Hvert år prøver fine spisesteder, restauratører og matskribenter – jeg er i den siste gruppen – les den årlige verdens 50 beste restaurantlisten som teblader, og søk etter trender, eller i det minste et sammenhengende tema. Men som tidligere år, trosser 2014-utgaven, som ble kunngjort i London sent i forrige måned, samlende logikk. Restaurantene som nådde hele listen over 100, spenner fra David Changs desidert uformelle og uslettede Momofuku Ssam Bar, til Alain Ducasses paragon av plysjethet, Louis XIV, i Monaco. Når det er sagt, har de høyest rangerte stillingene de siste årene hatt en tendens til å gå til restauranter som balanserer minst en grad av luksus (selv om det ikke alltid er formelt, ingen av dem er billige) med en omfavnelse av innovasjon.
Slik er innflytelsen fra de 50 beste at når en restaurant når de øverste delene av listen, blir dens allerede sparsomme reservasjoner ekstremt vanskelig å komme forbi. Flere av topplasseringene tillater bare bestillinger i god tid (for Noma er det 3 måneder; for Eleven Madison er det 28 dager), og reservasjoner forsvinner i løpet av få minutter, så det hjelper å være online eller på telefon så snart de blir utgitt. Men hvis en rask hånd med reservasjonssiden OpenTable eller mobiltelefonen ikke gir de ønskede resultatene, er det en annen mulighet: Send restauranten via e-post, gi en rekke datoer når du er tilgjengelig (jo mer fleksibel du er, desto bedre er sjansene dine) , og be høflig om å bli satt på ventelisten. Selv de beste restaurantene får ofte kanselleringer.
Her ser du raskt på de ti beste på årets 50 beste liste. I de fleste tilfeller er beskrivelsene basert på min personlige erfaring, men forskning og —rapporter fra kollegaer — har fylt ut detaljene for restaurantene jeg ikke har besøkt.
1. Noma, (København, Danmark). Kostnadene for et måltid for to, uten vin: $ 600.
Etter å ha mistet topprangeringen i 2013 (det hadde hatt nr. Plass for de tre foregående årene), skyter Noma på alle sylindere i disse dager. Restauranten ligger i et gammelt hvalfangstlager, og er fødestedet til det «nye nordiske» kjøkkenet, som utelukkende er avhengig av ingredienser som er tilgjengelige i regionen. Men i dag presser restauranten langt utover sine tidlige dager med grovfisk havtorn og reinslav. dager kan begynne med en hel kålrabi, fylt med gjæret juice og kjedelig med et sugerør, slik at den ser ut og smaker som en kokosnøttdrink. Måltidet fortsetter deretter gjennom aebleskivers – en tradisjonell dansk slags fritter – børstet med en saus laget fra gjæret gresshoppe, og avslutt med en dessert av potet, mandel og plommepuré. Det høres sprø ut, men på en eller annen måte klarer Redzepi og hans mannskap å gjøre det hele deilig. I tillegg til dypt behagelig: Noma fortsetter å tilby det som godt kan være mest engasjerte – og engasjerende – tjeneste i verden.
2. Celler de Can Roca, Girona, Spania. Kostnad for et måltid for to uten vin: $ 390-480.
Celler de Can Roca drives av tre brødre – kjøkkensjef Joan, sommelier Josep og konditor Jordi – som kom ærlig til sin handel: de lærte det av foreldrene sine. Men det er vanskelig å forestille seg noe lenger enn din vanlige mor og popmatlaging. I det som veldig godt kan være den vakreste spisestuen i Europa, blander et Roca-måltid med sitt trollskap (en forrett som heter Eat The World som innkapsler, i fem forskjellige biter, smaken av de fem forskjellige kjøkkenene; en dessert kalt Messis Goal, som gjenskaper, med en kandisert tonehøyde, flygende hvite sjokoladekuler og en iPod på platen som spiller brøl fra publikum, hvordan det føles når Barcelonas fotballhelt Lionel Messi scorer), mens den fortsatt er forankret i smakene fra Middelhavet. Josep tar med heldige gjester på en omvisning i kjelleren sin, hvor favorittviner har blitt utpekt for flersensoriske behandlinger.
3. Osteria Francescana, Modena, Italia. Kostnad for et måltid for to uten vin: $ 360-525.
Bak et staselig eksteriør lager verdens mest følelsesladede kokk, Massimo Bottura, fantasiflott og hukommelse. Det første tegnet på at dette ikke er din vanlige eksklusive italienske restaurant kommer fra de abstrakte moderne maleriene på veggen, men kunsten fortsetter på platen.Mortadella-sandwichen til ethvert italiensk barns minne blir omgjort til en umulig lett mousse, en Magnum-iskrembar blir en sofistikert, foie-gras utstoppet bit. Og i likhet med hans spektakulære lakkede ål, som Bottura serverer med saba og polenta for å representere eplene og maisen ålen ville støte på på vei opp den nærliggende Po-elven, blir rettene hans mer stemningsfulle av historiene som følger dem.
4. Eleven Madison Park, New York, USA. Kostnad for et måltid for to, uten vin: $ 450.
I denne stilige, men teatralske spisesalen tar den sveitsiskfødte kokken Daniel Humm hele gård-til-bord-bevegelsen, fyler den med litt fransk savoir-faire, og, som en alkymist, kommer ut med den kjente New York-restauranten. Faktisk kommer følelsen av sted her ikke bare fra de lokalt dyrkede og produserte ingrediensene, men fra Humms vitende nikk til New Yorks kulinariske kultur. Uberørte gulrøtter blir for eksempel omgjort til en lett lunefull oppfatning av bifftartar; stør (brakt til bordet under en røykfylt kappe) serveres med restaurantens ta på alt bagel. Utmerket service – elegant, oppmerksom, moderne – legger til følelsen av høyeste velvære.
5. Middag. London, England. Kostnad for et måltid for to, uten vin: $ 230.
Heston Blumenthal tok sin fascinasjon av engelsk kulinarisk historie og gjorde det til noe uventet interessant for oss andre. På den fasjonable middagen, som ligger på Mandarin Oriental hotel i London og overvåkes av kokk Ashley Palmer-Watts, blir tradisjonelle (hvis de er kalt kalt) retter som Salamugundy og kjøttfrukt forvandlet til moderne vidunder (sistnevnte til en lett, men rik kylling leverparfait, laget for å se nøyaktig ut som en mandarin) Er det virkelig Storbritannias beste restaurant? Sannsynligvis ikke. Men etter hvert som historietimene går, går denne ekstremt lett ned.
6. Mugaritz, Errenteria, Spania. Kostnad for måltid for to, uten vin: $ 470.
Andoni Luis Aduriz er aristoteles for moderne mat, en filosof-konge gjemt i de bølgende åsene i Baskerland, omtrent 20 minutters kjøretur fra San Sebastian. . Cerebrale, teknisk oppnådde retter som Bloody Mary-tomaten (som ser ut og føles som en fersk tomat, men smaker av cocktailen), eller hans berømte potetstein (hvis elverockutseende gir spisestuen den ubehagelige følelsen av å være i ferd med å knekke tennene. ), klarer han konsekvent å overraske og glede kundene sine, samtidig som han opprettholder en dyp, nesten panteistisk ærbødighet for naturen rundt seg.
7. D.O.M. Saõ Paulo, Brasil. Kostnad for måltid for to, uten vin: $ 400.
Gitt medias forkjærlighet for å skildre kokk Alex Atala stående lårdypt i sitt høyt elskede Amazonas, bar overkiste og drapert med en gigantisk fisk som noe slag av den siste dagen Tarzan, kommer det som en overraskelse at restauranten hans er så raffinert. Men delikatessen til signaturretter, som en pappardelle laget av palmehjerter eller en ceviche laget av urfolks smaker, avviser haken til deres uvanlige smaker – og har hjulpet brasilianerne med å oppdage gavmildheten til deres opprinnelige terroir. Til og med Amazonas-maurene han serverer, rødmelert av sitrongress og plassert forsiktig oppå en kubus av ananas, virker elegante.
8. Arzak. San Sebastian, Spania. Kostnad for måltid for to, uten vin: $ 530.
Juan Mari Arzak er en av de store geniene innen spansk gastronomi, blant de første som gir moderne teknikker og smaker å bære på regional mat – i hans tilfelle, det fra hjemlandet Baskerland. Kjøkkenet på restauranten hans, som ligger i en sjarmerende bygning, men som er overraskende elegant, drives nå i stor grad av datteren Elena. Hun fortsetter den baskisk-bøyde innovasjonen, med retter som «bølger» (de er skapt med form) av lokal edderkoppkrabbe og anis eller havfisk tilberedt i en ballong med spiselig grønn papir-máche som klarer å føle seg både regionalt jordet og lunefull.
9. Alinea, Chicago, Illinois. Kostnad for et måltid for to uten vin: $ 420.
Grant Achatz gjorde en kort periode på Ferran Adriàs elBulli, og har siden den gang vært ute avantgarding det som en gang var den mest avantgarde restauranten i verden. 18-eller-så-retters smaksmeny inneholder titler som «Scallop Acting Like Agedashi Tofu» og serviset – noen av det var nydelig, noe av det så ut som det ble løftet fra pigg-og-tang-samlingen til den spanske inkvisisjonen – er skreddersydd for hvert kurs. Middag i denne Chicago-restauranten består av nøye skriptopplevelser mer enn retter: ett kurs krever at spiseren bretter sin egen ravioli fra et ark tomatpasta som øyeblikk før så ut til å være et dekorativt flagg, mens den siste desserten var en blanding. av mørk sjokolade og omtrent hundre andre ting, er malt, drizzled og spredt av en kokk direkte på selve bordet.
10. Ledbury, London, England. Kostnad for et måltid for to, uten vin: $ 270.
Blant de ti beste restaurantene er Ledbury trolig den mest klassiske, det vil si at kokken, den australske fødte Brett Graham, er mer interessert i glede enn trolldom. Rettene som serveres i denne London-restauranten, er kanskje ikke like visuelt slående som andre steder, men smaken er dyp og lagdelt. Eksempel: en buffelmelk, spredt kremaktig på skarpe ristet brød som er toppet med Iberico skinke og servert med en rik løkbuljong. Eller grillet makrell, den oljeaktige saltlaken fylt med herdet avokado og lysnet med shiso. Og med en kokk som jakter sine egne ville fugler, er dette stedet i London å prøve vilt.
Kontakt oss på [email protected].