Varje år försöker fina middagar, restauratörer och matförfattare – jag är i den sista gruppen – läs den årliga världens 50 bästa restauranglista som teblad, leta efter trender eller åtminstone ett sammanhängande tema. Men som tidigare år trotsar 2014-upplagan, som tillkännagavs i London i slutet av förra månaden, enande logik. Restaurangerna som gjorde hela listan över 100 sträcker sig från David Changs avgjort informella och osedda Momofuku Ssam Bar till Alain Ducasses ödmjukhet, Louis XIV, i Monaco. Med det sagt, under de senaste åren har de högst rankade positionerna tenderat att gå till restauranger som balanserar åtminstone en grad av lyx (även om det inte alltid är formellt, ingen av dem är billiga) med ett omfamning av innovation.
Sådan påverkas av de 50 bästa att när en restaurang når listans övre nivåer, blir dess redan glesa reservationer extremt svåra att få med sig. Flera av de bästa platserna tillåter endast bokningar i god tid (för Noma är det 3 månader, för Eleven Madison är det 28 dagar), och bokningar försvinner inom några minuter, så det hjälper att vara online eller i telefon så snart de släpps. Men om en snabb hand med bokningswebbplatsen OpenTable eller om mobiltelefonen inte ger de önskade resultaten, finns det en annan möjlighet: Skicka e-post till restaurangen, ge en rad datum när du är tillgänglig (ju mer flexibel du är, desto bättre är dina chanser) och be artigt att läggas på väntelistan. Även de bästa restaurangerna får ofta avbokningar.
Här är en snabb titt på de tio bästa på årets 50 bästa lista. I de flesta fall är beskrivningarna baserade på min personliga erfarenhet, men forskning och – rapporter från kollegor – har fyllt i detaljerna för de restauranger jag inte har besökt.
1. Noma, (Köpenhamn, Danmark). Kostnaden för en måltid för två, utan vin: $ 600.
Efter att ha tappat topprankingen 2013 (den hade haft plats nr tre under de tre föregående åren) skjuter Noma på alla cylindrar idag. Restaurangen ligger i ett gammalt valfångstlager och är födelseplatsen för det ”nya nordiska” köket, som enbart förlitar sig på ingredienser som finns i regionen. Men idag driver restaurangen långt bortom sina tidiga dagar av föda havtorn och renlav. Middag dessa dagar kan börja med en hel kålrabbi, fylld med sin jästa juice och uttråkad med ett sugrör, så att den ser ut och smakar som en kokosnötsdrink. Måltiden kan sedan fortsätta genom aebleskivers – en traditionell dansk typ av fritter – borstad med en sås gjord från fermenterad gräshoppa och avsluta med en efterrätt av potatis, mandel och plommonpuré. Det låter galet, men på något sätt lyckas Redzepi och hans besättning göra det hela gott. Förutom djupt angenäm: Noma fortsätter att erbjuda det som kan vara mest engagerade – och engagerande – service i världen.
2. Celler de Can Roca, Girona, Spanien. Kostnad för en måltid för två utan vin: $ 390-480.
Celler de Can Roca drivs av tre bröder – kock Joan, sommelier Josep och konditor Jordi – som ärligt kom till sin bransch: de lärde sig det av sina föräldrar. Men det är svårt att föreställa sig något längre från din genomsnittliga mamma och popmatlagning. I det som mycket väl kan vara den vackraste matsalen i Europa bländar en Roca-måltid med dess trollkarl (en förrätt som heter Eat The World som i fem olika bitar inkapslar smaken av de fem olika köken; en efterrätt som heter Messis Goal, som återskapar, med en kanderad tonhöjd, flygande vita chokladbollar och en platta-iPod som spelar bråk från publiken, hur det känns när Barcelonas fotbollshjälte Lionel Messi gör mål), medan den förblir stadigt rotad i smakerna från Medelhavet. Josep tar med lyckliga gäster på en rundtur i sin källare, där favoritviner har tagits fram för multisensoriska behandlingar.
3. Osteria Francescana, Modena, Italien. Kostnad för en måltid för två, utan vin: $ 360-525.
Bakom ett ståtligt exteriör lagar världens mest känslomässiga kock, Massimo Bottura, fantasiflickor och minne. Det första tecknet på att detta inte är din vanliga exklusiva italienska restaurang kommer från de abstrakta samtida målningarna på väggen, men konsten fortsätter på tallriken.Mortadellasmörgåsen i varje italienskt barns minne förvandlas till en omöjligt lätt mousse, en Magnum Glassbar blir en sofistikerad, foie-gras fylld bit. Och precis som hans spektakulära lackerade ål, som Bottura serverar med saba och polenta för att representera äpplen och majsen som ålen skulle stöta på på väg uppför den närliggande Po-floden, görs hans rätter mer stämningsfulla av berättelserna som följer dem.
4. Eleven Madison Park, New York, USA. Kostnad för en måltid för två, utan vin: $ 450.
I den här tysta men teatrala matsalen tar den schweiziska födda kocken Daniel Humm hela gården-till-bord-rörelsen, genomsyrar den med lite franska savoir-faire, och, som en alkemist, kommer ut med den typiska New York-restaurangen. Faktum är att känslan av plats här inte bara kommer från de lokalt odlade och producerade ingredienserna, utan från Humms kunnande nick till New Yorks kulinariska kultur. Orörda morötter förvandlas till exempel till ett lätt nyckfullt tag på bifftartar; stör (förts till bordet under en rökfylld kappa) serveras med restaurangens ta på allt bagel. Utmärkt service – graciös, uppmärksam, modern – ökar känslan av högsta välbefinnande.
5. Middag. London, England. Kostnad för en måltid för två, utan vin: $ 230.
Heston Blumenthal tog sin fascination av den engelska kulinariska historien och förvandlade den till något oväntat intressant för resten av oss. På den fashionabla middagen, som ligger på Mandarin Oriental Hotel i London och övervakas av kocken Ashley Palmer-Watts, förvandlas traditionella (om de är knäppa) rätter som Salamugundy och köttfrukt till moderna underverk (den senare till en lätt men rik kyckling leverparfait, gjord för att se ut precis som en mandarinapelsin) Är det verkligen Storbritanniens bästa restaurang? Antagligen inte. Men när historielektioner går går den här extremt lätt ner.
6. Mugaritz, Errenteria, Spanien. Kostnad för måltid för två, utan vin: $ 470.
Andoni Luis Aduriz är aristoteles för modern mat, en filosofkung undangömd i de böljande kullarna i Baskien, cirka 20 minuters bilresa från San Sebastian . Cerebrala, tekniskt genomförda rätter som Bloody Mary-tomaten (som ser ut och känns som en färsk tomat, men smakar av cocktailen), eller hans berömda potatisstenar (vars flodrock-utseende ger dinaren den obekväma känslan av att vara på väg att bryta tänderna ) lyckas han konsekvent överraska och glädja sina kunder, samtidigt som han upprätthåller en djup, nästan panteistisk vördnad för naturen omkring honom.
7. D.O.M. Saõ Paulo, Brasilien. Kostnad för måltid för två, utan vin: $ 400.
Med tanke på medias förkärlek för att skildra kocken Alex Atala stående lår-djupt i sin mycket älskade Amazonas, bar överkropp och draperad med en jätte fisk som någon form av Tarzan, kommer det som en överraskning att hans restaurang är så raffinerad. Men delikatessen med signaturrätter, som en pappardelle gjord av hjärtan av palm eller en ceviche tillverkad av inhemska smaker, förkastar häckningen av deras ovanliga smaker – och har hjälpt brasilianarna att upptäcka bounty av deras inhemska terroir. Även Amazonas myror som han serverar, återfuktar citrongräs och placeras försiktigt ovanpå en ananasbit, verkar eleganta.
8. Arzak. San Sebastian, Spanien. Kostnad för två måltider utan vin: $ 530.
Juan Mari Arzak är ett av de stora genierna i spansk gastronomi, bland de första som ger modern teknik och smaker att bära på regionala rätter – i hans fall, hans hemland Baskien. Köket i hans restaurang, som är inrymt i en pittoresk byggnad men är förvånansvärt snygg inuti, drivs nu till stor del av sin dotter Elena. Hon fortsätter den baskiska-böjda innovationen, med rätter som ”vågor” (de är skapade med mögel) av lokal spindelkrabba och anis eller marulk som tillagas i en ballong av ätlig grön pappersmake som lyckas känna sig både regionalt jordad och nyckfull.
9. Alinea, Chicago, Illinois. Kostnad för en måltid för två, utan vin: 420 $.
Grant Achatz gjorde en kort stund på Ferran Adriàs elBulli, och har sedan dess varit ute avantgarding vad som en gång var den mest avantgarde restaurangen i världen. 18-eller-så-rätters smakmeny innehåller titlar som ”Scallop Acting Like Agedashi Tofu” och porslinet – några av det var underbart, en del av det såg ut som om det lyfts från den spanska inkvisitionssamlingen i den spanska inkvisitionen – är skräddarsydd för varje kurs. Middag i denna restaurang i Chicago består av noggrant skriptade upplevelser mer än rätter: en kurs kräver att middagen viker sin egen ravioli från ett ark tomatpasta som ögonblick tidigare såg ut som en dekorativ flagga, medan den sista efterrätten var en blandning av mörk choklad och ungefär hundra andra saker, målas, drizzled och sprids av en kock direkt på själva bordet.
10. Ledbury, London, England. Kostnad för en måltid för två, utan vin: $ 270.
Bland de tio bästa restaurangerna är Ledbury förmodligen den mest klassiska, det vill säga att dess kock, australiensiska Brett Graham, är mer intresserad av nöje än trollkarl. Rätterna som serveras i denna restaurang i London kanske inte är lika visuellt slående som på andra ställen, men deras smaker är djupa och lager. Exempel: en buffelmjölksmjölk, sprids krämigt på skarpa rostat bröd som fylls med Iberico-skinka och serveras med en rik lökbuljong. Eller grillad makrill, dess oljiga saltlösning fylld med härdad avokado och ljusare med shiso. Och med en kock som jagar sina egna vilda fåglar är det här platsen i London att prova vilt.
Kontakta oss på [email protected].