În fiecare an, mesenii rafinați, restauratorii și scriitorii de alimente – sunt în ultimul grup – încearcă să citiți lista anuală a celor mai bune 50 de restaurante din lume, cum ar fi frunzele de ceai, căutând tendințe sau cel puțin o temă coerentă. Dar, ca și în anii precedenți, ediția din 2014, care a fost anunțată la Londra la sfârșitul lunii trecute, sfidează logica unificatoare. Restaurantele care au făcut lista completă de 100 variază de la barul Momofuku Ssam, decisiv informal și nesatisfăcut al lui David Chang, până la paragonul de pluș al lui Alain Ducasse, Louis XIV, în Monaco. Acestea fiind spuse, în ultimii ani, cele mai înalte poziții au avut tendința de a merge la restaurante care echilibrează cel puțin un grad de lux (deși nu întotdeauna formal, niciunul dintre ele nu este ieftin) cu o îmbrățișare a inovației.
Aceasta este influența celor 50 Best, încât, odată ce un restaurant ajunge la nivelurile superioare ale listei, rezervele sale deja rare sunt extrem de dificil de găsit. Câteva dintre locurile de top permit rezervările doar cu mult timp în avans (pentru Noma sunt 3 luni; pentru Eleven Madison sunt 28 de zile), iar rezervările dispar în câteva minute, deci ajută să fiți online sau la telefon imediat ce sunt lansate. Dar dacă o mână rapidă cu site-ul de rezervări OpenTable sau telefonul mobil nu dă rezultatele dorite, există o altă posibilitate: Trimiteți un e-mail restaurantului, dați o serie de date când sunteți disponibil (cu cât sunteți mai flexibili, cu atât aveți șanse mai mari) , și cereți politicos să fie trecut pe lista de așteptare. Chiar și cele mai bune restaurante primesc frecvent anulări.
Iată o privire rapidă pe primele zece din lista de 50 cele mai bune din acest an. În majoritatea cazurilor, descrierile se bazează pe experiența mea personală, dar cercetările și – rapoartele colegilor – au completat detaliile pentru restaurantele pe care nu le-am vizitat.
1. Noma, (Copenhaga, Danemarca). Costul unei mese pentru doi, fără vin: 600 de dolari.
După ce a pierdut clasamentul de top în 2013 (ocupase locul nr. Pentru cei trei ani anteriori), Noma trage pe toate buteliile în aceste zile. Situat într-un vechi depozit pentru vânătoare de balene, restaurantul este locul de naștere al bucătăriei „noi nordice”, care se bazează exclusiv pe ingredientele disponibile în regiune. Dar astăzi, restaurantul depășește cu mult dincolo de primele sale zile de cătină hrănită și lichen de ren. Zilele ar putea începe cu un cohlrabi întreg, umplut cu sucul său fermentat și plictisit cu o paie, astfel încât să arate și să aibă gustul unei băuturi de nucă de cocos. de la lăcustă fermentată și se termină cu un desert de piure de cartofi, migdale și prune. Sună nebun, dar cumva Redzepi și echipajul său reușesc să facă totul delicios. Pe lângă faptul că este profund plăcut: Noma continuă să ofere ceea ce ar putea fi cel mai angajat – și angajant – serviciu din lume.
2. Celler de Can Roca, Girona, Spania. Costul unei mese pentru doi, fără vin: 390-480 USD.
Celler de Can Roca este condus de trei frați – bucătarul șef Joan, somelierul Josep și bucătarul de patiserie Jordi – care au venit din meseria lor cu sinceritate: au învățat-o de la părinți. Dar este greu să-ți imaginezi ceva mai departe de mama ta obișnuită și de gătitul pop. În ceea ce ar putea fi foarte bine cea mai frumoasă sală de mese din Europa, o masă Roca orbește cu vrăjitoria sa (un starter numit Eat The World care încapsulează, în cinci mușcături distincte, gusturile celor cinci bucătării diferite; un desert numit Scopul lui Messi, care recreează, cu un pitch canded, bile de ciocolată albă zburătoare și un iPod de pe platou care joacă hohotele mulțimii, cum se simte când eroul fotbalului Barcelonei Lionel Messi marchează), rămânând în același timp bine înrădăcinat în aromele Mediteranei. Josep aduce oaspeți norocoși într-un tur al pivniței sale, unde vinurile preferate au fost selectate pentru tratamente multi-senzoriale.
3. Osteria Francescana, Modena, Italia. Costul unei mese pentru doi, fără vin: 360-525 USD.
În spatele unui exterior impunător, cel mai emoționant bucătar din lume, Massimo Bottura, gătește zboruri de fantezie și memorie. Primul semn că acesta nu este restaurantul tău italian obișnuit de lux provine din picturile abstracte contemporane de pe perete, dar arta continuă pe farfurie.Sandvișul de mortadela al memoriei fiecărui copil italian este transformat într-o mousse imposibil de ușoară, o înghețată Magnum devine o mușcătură sofisticată, umplută cu foie-gras. Și, la fel ca anghila sa spectaculoasă lăcuită, pe care Bottura o servește cu saba și mămăligă pentru a reprezenta merele și porumbul pe care le-ar întâlni anghila pe drumul său până în râul Po din apropiere, felurile sale de mâncare sunt făcute mai evocatoare prin poveștile care le însoțesc.
4. Eleven Madison Park, New York, SUA. Costul unei mese pentru doi, fără vin: 450 USD.
În această sală de mese agitată, dar teatrală, bucătarul elvețian, Daniel Humm, ia toată mișcarea de la fermă la masă, o îmbibă cu un pic de franceză savoir-faire și, ca un alchimist, iese cu restaurantul excelent din New York. Într-adevăr, simțul locului nu provine doar din ingredientele cultivate și produse local, ci din semnul științific al lui Humm către cultura culinară din New York. Morcovii curați, de exemplu, se transformă într-o preluare ușor capricioasă a fripturii tartare; sturionul (adus la masă sub o cloșă plină de fum) este servit împreună cu restaurantul pe un bagel de tot. Un serviciu excelent – grațios, atent, modern – se adaugă sentimentului de bunăstare supremă.
5. Masa de seara. Londra, Anglia. Costul unei mese pentru doi, fără vin: 230 USD.
Heston Blumenthal și-a luat fascinația pentru istoria culinară engleză și a transformat-o în ceva neașteptat de interesant pentru ceilalți dintre noi. La cina la modă, situată la hotelul Mandarin Oriental din Londra și supravegheată de bucătarul-șef Ashley Palmer-Watts, mâncărurile tradiționale (dacă sunt numite ciudat) precum Salamugundy și fructele din carne sunt transformate în minuni moderne (acestea din urmă într-un pui ușor, dar bogat perfect de ficat, alcătuit pentru a arăta exact ca o mandarină) Este într-adevăr cel mai bun restaurant din Marea Britanie? Probabil ca nu. Dar pe măsură ce lecțiile de istorie merg, aceasta coboară extrem de ușor.
6. Mugaritz, Errenteria, Spania. Costul mesei pentru doi, fără vin: 470 USD.
Andoni Luis Aduriz este Aristotelul bucătăriei contemporane, un filozof-rege ascuns în dealurile din Țara Bascilor, la aproximativ 20 de minute de mers cu mașina de San Sebastian. . Mâncăruri cerebrale, realizate tehnic, cum ar fi roșia Bloody Mary (care arată și se simte ca o roșie proaspătă, dar are gustul cocktailului), sau faimoasele sale pietre de cartof (al căror aspect de râu de râu îi conferă mesei senzația inconfortabilă de a fi pe punctul de a-și rupe dinții ), reușește să-și surprindă și să-și încânte în mod constant clienții, menținând în același timp o reverență profundă, aproape panteistă, pentru natura din jur.
7. D.O.M. Sao Paulo, Brazilia. Costul mesei pentru doi, fără vin: 400 de dolari.
Având în vedere predilecția presei de a-l reprezenta pe bucătarul Alex Atala în picioare până la coapsă în mult iubitul său Amazon, cu pieptul gol și drapat cu un pește gigant ca un fel de Tarzan din zilele din urmă, vine ca o surpriză faptul că restaurantul său este atât de rafinat. Însă delicatețea mâncărurilor semnate, cum ar fi o pappardelle făcută din inimi de palmier sau un ceviche realizat din arome indigene, contrazice mirosul aromelor lor neobișnuite – și i-a ajutat pe brazilieni să descopere recompensa terroirului lor natal. Chiar și furnicile amazoniene pe care le servește, roșii de lemongrass și așezate ușor deasupra unui cub de ananas, par elegante.
8. Arzak. San Sebastian, Spania. Costul mesei pentru doi, fără vin: 530 de dolari.
Juan Mari Arzak este unul dintre marile genii ale gastronomiei spaniole, printre primii care aduc tehnici și arome moderne pentru bucătăria regională – în cazul său, cea a Țării sale Basce natale. Bucătăria restaurantului său, care este găzduită într-o clădire cu aspect ciudat, dar este surprinzător de elegantă în interior, este acum condusă în mare parte de fiica sa Elena. Ea continuă inovația inflexionată în bască, cu feluri de mâncare precum „valurile” (sunt create cu mucegaiuri) de păianjen local și anason sau coapte gătite într-un balon de papier-máche verde comestibil, care reușesc să se simtă atât la nivel regional, cât și capricios.
9. Alinea, Chicago, Illinois. Costul unei mese pentru doi, fără vin: 420 $.
Grant Achatz a făcut o scurtă perioadă la Ferran Adrià elBulli, și de atunci a fost afară avangardist, ceea ce a fost odinioară cel mai avangardist restaurant din lume. Meniul de degustare de 18 sau așa fel de cărți poartă titluri precum „Scallop Acting Like Agedashi Tofu” și vesela – unele dintre este minunat, unele dintre ele arătând de parcă ar fi fost scoase din colecția de vârfuri și clești ale Inchiziției spaniole – este personalizată pentru fiecare curs. Cina în acest restaurant din Chicago constă din experiențe atent scrise, mai mult decât mâncăruri: un fel de mâncare necesită mesei să își plieze propriile ravioli dintr-o foaie de paste cu roșii care, cu câteva clipe înainte, părea a fi un steag decorativ, în timp ce desertul final, un amestec de ciocolată neagră și aproximativ o sută de alte lucruri, este vopsită, stropită și împrăștiată de un bucătar direct pe masă.
10. The Ledbury, Londra, Anglia. Costul unei mese pentru doi, fără vin: 270 USD.
Printre primele zece restaurante, Ledbury este probabil cel mai clasic, ceea ce înseamnă că bucătarul său, australian Brett Graham, este mai interesat de plăcere decât de vrăjitorie. Mâncărurile servite în acest restaurant londonez ar putea să nu fie la fel de izbitoare din punct de vedere vizual ca în alte locuri, dar aromele lor sunt adânci și stratificate. Exemplu: un caș de lapte de bivolă, întins cremos pe pâine prăjită crocantă, care sunt acoperite cu șuncă Iberico și servite cu un bulion bogat de ceapă. Sau macrou la grătar, saramura sa uleioasă înmuiată cu avocado vindecat și luminată cu shiso. Și cu un bucătar care își vânează propriile păsări sălbatice, acesta este locul din Londra pentru a încerca vânatul.
Contactați-ne la [email protected].