Cada año, buenos comensales, restauradores y escritores gastronómicos (estoy en el último grupo) tratan de lea la lista anual de los 50 mejores restaurantes del mundo como hojas de té, en busca de tendencias o, al menos, un tema coherente. Pero como en años anteriores, la edición de 2014, que se anunció en Londres a fines del mes pasado, desafía la lógica unificadora. Los restaurantes que formaron la lista completa de 100 van desde el decididamente informal y anodino Momofuku Ssam Bar de David Chang, hasta el modelo de lujo de Alain Ducasse, Louis XIV, en Mónaco. Dicho esto, en los últimos años, las posiciones más altas han tendido a ir a restaurantes que equilibran al menos un grado de lujo (aunque no siempre formales, ninguno de ellos es barato) con la adopción de la innovación.
Tal es la influencia de los 50 Best que una vez que un restaurante alcanza los escalones más altos de la lista, sus reservas ya escasas se vuelven extremadamente difíciles de conseguir. Varios de los mejores lugares solo permiten reservas con mucha anticipación (para Noma son 3 meses; para Eleven Madison son 28 días) y las reservas desaparecen en minutos, por lo que es útil estar en línea o por teléfono tan pronto como se liberen. Pero si una mano rápida con el sitio web de reservas OpenTable o el teléfono celular no arroja los resultados deseados, existe otra posibilidad: envíe un correo electrónico al restaurante, proporcione un rango de fechas cuando esté disponible (cuanto más flexible sea, mejores serán sus posibilidades) y pida cortésmente que lo pongan en la lista de espera. Incluso los mejores restaurantes reciben cancelaciones con frecuencia.
Aquí hay un vistazo rápido a los diez primeros en la lista de los 50 mejores de este año. En la mayoría de los casos, las descripciones se basan en mi experiencia personal, pero la investigación y los informes de los colegas han completado los detalles de los restaurantes que no he visitado.
1. Noma, (Copenhague, Dinamarca). Costo de una comida para dos, sin vino: $ 600.
Después de perder el primer puesto en 2013 (había ocupado el puesto número durante los tres años anteriores), Noma está funcionando a toda máquina en estos días. Ubicado en un antiguo almacén ballenero, el restaurante es el lugar de nacimiento de la «nueva cocina nórdica», que se basa únicamente en los ingredientes disponibles en la región. Pero hoy, el restaurante está yendo mucho más allá de sus primeros días de búsqueda de espino amarillo y liquen de reno. Cena estos Los días pueden comenzar con un colinabo entero, relleno con su jugo fermentado y aburrido con una pajita, de modo que se vea y sepa como una bebida de coco. La comida podría continuar a través de aebleskivers, una especie de buñuelo tradicional danés, untado con una salsa hecha de saltamontes fermentado, y terminar con un postre de puré de papa, almendra y ciruela. Suena loco, pero de alguna manera Redzepi y su equipo logran hacerlo todo delicioso. Además de profundamente placentero: Noma continúa ofreciendo lo que bien podría ser el el servicio más comprometido y atractivo del mundo.
2. Celler de Can Roca, Girona, España. Costo de una comida para dos, sin vino: 390-480 dólares.
El Celler de Can Roca está dirigido por tres hermanos: el jefe de cocina Joan, el sommelier Josep, y el pastelero Jordi, que vinieron honestamente por su oficio: lo aprendieron de sus padres. Pero es difícil imaginar algo más lejos de la cocina de mamá y papá promedio. En lo que bien puede ser el comedor más hermoso de Europa, una comida Roca deslumbra con su magia (un entrante llamado Eat The World que resume, en cinco bocados distintos, los gustos de las cinco cocinas diferentes; un postre llamado Messi Goal, que recrea, con un campo confitado, bolas voladoras de chocolate blanco y un iPod junto a la placa tocando los rugidos de la multitud, lo que se siente cuando el héroe del fútbol del Barcelona Lionel Messi marca), sin dejar de estar firmemente arraigado en los sabores del Mediterráneo. Josep lleva a los afortunados invitados a un recorrido por su bodega, donde los vinos favoritos han sido seleccionados para tratamientos multisensoriales.
3. Osteria Francescana, Modena, Italia. Costo de una comida para dos, sin vino: $ 360-525.
Detrás de un exterior majestuoso, el chef más emotivo del mundo, Massimo Bottura, cocina vuelos de fantasía y memoria. La primera señal de que este no es un restaurante italiano de lujo ordinario proviene de las pinturas abstractas contemporáneas en la pared, pero el arte continúa en el plato.El sándwich de mortadela de la memoria de cada niño italiano se convierte en una mousse increíblemente ligera, una barra de helado Magnum se convierte en un sofisticado bocado relleno de foie-gras. Y como su espectacular anguila lacada, que Bottura sirve con saba y polenta para representar las manzanas y el maíz que la anguila encontraría en su camino por el cercano río Po, sus platos se vuelven más evocadores por las historias que los acompañan.
4. Once Madison Park, Nueva York, Estados Unidos. Costo de una comida para dos, sin vino: $ 450.
En este comedor silencioso pero teatral, el chef suizo Daniel Humm toma todo el movimiento de la granja a la mesa, lo imbuye con un poco de francés savoir-faire y, como un alquimista, sale con el restaurante neoyorquino por excelencia. De hecho, el sentido del lugar aquí proviene no solo de los ingredientes cultivados y producidos localmente, sino del reconocimiento de Humm a la cultura culinaria de Nueva York. Las zanahorias prístinas, por ejemplo, se convierten en una versión ligeramente caprichosa del steak tartar; El esturión (llevado a la mesa debajo de una campana llena de humo) se sirve con la versión del restaurante de un bagel de todo. El excelente servicio, elegante, atento, moderno, se suma a la sensación de bienestar supremo.
5. Cena. Londres, Inglaterra. Costo de una comida para dos, sin vino: $ 230.
Heston Blumenthal tomó su fascinación por la historia culinaria inglesa y la convirtió en algo inesperadamente interesante para el resto de nosotros. En el elegante Dinner, ubicado en el hotel Mandarin Oriental de Londres y supervisado por la chef Ashley Palmer-Watts, platos tradicionales (aunque con un nombre peculiar) como el salmón y la fruta de carne se transforman en maravillas modernas (esta última en un pollo ligero pero rico parfait de hígado, hecho para parecerse exactamente a una mandarina) ¿Es realmente el mejor restaurante del Reino Unido? Probablemente no. Pero a medida que avanzan las lecciones de historia, esta se aprende muy fácilmente.
6. Mugaritz, Errenteria, España. Costo de la comida para dos, sin vino: $ 470.
Andoni Luis Aduriz es el Aristóteles de la cocina contemporánea, un rey filósofo escondido en las colinas del País Vasco, a unos 20 minutos en coche de San Sebastián . Platos cerebrales y técnicamente logrados como el tomate Bloody Mary (que se ve y se siente como un tomate fresco, pero sabe a cóctel), o sus famosos huesos de papa (cuya apariencia de roca de río le da al comensal la incómoda sensación de estar a punto de romperse los dientes ), se las arregla para sorprender y deleitar constantemente a sus clientes, todo mientras mantiene una profunda reverencia, casi panteísta, por la naturaleza que lo rodea.
7. D.O.M. São Paulo, Brasil. Costo de la comida para dos, sin vino: $ 400.
Dada la predilección de los medios de comunicación por representar al chef Alex Atala de pie hasta los muslos en su amada Amazon, con el torso desnudo y envuelto en un pez gigante como una especie de pez. del Tarzán de los últimos días, sorprende que su restaurante sea tan refinado. Pero la delicadeza de los platos de autor, como una pappardelle hecha con palmitos o un ceviche elaborado con sabores indígenas, contradice el golpe de sus sabores inusuales y ha ayudado a los brasileños a descubrir la generosidad de su terruño nativo. Incluso las hormigas amazónicas que sirve, con olor a hierba de limón y colocadas suavemente sobre un cubo de piña, parecen elegantes.
8. Arzak. San Sebastián, España. Costo de la comida para dos, sin vino: $ 530.
Juan Mari Arzak es uno de los grandes genios de la gastronomía española, uno de los primeros en incorporar técnicas y sabores modernos a la cocina regional, en su caso, el de su País Vasco natal. La cocina de su restaurante, que se encuentra en un edificio de aspecto pintoresco pero sorprendentemente elegante por dentro, ahora está dirigida en gran parte por su hija Elena. Continúa con la innovación de inflexión vasca, con platos como «olas» (se crean con moldes) de centolla local y anís o rape cocinado en un globo de papel-máche verde comestible que logran sentirse regionalmente arraigado y caprichoso.
9. Alinea, Chicago, Illinois. Costo de una comida para dos, sin vino: $ 420.
Grant Achatz estuvo brevemente en Ferran Adriàs elBulli, y desde entonces ha estado a la vanguardia en lo que alguna vez fue el restaurante más vanguardista del mundo. El menú de degustación de 18 o más platos lleva títulos como «Vieira que actúa como el tofu Agedashi» y la vajilla, algunos de es encantador, algunos de ellos parecen sacados de la colección de pinzas y pinzas de la Inquisición española, están hechos a medida para cada plato. La cena en este restaurante de Chicago consiste en experiencias cuidadosamente escritas más que platos: un plato requiere que el comensal doble sus propios ravioles de una hoja de pasta de tomate que, momentos antes, parecía una bandera decorativa, mientras que el postre final, una mezcla. de chocolate negro y alrededor de un centenar de cosas más, es pintado, rociado y esparcido por un chef directamente sobre la mesa.
10. The Ledbury, Londres, Inglaterra. Costo de una comida para dos, sin vino: $ 270.
Entre los diez mejores restaurantes, el Ledbury es probablemente el más clásico, lo que quiere decir que su chef, Brett Graham, nacido en Australia, está más interesado en el placer que en la magia. Los platos que se sirven en este restaurante de Londres pueden no ser tan llamativos como en otros lugares, pero sus sabores son profundos y en capas. Caso en cuestión: una cuajada de leche de búfala, untada cremosamente sobre tostadas crujientes que se cubren con jamón ibérico y se sirven con un rico caldo de cebolla. O caballa a la parrilla, su aceitosa salmuera suavizada con aguacate curado y aclarada con shiso. Y con un chef que caza sus propias aves silvestres, este es el lugar en Londres para probar la caza.
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