Évente a finom étkezők, vendéglők és ételírók – az utolsó csoportba tartozom – megpróbálják olvassa el a világ 50 legjobb étterme éves listáját, például a tealeveleket, a trendek keresését, vagy legalábbis egy összefüggő témát. De a korábbi évekhez hasonlóan a múlt hónap végén Londonban meghirdetett 2014-es kiadás dacol az egyesítő logikával. Azok az éttermek, amelyek a teljes 100-as listát felsorolták, David Chang határozottan informális és idõ nélküli Momofuku Ssam bárjától kezdve Alain Ducasse plüssszerepének, XIV. Lajosig, Monacóban. Ez azt jelenti, hogy az elmúlt években a legmagasabb rangú helyek általában olyan éttermekbe kerültek, amelyek legalább egy bizonyos luxust (bár nem mindig hivatalosak, egyik sem olcsó) egyensúlyba hozzák az innováció magáévá tételével.
Ilyen hatása van az 50 legjobbnak, hogy amint egy étterem eléri a lista felső szintjét, amúgy is ritka foglalása rendkívül nehézzé válik. A legnépszerűbb helyek közül csak jó előre lehet foglalni (Noma esetében ez 3 hónap; Eleven Madison esetében 28 nap), és a foglalások perceken belül eltűnnek, így segít online vagy telefonon lenni, amint megjelennek. De ha egy gyors leosztás az OpenTable foglalási weboldalon vagy a mobiltelefon nem hozza meg a kívánt eredményt, van még egy lehetőség: Küldjön e-mailt az étteremnek, adjon meg egy dátumtartományt, amikor rendelkezésre áll (minél rugalmasabb, annál nagyobb az esélye) , és kérje udvariasan, hogy kerüljön a várólistára. Még a legjobb éttermek is gyakran lemondanak.
Íme egy rövid áttekintés az idei 50 legjobb lista első tíz helyezettjéről. A legtöbb esetben a leírások személyes tapasztalataimon alapulnak, de a kutatás és – a kollégák beszámolói – kitöltötték azon éttermek részleteit, amelyeket nem látogattam meg.
1. Noma (Koppenhága, Dánia). Étkezés két embernek, bor nélkül: 600 dollár.
Miután 2013-ban elvesztette a legfelsõbb rangot (az elõzõ három évben a No. helyet szerezte meg), Noma manapság az összes hengerre lő. A régi bálnavadász raktárban található étterem az “új skandináv” konyha szülőhazája, amely kizárólag a régióban kapható alapanyagokra támaszkodik. De ma az étterem messze túlmutat a korai homoktövis és rénszarvas zuzmó korai napjain. Vacsora ezeket a napok egy egész karalábéval kezdődhetnek, tele savanyított levével és megunva egy szívószállal, így úgy néz ki és olyan ízű, mint egy kókuszital. Az étkezés ezután aebleskiversen – egy hagyományos dán fritteren keresztül – folytatódhat egy elkészített mártással. fermentált szöcskéből, és burgonya, mandula és szilva püré desszertjével zárul. Szokatlanul hangzik, de valahogy Redzepinek és legénységének sikerül mindezt finomra készíteni. Valamint mélyen kellemes: Noma továbbra is kínálja azt, ami nagyon jó lehet a világ legelkötelezettebb és legfogadóbb szolgáltatása.
2. Celler de Can Roca, Girona, Spanyolország. Étkezés költsége két ember számára, bor nélkül: 390–480 USD.
A Celler de Can Roca-t három testvér vezeti – Joan főszakács, sommelier Josep és Jordi cukrász – akik őszintén jöttek a szakmájukba: szüleiktől tanulták. De nehéz elképzelni bármit is az átlagos anyukádtól és a pop főzéstől. Lehet, hogy Európa legszebb étkezőjében egy Roca-étel elkápráztat varázslatával (az Eat The World elnevezésű starter, amely öt különféle falatba foglalja össze az öt különböző konyha ízét; desszert, Messis Goal) amely cukrozott szurokkal, repülő fehér csokoládé golyókkal és a tömeg ordításával játszó iPod lemezével újrateremti, milyen érzés, amikor a Barcelona futballhőse, Lionel Messi gólt szerez), miközben szilárdan gyökerezik a Földközi-tenger ízeiben. Josep szerencsés vendégeket hoz a pincéjére, ahol a kedvenc borokat különféle érzékszervi kezelésekhez választották ki.
3. Osteria Francescana, Modena, Olaszország. Étkezés költsége kettőnek, bor nélkül: 360-525 dollár.
A látványos külső mögött a világ legizgalmasabb szakácsa, Massimo Bottura főz fantáziát és emléket. Az első jel, hogy ez nem a te előkelő olasz éttermed, a falon található absztrakt kortárs festményekből származik, de a művészet a tányéron folytatódik.Minden olasz gyermek emlékének mortadella szendvicsét lehetetlenül könnyű habbá változtatják, a Magnum fagylaltozóból kifinomult, foie-gras töltött falat válik. És hasonlóan látványos lakkozott angolnájához, amelyet Bottura sabával és polentával tálal, hogy ábrázolja azokat az almákat és kukoricát, amelyekkel az angolna a közeli Po folyó felfelé menet találkozna, ételeit az őket kísérő történetek is felidézővé teszik.
4. Tizenegy Madison Park, New York, USA. Étkezés költsége két ember számára, bor nélkül: 450 dollár.
Ebben a lecsendesített, mégis színházi ebédlőben a svájci születésű séf, Daniel Humm az egész farmtól az asztalig mozdulatot veszi át, egy kis franciával átitatva azt. savoir-faire, és, mint egy alkimista, kijön a legfontosabb New York-i étteremmel. Valójában a helyérzet itt nemcsak a helyben termesztett és előállított összetevőkből fakad, hanem Humm tudatos bólintásától New York kulináris kultúrájáig. Az érintetlen sárgarépa például kissé szeszélyes felvételsé válik a steak tartárból; tokhalat (amelyet füsttel töltött cloche alatt hoznak az asztalhoz) az étterem minden bagel készítésével szolgálják fel. A kiváló szolgáltatás – kecses, figyelmes, modern – növeli a legfőbb jólét érzését.
5. Vacsora. London, Anglia. Étkezés költsége kettőnek, bor nélkül: 230 dollár.
Heston Blumenthal lenyűgözte az angol kulináris történelmet, és váratlanul érdekes dologgá változtatta mindannyiunk számára. A divatos vacsorán, amely a londoni Mandarin Oriental szállodában található, Ashley Palmer-Watts séf felügyeletével, a hagyományos (ha furcsa nevet kapó) ételeket, például a Salamugundy-t és a húsos gyümölcsöt mai csodákká változtatják (utóbbi könnyű, de gazdag csirkévé). máj parfé, pontosan olyan, mint egy mandarin narancs). Valóban az Egyesült Királyság legjobb étterme? Valószínűleg nem. De ahogy a történelem órái mennek, ez rendkívül könnyen lemegy.
6. Mugaritz, Errenteria, Spanyolország. Étkezés költsége kettőnek, bor nélkül: 470 dollár.
Andoni Luis Aduriz a kortárs konyha Arisztotelésze, filozófus király, aki a Baszkföld dombjainál fekszik, mintegy 20 perc autóútra San Sebastiantól. . Agyi, technikailag kivitelezett ételek, mint például a Bloody Mary paradicsom (amely friss paradicsomnak tűnik és érződik, de megkóstolja a koktélt), vagy híres burgonyakövei (amelyeknek a folyami szikla megjelenése az ebédlőnek azt a kellemetlen érzetet kelti, hogy hamarosan eltörik a foga) ), sikerül következetesen meglepnie és gyönyörködtetnie ügyfeleit, mindeközben mély, szinte panteista tiszteletet tart fenn a körülötte lévő természet iránt.
7. D.O.M. Saõ Paulo, Brazília. Étkezés költsége két ember számára, bor nélkül: 400 dollár.
Tekintve a média hajlandóságát, hogy Alex Atala séfet ábrázolja combig mélyen az imádott Amazonasban, csupasz mellkason és óriási halakkal, mint valamilyen az utóbbi napi Tarzan esetében meglepetés, hogy étterme annyira kifinomult. De az egyedi ételek finomsága, mint például a pálmafákból készült pappardelle vagy egy őshonos ízekből készült ceviche, meghazudtolja szokatlan ízeik falát – és segített a braziloknak felfedezni bennük rejlő bőséges terroirt. Még az amazóniai hangyák is elegánsnak tűnnek, citromfűvel újjáélesztve és finoman az ananászkocka tetejére helyezve.
8. Arzak. San Sebastian, Spanyolország. Étkezés költsége kettőnek, bor nélkül: 530 dollár.
Juan Mari Arzak a spanyol gasztronómia egyik nagyszerű zsenije, az elsők között, akik modern technikákat és ízeket hoznak a regionális konyhára – az ő esetében szülőföldjén, Baszkföldön. Éttermének konyháját, amely egy furcsa külsejű épületben kapott helyet, de belül meglepően elegáns, ma már nagyrészt lánya, Elena vezeti. Folytatja a baszk inflexiót, olyan fogásokkal, mint a helyi hullámok (formákkal létrehozott) helyi pókrák és ánizs vagy óceánhal ehető zöld papier-máche léggömbben főzve, amelyek regionális szinten egyaránt megalapozottnak és szeszélyesnek érzik magukat.
9. Alinea, Chicago, Illinois. Étkezés költsége kettőnek, bor nélkül: 420 dollár.
Grant Achatz rövid időt töltött Ferran Adrià-nál elBulli, és azóta is avantgardingozik, ami egykor a világ legavantgárdabb étterme volt. A 18 vagy több fogásos kóstoló menü olyan címeket tartalmaz, mint a “Fésűkagyló, mint Agedashi Tofu” és az étkészlet – néhány nagyon szép, némelyik úgy néz ki, mintha kiemelték volna a spanyol inkvizíció tüskés és csipeszes gyűjteményéből – minden tanfolyamra szabott. A vacsora ebben a chicagói étteremben nem csak ételek, hanem gondosan forgatókönyvekből áll: az egyik fogás megköveteli, hogy az étkező a saját ravioliját hajtsa össze egy paradicsomos tészta lapból, amely néhány perccel azelőtt dekoratív zászlónak tűnt, míg a végső desszert, egy keverék étcsokoládéból és körülbelül száz egyéb dologból, egy szakács közvetlenül az asztalra festette, csepegtette és szórta szét.
10. Ledbury, London, Anglia. Étkezés költsége két ember számára, bor nélkül: 270 dollár.
Az első tíz étterem között valószínűleg a Ledbury a legklasszikusabb, vagyis séfjét, az ausztrál származású Brett Grahamet inkább az öröm, mint a varázslat érdekli. Az ebben a londoni étteremben felszolgált ételek vizuális szempontból nem lehetnek olyan feltűnőek, mint más helyeken, de ízük mély és réteges. Példa: bivalytej-túró, krémesen kenve ropogós pirítósokra, amelyeket Iberico sonkával töltenek meg, és gazdag hagymaleveshez tálalják. Vagy grillezett makréla, olajos sós lében pácolt avokádóval lágyítva, shiso-val élénkítve. És a saját vadmadaraira vadászó szakácsnál Londonban itt lehet kipróbálni a vadakat.
Vegye fel velünk a kapcsolatot a [email protected] címen.