Jedes Jahr versuchen feine Gäste, Gastronomen und Foodwriter – ich bin in der letzten Gruppe – dies zu tun Lesen Sie die jährliche Liste der 50 besten Restaurants der Welt wie Teeblätter, suchen Sie nach Trends oder zumindest nach einem zusammenhängenden Thema. Aber wie in den Vorjahren widerspricht die Ausgabe 2014, die Ende letzten Monats in London angekündigt wurde, einer einheitlichen Logik. Die Restaurants, die die vollständige Liste der 100 Restaurants erstellt haben, reichen von David Changs ausgesprochen informeller und unauffälliger Momofuku Ssam Bar bis zu Alain Ducasses Paradebeispiel für Pluspunkte, Louis XIV., In Monaco. In den letzten Jahren gingen die höchsten Positionen jedoch eher in Restaurants, die mindestens ein gewisses Maß an Luxus (obwohl nicht immer formal, keines davon billig) mit einer Umarmung an Innovation in Einklang bringen.
Der Einfluss der 50 Besten ist so groß, dass es äußerst schwierig wird, an ein Restaurant zu kommen, sobald es die oberen Ränge der Liste erreicht. Einige der Top-Plätze erlauben Buchungen nur weit im Voraus (für Noma sind es 3 Monate; für Eleven Madison sind es 28 Tage), und Reservierungen verschwinden innerhalb von Minuten. Daher ist es hilfreich, online oder telefonisch zu sein, sobald sie veröffentlicht werden. Wenn eine schnelle Hand mit der Reservierungswebsite OpenTable oder dem Mobiltelefon nicht die gewünschten Ergebnisse liefert, gibt es eine andere Möglichkeit: Senden Sie eine E-Mail an das Restaurant, geben Sie eine Reihe von Daten an, wenn Sie verfügbar sind (je flexibler Sie sind, desto besser sind Ihre Chancen). und bitte höflich darum, auf die Warteliste gesetzt zu werden. Selbst die besten Restaurants werden häufig storniert.
Hier ein kurzer Blick auf die Top Ten der diesjährigen 50 Best List. In den meisten Fällen basieren die Beschreibungen auf meinen persönlichen Erfahrungen, aber die Recherchen und – die Berichte von Kollegen – haben die Details zu den Restaurants eingegeben, die ich nicht besucht habe.
1. Noma (Kopenhagen, Dänemark). Kosten für eine Mahlzeit zu zweit ohne Wein: 600 US-Dollar.
Nachdem Noma 2013 den ersten Platz verloren hatte (es hatte in den letzten drei Jahren den ersten Platz inne), schießt Noma heutzutage auf alle Zylinder. Das Restaurant befindet sich in einem alten Walfanglager und ist der Geburtsort der „neuen nordischen“ Küche, die sich ausschließlich auf die in der Region verfügbaren Zutaten stützt. Heute geht das Restaurant jedoch weit über die Anfänge von Sanddorn- und Rentierflechten hinaus Die Tage könnten mit einem ganzen Kohlrabi beginnen, der mit seinem fermentierten Saft gefüllt und mit einem Strohhalm gebohrt ist, so dass er wie ein Kokosnussgetränk aussieht und schmeckt aus fermentierter Heuschrecke und mit einem Dessert aus Kartoffel, Mandel und Pflaumenpüree enden. Es klingt verrückt, aber irgendwie schaffen es Redzepi und seine Crew, alles köstlich zu machen Der engagierteste und engagierteste Service der Welt.
2. Celler de Can Roca, Girona, Spanien. Kosten für eine Mahlzeit für zwei Personen ohne Wein: 390-480 USD.
Celler de Can Roca wird von drei Brüdern geführt – Küchenchef Joan, Sommelier Josep und Konditor Jordi – die ehrlich zu ihrem Beruf kamen: Sie haben es von ihren Eltern gelernt. Aber es ist schwer vorstellbar, dass etwas weiter von Ihrer durchschnittlichen Tante-Emma-Küche entfernt ist. In dem wohl schönsten Speisesaal Europas glänzt ein Roca-Essen mit seiner Zauberei (eine Vorspeise namens Eat The World, die in fünf verschiedenen Bissen den Geschmack der fünf verschiedenen Küchen zusammenfasst; ein Dessert namens Messis Goal). Das zeigt mit einem kandierten Spielfeld, fliegenden weißen Schokoladenbällchen und einem iPod auf dem Teller, wie es sich anfühlt, wenn Barcelonas Fußballheld Lionel Messi punktet, und bleibt dabei fest in den Aromen des Mittelmeers verwurzelt. Josep bringt glückliche Gäste auf eine Tour durch seinen Keller, wo Lieblingsweine für multisensorische Behandlungen ausgewählt wurden.
3. Osteria Francescana, Modena, Italien. Kosten für eine Mahlzeit zu zweit ohne Wein: 360-525 USD.
Hinter einem stattlichen Äußeren kocht der emotionalste Koch der Welt, Massimo Bottura, Flüge der Fantasie und Erinnerung. Das erste Anzeichen dafür, dass dies kein gewöhnliches gehobenes italienisches Restaurant ist, sind die abstrakten zeitgenössischen Gemälde an der Wand, aber die Kunst setzt sich auf dem Teller fort.Das Mortadella-Sandwich aus der Erinnerung eines jeden italienischen Kindes wird zu einer unglaublich leichten Mousse. Eine Magnum-Eisbar wird zu einem raffinierten, mit Foie Gras gefüllten Bissen. Und wie sein spektakulär lackierter Aal, den Bottura mit Saba und Polenta serviert, um die Äpfel und den Mais darzustellen, denen der Aal auf seinem Weg den nahe gelegenen Po hinauf begegnen würde, werden seine Gerichte durch die Geschichten, die sie begleiten, eindrucksvoller.
4. Elf Madison Park, New York, USA. Kosten für eine Mahlzeit zu zweit ohne Wein: 450 US-Dollar.
In diesem stillen, aber theatralischen Speisesaal nimmt der in der Schweiz geborene Küchenchef Daniel Humm die gesamte Bewegung vom Hof zum Tisch und verleiht ihr ein bisschen Französisch savoir-faire und kommt wie ein Alchemist mit dem Inbegriff des New Yorker Restaurants heraus. In der Tat kommt das Ortsgefühl hier nicht nur von den lokal angebauten und produzierten Zutaten, sondern auch von Humms wissendem Hinweis auf New Yorks kulinarische Kultur. Unberührte Karotten werden zum Beispiel zu einer leicht skurrilen Variante von Tatarsteak. Stör (unter einer mit Rauch gefüllten Glocke an den Tisch gebracht) wird serviert, während das Restaurant einen Alles-Bagel aufnimmt. Exzellenter Service – anmutig, aufmerksam, modern – trägt zum höchsten Wohlbefinden bei.
5. Abendessen. London, England. Kosten für eine Mahlzeit zu zweit ohne Wein: 230 US-Dollar.
Heston Blumenthal nahm seine Faszination für die englische kulinarische Geschichte und machte sie zu etwas unerwartet Interessantem für den Rest von uns. Beim modischen Abendessen im Mandarin Oriental Hotel in London, das von Küchenchef Ashley Palmer-Watts betreut wird, verwandeln sich traditionelle (wenn auch eigenwillige) Gerichte wie Salamugundy und Fleischfrüchte in moderne Wunder (letztere in ein leichtes, aber reichhaltiges Hühnchen) Leberparfait, das genau wie eine Mandarine aussieht) Ist es tatsächlich das beste Restaurant Großbritanniens? Wahrscheinlich nicht. Aber im Verlauf des Geschichtsunterrichts fällt dieser sehr leicht ab.
6. Mugaritz, Errenteria, Spanien. Essenskosten für zwei Personen ohne Wein: 470 USD.
Andoni Luis Aduriz ist der Aristoteles der zeitgenössischen Küche, ein Philosophenkönig, versteckt in den sanften Hügeln des Baskenlandes, etwa 20 Autominuten von San Sebastian entfernt . Zerebrale, technisch versierte Gerichte wie die Bloody Mary-Tomate (die wie eine frische Tomate aussieht und sich anfühlt, aber nach Cocktail schmeckt) oder seine berühmten Kartoffelsteine (deren Aussehen im Flussfelsen dem Diner das unangenehme Gefühl gibt, sich die Zähne brechen zu müssen) ) gelingt es ihm, seine Kunden beständig zu überraschen und zu erfreuen, während er gleichzeitig eine tiefe, fast pantheistische Ehrfurcht vor der Natur um ihn herum bewahrt.
7. D.O.M. Sao Paulo, Brasilien. Essenskosten für zwei Personen ohne Wein: 400 US-Dollar.
Angesichts der Vorliebe der Medien, Küchenchef Alex Atala in seinem geliebten Amazonas mit offenem Oberkörper und einem riesigen Fisch wie einer Art Oberschenkel tief in der Haut zu zeigen Für das heutige Tarzan ist es eine Überraschung, dass sein Restaurant so raffiniert ist. Aber die Delikatesse von typischen Gerichten wie einer Pappardelle aus Palmenherzen oder einer Ceviche aus einheimischen Aromen widerlegt den Wallop ihrer ungewöhnlichen Aromen – und hat den Brasilianern geholfen, die Fülle ihres einheimischen Terroirs zu entdecken. Sogar die Amazonasameisen, die er serviert, die nach Zitronengras duften und sanft auf einen Ananaswürfel gelegt wurden, wirken elegant.
8. Arzak. San Sebastian, Spanien. Essenskosten für zwei Personen ohne Wein: 530 USD.
Juan Mari Arzak ist eines der großen Genies der spanischen Gastronomie und gehört zu den ersten, die moderne Techniken und Aromen in die regionale Küche einbringen – in seinem Fall: das seiner Heimat Baskenland. Die Küche seines Restaurants, das in einem malerisch aussehenden Gebäude untergebracht ist, aber innen überraschend elegant ist, wird heute größtenteils von seiner Tochter Elena geführt. Sie setzt die baskisch geprägte Innovation fort, mit Gerichten wie „Wellen“ (sie werden mit Schimmelpilzen hergestellt) aus lokalen Spinnenkrabben und Anis oder Seeteufel, die in einem Ballon aus essbarem grünem Pappmaché gekocht werden und sich sowohl regional als auch skurril anfühlen.
9. Alinea, Chicago, Illinois. Kosten für eine Mahlzeit zu zweit ohne Wein: 420 USD.
Grant Achatz war kurz bei Ferran Adrià elBulli, und seitdem ist er in der Avantgarde des einst avantgardistischsten Restaurants der Welt unterwegs. Das 18-Gänge-Degustationsmenü enthält Titel wie „Jakobsmuschel, die wie Agedashi Tofu wirken“ und das Geschirr – einige davon Es ist wunderschön, ein Teil davon sieht aus, als wäre es aus der Spike-and-Pincer-Sammlung der spanischen Inquisition entnommen worden – es ist für jeden Kurs maßgeschneidert. Das Abendessen in diesem Restaurant in Chicago besteht mehr aus sorgfältig geschriebenen Erlebnissen als aus Gerichten: Bei einem Gang muss das Abendessen seine eigenen Ravioli aus einem Blatt Tomatennudeln falten, das kurz zuvor wie eine dekorative Flagge aussah, während das letzte Dessert eine Mischung war von dunkler Schokolade und ungefähr hundert anderen Dingen wird von einem Koch direkt auf dem Tisch selbst gemalt, beträufelt und verstreut.
10. Das Ledbury, London, England. Kosten für eine Mahlzeit für zwei Personen ohne Wein: 270 USD.
Unter den zehn besten Restaurants ist das Ledbury wahrscheinlich das klassischste, dh sein in Australien geborener Koch Brett Graham interessiert sich mehr für Vergnügen als für Zauberei. Die Gerichte in diesem Londoner Restaurant sind vielleicht nicht so auffällig wie an anderen Orten, aber ihre Aromen sind tief und vielschichtig. Ein typisches Beispiel: Ein Büffelmilchquark, der cremig auf knusprigen Toasts verteilt wird, die mit Iberico-Schinken belegt und mit einer reichhaltigen Zwiebelbrühe serviert werden. Oder gegrillte Makrele, deren ölige Salzlösung mit gehärteter Avocado gemildert und mit Shiso aufgehellt wird. Und mit einem Koch, der seine eigenen Wildvögel jagt, ist dies der Ort in London, an dem Sie Wild ausprobieren können.
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