Joka vuosi hienot ruokailijat, ravintoloitsijat ja ruokakirjoittajat – olen viimeisessä ryhmässä – yrittävät lue vuosittainen maailman 50 parhaan ravintolan luettelo, kuten teelehdet, trendien etsiminen tai ainakin yhtenäinen teema. Mutta kuten edellisinä vuosina, vuoden 2014 painos, joka ilmoitettiin Lontoossa viime kuun lopulla, uhmaa yhdistävää logiikkaa. Ravintolat, jotka tekivät täydellisen 100-listan, vaihtelevat David Changin ehdottomasti epävirallisesta ja vanhentumattomasta Momofuku Ssam -baarista Alain Ducassen muhkean mallin Louis XIV: iin Monacossa. Siitä huolimatta useiden viime vuosien aikana korkeimmilla paikoilla on ollut taipumus mennä ravintoloihin, joissa tasapainotetaan ainakin jonkin verran ylellisyyttä (vaikka ne eivät aina ole muodollisia, mikään niistä ei ole halpoja) innovaatioiden kanssa.
50 parhaan vaikutus on sellainen, että kun ravintola saavuttaa luettelon ylemmän tason, sen jo niukat varaukset muuttuvat äärimmäisen vaikeiksi. Useat suosituimmista paikoista mahdollistavat varaukset vain hyvissä ajoin (Nomalle se on 3 kuukautta; Eleven Madisonille 28 päivää), ja varaukset katoavat muutamassa minuutissa, joten se auttaa olemaan verkossa tai puhelimessa heti, kun ne vapautetaan. Mutta jos nopea käsi varauksia käsittelevällä verkkosivustolla OpenTable tai matkapuhelin ei tuota toivottuja tuloksia, on toinen mahdollisuus: Lähetä ravintola ravintolalle, anna päivämääräväli, kun olet käytettävissä (mitä joustavampi olet, sitä paremmat mahdollisuudet sinulla on) ja pyydä kohteliaasti, että hänet lisätään jonotuslistalle. Jopa parhaat ravintolat saavat usein peruutuksia.
Tässä on lyhyt katsaus tämän vuoden 50 parhaan listan kymmeneen parhaan joukkoon. Useimmissa tapauksissa kuvaukset perustuvat henkilökohtaiseen kokemukseeni, mutta tutkimus ja – kollegoiden raportit – ovat täyttäneet ravintoloiden yksityiskohdat, joissa en ole käynyt.
1. Noma (Kööpenhamina, Tanska). Kahden aterian hinta ilman viiniä: 600 dollaria.
Menetettyään ylimmän sijoituksen vuonna 2013 (se oli pitänyt sijaa viimeisten kolmen vuoden ajan) Noma ampuu näinä päivinä kaikkia sylintereitä. Vanhassa valaanpyyntivarastossa sijaitseva ravintola on ”uuden pohjoismaisen” keittiön syntymäpaikka, joka perustuu yksinomaan alueen käytettävissä oleviin raaka-aineisiin. Mutta tänään ravintola on työntämässä kauas alkuvaiheidensa jälkeen haurastettua tyrniä ja poron jäkälää. päivät saattavat alkaa kokonaisella kysynnällä, joka on täytetty fermentoidulla mehulla ja kyllästetty oljella, jotta se näyttää ja maistuu kuin kookospähkinä. Ateria voi edetä sitten aebleskiversin – perinteisen tanskalaisen fritterin – läpi, joka on harjattu tehdyllä kastikkeella. fermentoidusta heinäsirkasta ja päättyy jälkiruokaan perunasta, mantelista ja luumuista. Se kuulostaa oudolta, mutta jotenkin Redzepi ja hänen miehistönsä onnistuvat tekemään kaiken herkulliseksi. Sekä syvästi miellyttävä: Noma tarjoaa edelleen mitä voi olla eniten sitoutunut ja kiinnostava palvelu maailmassa.
2. Celler de Can Roca, Girona, Espanja. Aterian hinta kahdelle ilman viiniä: 390–480 dollaria.
Celler de Can Rocaa johtaa kolme veljeä – pääkokki Joan, sommelier Josep ja leivonnaiskokki Jordi – jotka tulivat kaupan kautta rehellisesti: he oppivat sen vanhemmiltaan. Mutta on vaikea kuvitella mitään kauempana keskimääräisestä äidistäsi ja pop-ruoasta. Mikä voi hyvinkin olla Euroopan kaunein ruokasali, Roca-ateria häikäisee velhollaan (alkupala nimeltä Eat The World, joka kapseloi viiteen eri puremaan viiden eri keittiön maut; jälkiruoka nimeltä Messis Goal, joka luo uudelleen sokeroidulla kentällä, lentävillä valkosuklaapalloilla ja lautasen iPodilla, joka toistaa väkijoukon mölyä, miltä tuntuu, kun Barcelonan jalkapallosankari Lionel Messi tekee maalin), samalla kun se on vahvasti juurtunut Välimeren makuun. Josep tuo onnekkaat vieraat kellarikierrokselleen, jossa suosikkiviinit on erotettu monien aistien hoidoista.
3. Osteria Francescana, Modena, Italia. Kahden aterian hinta ilman viiniä: 360–525 dollaria.
Upean ulkotilan takana maailman tunnelmallisin kokki Massimo Bottura valmistaa fantasia- ja muistilentoja. Ensimmäinen merkki siitä, että tämä ei ole tavallinen hyväpalkkainen italialainen ravintola, tulee abstrakteista nykyaikaisista maalauksista seinällä, mutta taide jatkuu lautasella.Jokaisen italialaisen lapsen muistin mortadella-voileipä muuttuu mahdottoman kevyeksi mousseksi, Magnumin jäätelöbaarista tulee hienostunut, hanhenmaksaa täytetty purema. Ja kuten hänen upeat lakatut ankeriaat, joita Bottura tarjoilee saban ja polentan kanssa edustamaan omenoita ja maissia, ankerias tapaisi matkalla ylöspäin läheiselle Po-joelle, hänen ruokansa tekevät mielikuvituksellisimmista heidän tarinoistaan.
4. Yksitoista Madison Park, New York, USA. Kahden aterian hinta ilman viiniä: 450 dollaria.
Tässä hiljaisessa mutta teatteriruokasalissa sveitsiläissyntyinen kokki Daniel Humm vie koko maatilalta pöydälle liikkeen, täynnä sitä hieman ranskalaisella savoir-faire, ja kuten alkemisti, tulee esiin New Yorkin pohjimmiltaan olevan ravintolan kanssa. Paikkatuntemus ei todellakaan tule vain paikallisesti kasvatetuista ja tuotetuista ainesosista, vaan Hummin tietävästä nyökkäyksestä New Yorkin ruokakulttuuriin. Esimerkiksi koskematon porkkana muuttuu kevyesti hassuiksi pihvi-tartariksi; sampi (tuodaan pöydälle savutetun cloche-pöydän alla) tarjoillaan ravintolan ottaessa kaiken bagel. Erinomainen palvelu – siro, huomaavainen, moderni – lisää korkeimman hyvinvoinnin tunnetta.
5. Illallinen. Lontoo, Englanti. Kahden aterian hinta ilman viiniä: 230 dollaria.
Heston Blumenthal kiehtoi englantilaista ruokahistoriaa ja muutti siitä jotain yllättävän mielenkiintoista muille meille. Muodikkaalla illallisella, joka sijaitsee Lontoon Mandarin Oriental -hotellissa ja jonka kokki Ashley Palmer-Watts valvoo, perinteiset (jos omituisesti nimettyjä) ruokia, kuten Salamugundy ja lihahedelmät, muutetaan nykyajan ihmeiksi (jälkimmäinen kevyeksi, mutta rikkaaksi kanaksi) maksapäällyste, joka on valmistettu näyttämään täsmälleen mandariinin appelsiinilta) Onko se todellakin Ison-Britannian paras ravintola? Luultavasti ei. Mutta historian oppituntien myötä tämä laskee erittäin helposti.
6. Mugaritz, Errenteria, Espanja. Aterian hinta kahdelle ilman viiniä: 470 dollaria.
Andoni Luis Aduriz on nykyaikaisen keittiön aristoteles, filosofi-kuningas, joka on piilossa Baskimaan kukkuloilla, noin 20 minuutin ajomatkan päässä San Sebastianista. . Aivot, teknisesti toteutetut ruokalajit, kuten Bloody Mary-tomaatti (joka näyttää ja tuntuu tuoreelta tomaattilta, mutta maistuu cocktaililta) tai hänen kuuluisat perunakivet (joiden jokikivien ulkonäkö antaa ruokailijalle epämiellyttävän tunteen murtamasta hampaitaan) ), hän onnistuu jatkuvasti yllättämään ja ilahduttamaan asiakkaitaan samalla kun säilyttää syvän, melkein panteistisen kunnioituksen ympäröivään luontoon.
7. D.O.M. Saõ Paulo, Brasilia. Aterian hinta kahdelle, ilman viiniä: 400 dollaria.
Ottaen huomioon tiedotusvälineiden taipumuksen kuvata kokki Alex Atala seisomassa reiden syvyydessä rakastetussa Amazonissaan, paljain rinnoin ja peitettynä jättiläiskalalla kuten jonkinlaisella myöhempien aikojen Tarzanista on yllätys, että hänen ravintola on niin hienostunut. Allekirjoitettujen ruokien herkku, kuten kämmenen sydämistä valmistettu pappardelle tai alkuperäiskansojen makuista valmistettu ceviche, kuitenkin heijastaa heidän epätavallisten makujensa seinämää – ja on auttanut brasilialaisia löytämään kotoperäisen terronsa. Jopa hänen tarjoamansa Amazonian muurahaiset, jotka sitovat sitruunaruohoa ja asetetaan varovasti ananaskuutioille, näyttävät tyylikkäiltä.
8. Arzak. San Sebastian, Espanja. Aterian hinta kahdelle ilman viiniä: 530 dollaria.
Juan Mari Arzak on yksi Espanjan gastronomian suurista neroista, ensimmäisten joukossa, joka tuo modernia tekniikkaa ja makuja alueelliseen ruokaan – hänen tapauksessaan. kotimaassaan Baskimaassa. Hänen ravintolansa keittiötä, joka sijaitsee viehättävän näköisessä rakennuksessa, mutta on yllättävän tyylikäs sisältä, johtaa nyt suurelta osin hänen tyttärensä Elena. Hän jatkaa Baskimaan taivutettua innovaatiota, jossa on paikallisten hämähäkkirapujen ja aniksen tai merikrottien ”aaltojen” (ne on luotu muotteilla) ruokia, jotka on kypsennetty syötävässä vihreässä papier-máche-ilmapallossa.
9. Alinea, Chicago, Illinois. Aterian hinta kahdelle ilman viiniä: 420 dollaria.
Grant Achatz teki lyhyen otteen Ferran Adriàssa elBulli, ja siitä lähtien on ollut avantgardingissa, joka oli aikoinaan maailman avantgardin ravintola. Noin 18 ruokalajin maisteluvalikossa on nimikkeitä, kuten ”Kampasimpukka, joka toimii kuten Agedashi Tofu”, ja astiat – jotkut se on ihanaa, jotkut näyttävät siltä kuin se olisi nostettu espanjalaisen inkvisition piikkien ja pihtien kokoelmasta – on räätälöity jokaiselle kurssille. Illallinen tässä Chicagon ravintolassa koostuu huolellisesti käsikirjoitetuista kokemuksista enemmän kuin ruokia: yksi ruokalaji vaatii ruokailijan taittamaan omat raviolinsä tomaattipasta-arkista, joka hetkiä ennen näytti olevan koristeellinen lippu, kun taas viimeinen jälkiruoka, sekoitus tumma suklaa ja noin sata muuta tavaraa, kokki maalaa, tiputtaa ja sirottaa suoraan itse pöydälle.
10. Ledbury, Lontoo, Englanti. Kahden aterian hinta ilman viiniä: 270 dollaria.
Kymmenen parhaan ravintolan joukossa Ledbury on luultavasti kaikkein klassisin, toisin sanoen sen kokki, Australiasta syntynyt Brett Graham, on enemmän kiinnostunut nautinnosta kuin velhoista. Tämän Lontoon ravintolan tarjoamat ruokalajit eivät välttämättä ole niin visuaalisesti silmiinpistäviä kuin muissa paikoissa, mutta niiden maut ovat syviä ja kerrostettuja. Tapaus: puhvelimaidonjuusto, levitä kermaisesti rapealle paahtoleivälle, jonka päällä on Iberico-kinkkua ja tarjoillaan runsas sipuliliemi. Tai grillattua makrillia, sen öljyinen suolavesi täytetty kovettuneella avokadolla ja kirkastettu shisolla. Ja kokinsa kanssa, joka metsästää omia villilintujaan, tämä on Lontoon paikka kokeilla riistaa.
Ota meihin yhteyttä osoitteessa [email protected].