A cada ano, bons restaurantes, donos de restaurantes e escritores de comida – estou no último grupo – tentam leia a lista anual dos 50 melhores restaurantes do mundo como folhas de chá, em busca de tendências ou, pelo menos, um tema coerente. Mas, como nos anos anteriores, a edição de 2014, que foi anunciada em Londres no final do mês passado, desafia a lógica unificadora. Os restaurantes que constam da lista completa de 100 vão desde o decididamente informal e nada sedutor Momofuku Ssam Bar de David Chang até o modelo de elegância de Alain Ducasse, Luís XIV, em Mônaco. Dito isso, nos últimos anos, as posições mais altas tendem a ir para restaurantes que equilibram pelo menos um certo grau de luxo (embora nem sempre formal, nenhum deles é barato) com um abraço de inovação.
Tamanha é a influência dos 50 Best que, uma vez que um restaurante atinge os escalões superiores da lista, suas já escassas reservas se tornam extremamente difíceis de encontrar. Vários dos melhores lugares só permitem reservas com bastante antecedência (para Noma são 3 meses; para Eleven Madison são 28 dias), e as reservas desaparecem em minutos, por isso ajuda estar online ou por telefone assim que forem lançadas. Mas se uma mão rápida com o site de reservas OpenTable ou o telefone celular não der os resultados desejados, há outra possibilidade: envie um e-mail para o restaurante, forneça um intervalo de datas quando estiver disponível (quanto mais flexível você for, melhores serão suas chances) e peça educadamente para ser colocado na lista de espera. Até os melhores restaurantes costumam ser cancelados.
Aqui está uma rápida olhada nos dez primeiros na lista dos 50 melhores deste ano. Na maioria dos casos, as descrições são baseadas em minha experiência pessoal, mas pesquisas e – relatos de colegas – preencheram os detalhes dos restaurantes que não visitei.
1. Noma, (Copenhague, Dinamarca). Custo de uma refeição para dois, sem vinho: $ 600.
Depois de perder o topo do ranking em 2013 (ocupava o lugar número três nos últimos três anos), Noma está disparando em todos os cilindros atualmente. Localizado em um antigo armazém baleeiro, o restaurante é o berço da “nova cozinha nórdica”, que se baseia exclusivamente nos ingredientes disponíveis na região. Mas hoje, o restaurante está indo muito além de seus primeiros dias de espinheiro-mar forrageiro e líquen rena. Jantar os dias podem começar com uma couve-rábano inteira, recheada com seu suco fermentado e entediada com um canudo, de modo que tem a aparência e o gosto de uma bebida de coco. A refeição pode então prosseguir através de aebleskivers – um tipo de bolinho tradicional dinamarquês – pincelado com um molho feito de gafanhoto fermentado e terminar com uma sobremesa de purê de batata, amêndoa e ameixa. Parece maluco, mas de alguma forma Redzepi e sua equipe conseguem fazer tudo delicioso. Além de profundamente prazeroso: Noma continua a oferecer o que pode muito bem ser o serviço mais engajado e envolvente do mundo.
2. Celler de Can Roca, Girona, Espanha. Custo de uma refeição para dois, sem vinho: $ 390-480.
Celler de Can Roca é dirigido por três irmãos – a chef Joan, o sommelier Josep e o chef confeiteiro Jordi – que cumpria sua profissão honestamente: aprenderam com seus pais. Mas é difícil imaginar algo mais longe de sua mãe comum e cozinha popular. Naquela que pode muito bem ser a sala de jantar mais bonita da Europa, uma refeição Roca deslumbra com sua magia (uma entrada chamada Eat The World que encapsula, em cinco mordidas distintas, os sabores das cinco cozinhas diferentes; uma sobremesa chamada Gol de Messi, que recria, com um campo cristalizado, bolas voadoras de chocolate branco e um iPod ao lado da placa que reproduz os rugidos da multidão, como é quando o herói do futebol do Barcelona, Lionel Messi, marca um gol), enquanto permanece firmemente enraizado nos sabores do Mediterrâneo. Josep traz convidados sortudos em um tour por sua adega, onde os vinhos favoritos foram escolhidos para tratamentos multissensoriais.
3. Osteria Francescana, Modena, Itália. Custo de uma refeição para dois, sem vinho: US $ 360-525.
Por trás de uma fachada imponente, o chef mais emotivo do mundo, Massimo Bottura, cozinha voos de fantasia e memória. O primeiro sinal de que este não é o seu restaurante italiano sofisticado comum vem das pinturas contemporâneas abstratas na parede, mas a arte continua no prato.O sanduíche de mortadela da memória de toda criança italiana se transforma em uma musse incrivelmente leve, uma barra de sorvete Magnum se transforma em um sofisticado pedaço recheado de foie-gras. E como sua espetacular enguia laqueada, que Bottura serve com saba e polenta para representar as maçãs e o milho que a enguia encontraria em seu caminho até o próximo rio Pó, seus pratos são tornados mais evocativos pelas histórias que os acompanham.
4. Eleven Madison Park, Nova York, EUA. Custo de uma refeição para dois, sem vinho: US $ 450.
Nesta sala de jantar silenciosa, mas teatral, o chef suíço Daniel Humm leva todo o movimento da fazenda à mesa, imbuindo-o com um pouco de francês savoir-faire e, como um alquimista, lança o restaurante por excelência de Nova York. Na verdade, a sensação de lugar aqui não vem apenas dos ingredientes cultivados e produzidos localmente, mas do aceno de Humm à cultura culinária de Nova York. As cenouras puras, por exemplo, se transformam em uma versão levemente caprichosa do tártaro de bife; o esturjão (trazido para a mesa sob um cloche enfumaçado) é servido com a versão do restaurante em um bagel de tudo. Serviço excelente – elegante, atencioso, moderno – contribui para a sensação de bem-estar supremo.
5. Jantar. Londres, Inglaterra. Custo de uma refeição para dois, sem vinho: US $ 230.
Heston Blumenthal pegou seu fascínio pela história da culinária inglesa e a transformou em algo inesperadamente interessante para o resto de nós. No elegante Dinner, localizado no hotel Mandarin Oriental em Londres e supervisionado pelo chef Ashley Palmer-Watts, pratos tradicionais (embora peculiarmente nomeados) como Salamugundy e frutas de carne são transformados em maravilhas modernas (o último em um frango leve, mas rico parfait de fígado, feito para se parecer exatamente com uma tangerina) É mesmo o melhor restaurante do Reino Unido? Provavelmente não. Mas, no que se refere às aulas de história, esta é perdida com extrema facilidade.
6. Mugaritz, Errenteria, Espanha. Custo da refeição para dois, sem vinho: $ 470.
Andoni Luis Aduriz é o Aristóteles da culinária contemporânea, um rei-filósofo aninhado nas colinas do País Basco, a cerca de 20 minutos de carro de San Sebastian . Pratos cerebrais tecnicamente bem-sucedidos como o tomate Bloody Mary (que parece e dá a sensação de um tomate fresco, mas tem gosto de coquetel) ou suas famosas pedras de batata (cuja aparência de rocha de rio dá ao comensal a sensação desconfortável de estar prestes a quebrar os dentes ), ele consegue surpreender e encantar seus clientes de forma consistente, ao mesmo tempo em que mantém uma reverência profunda, quase panteísta, pela natureza ao seu redor.
7. D.O.M. São Paulo, Brasil. Custo da refeição para dois, sem vinho: US $ 400.
Dada a predileção da mídia por retratar o chef Alex Atala de pé até as coxas em sua amada amazona, com o peito nu e coberto com um peixe gigante como algum tipo de Tarzan dos últimos dias, é uma surpresa que seu restaurante seja tão refinado. Mas a delicadeza de pratos exclusivos, como um pappardelle feito de palmito ou um ceviche feito de sabores indígenas, desmente a pancada de seus sabores incomuns – e ajudou os brasileiros a descobrir a fartura de seu terroir nativo. Até as formigas amazônicas que ele serve, com cheiro de capim-limão e colocadas suavemente sobre um cubo de abacaxi, parecem elegantes.
8. Arzak. San Sebastian, Espanha. Custo da refeição para dois, sem vinho: US $ 530.
Juan Mari Arzak é um dos grandes gênios da gastronomia espanhola, um dos primeiros a trazer técnicas e sabores modernos para a culinária regional – no caso dele, o de seu País Basco natal. A cozinha de seu restaurante, que fica em um prédio de aparência pitoresca, mas é surpreendentemente elegante por dentro, agora é administrada em grande parte por sua filha Elena. Ela dá continuidade à inovação de flexão basca, com pratos como “ondas” (são criadas com moldes) de caranguejo-aranha local e erva-doce ou tamboril cozido em um balão de papier-máche verde comestível que consegue se sentir regionalmente fundado e caprichoso.
9. Alinea, Chicago, Illinois. Custo de uma refeição para dois, sem vinho: $ 420.
Grant Achatz fez uma breve passagem pelo Ferran Adriàs elBulli, e desde então tem estado na vanguarda do que já foi o restaurante mais vanguardista do mundo. O menu de degustação com 18 ou mais pratos traz títulos como “Vieira agindo como tofu Agedashi” e os talheres – alguns dos é adorável, parte dele parecendo ter sido tirado da coleção de espinhos e pinças da Inquisição Espanhola – é feito sob medida para cada curso. O jantar neste restaurante de Chicago consiste em experiências cuidadosamente roteirizadas mais do que pratos: um dos pratos exige que o comensal faça seu próprio ravioli em uma folha de massa de tomate que, momentos antes, parecia uma bandeira decorativa, enquanto a sobremesa final, uma mistura de chocolate amargo e cerca de uma centena de outras coisas, é pintado, regado e espalhado por um chef diretamente na própria mesa.
10. The Ledbury, Londres, Inglaterra. Custo de uma refeição para dois, sem vinho: $ 270.
Entre os dez melhores restaurantes, o Ledbury é provavelmente o mais clássico, o que significa que seu chef, o australiano Brett Graham, está mais interessado no prazer do que na magia. Os pratos servidos neste restaurante londrino podem não ser tão impressionantes visualmente como em outros lugares, mas seus sabores são profundos e em camadas. Caso em questão: uma coalhada de leite de búfala, espalhada cremosamente em torradas crocantes que são cobertas com presunto ibérico e servidas com um rico caldo de cebola. Ou cavala grelhada, sua salmoura oleosa amadurecida com abacate curado e abrilhantada com shiso. E com um chef que caça seus próprios pássaros selvagens, este é o lugar em Londres para experimentar caça.
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