Każdego roku znakomici goście, restauratorzy i pisarze kulinarni – jestem w ostatniej grupie – staraj się czytaj doroczną listę 50 najlepszych restauracji na świecie, jak fusy herbaciane, poszukując trendów lub przynajmniej spójnego tematu. Ale podobnie jak w poprzednich latach, edycja 2014, ogłoszona w Londynie pod koniec zeszłego miesiąca, przeczy logice unifikacji. Restauracje, które znalazły się na pełnej liście 100, sięgają od zdecydowanie nieformalnego i nieformalnego baru Momofuku Ssam Davida Changa po wzór luksusu Alaina Ducassea w Monako, Ludwika XIV. To powiedziawszy, w ciągu ostatnich kilku lat najwyższe pozycje zajmowały zazwyczaj restauracje, które równoważą przynajmniej pewien stopień luksusu (choć nie zawsze formalnego, żadna z nich nie jest tania) z innowacjami.
Taki wpływ ma 50 najlepszych, że gdy restauracja osiąga wyższe szczeble listy, jej i tak nieliczne rezerwacje stają się niezwykle trudne do zdobycia. W kilku najpopularniejszych miejscach można dokonywać rezerwacji tylko z dużym wyprzedzeniem (w przypadku Nomy to 3 miesiące, aw przypadku Eleven Madison 28 dni), a rezerwacje znikają w ciągu kilku minut, dlatego warto być online lub telefonicznie, gdy tylko zostaną wydane. Ale jeśli szybkie rozdanie z rezerwacjami na stronie OpenTable lub telefonie komórkowym nie przyniesie oczekiwanych rezultatów, istnieje inna możliwość: Wyślij e-maila do restauracji, podaj zakres dat, kiedy jesteś dostępny (im bardziej jesteś elastyczny, tym większe masz szanse) i uprzejmie poproś o wpisanie na listę oczekujących. Nawet najlepsze restauracje często są odwoływane.
Oto krótkie spojrzenie na pierwszą dziesiątkę na tegorocznej liście 50 najlepszych. W większości przypadków opisy opierają się na moich osobistych doświadczeniach, ale badania i – raporty współpracowników – zawierają szczegółowe informacje o restauracjach, których nie odwiedziłem.
1. Noma (Kopenhaga, Dania). Koszt posiłku dla dwojga bez wina: 600 $.
Po utracie czołówki w 2013 roku (przez trzy poprzednie lata zajmowała pierwsze miejsce), Noma strzela w ostatnich dniach na wszystkie cylindry. Restauracja mieści się w starym magazynie wielorybniczym i jest kolebką „nowej kuchni nordyckiej”, która opiera się wyłącznie na składnikach dostępnych w regionie. Dziś jednak restauracja wykracza daleko poza dawne czasy karmienia rokitnika i porostów reniferów. dni mogą zaczynać się od całej kalarepy, wypełnionej sfermentowanym sokiem i znudzonej słomką, aby wyglądała i smakowała jak napój kokosowy. Następnie posiłek może przebiegać przez aebleskivers – tradycyjny duński rodzaj placka – posmarowany sosem ze sfermentowanego konika polnego i zakończyć deserem z purée z ziemniaków, migdałów i śliwek. Brzmi to dziwnie, ale w jakiś sposób Redzepi i jego załoga udaje się uczynić to wszystko pysznym. Poza tym bardzo przyjemne: Noma nadal oferuje to, co może być najbardziej zaangażowana i wciągająca służba na świecie.
2. Celler de Can Roca, Girona, Hiszpania. Koszt posiłku dla dwojga bez wina: 390-480 USD.
Celler de Can Roca jest prowadzona przez trzech braci – szefa kuchni Joan, sommelier Josep i cukiernik Jordi – który przyjechał z zawodu uczciwie: nauczyli się tego od swoich rodziców. Ale trudno wyobrazić sobie cokolwiek innego od przeciętnej mamy i pop gotowania. W prawdopodobnie najpiękniejszej jadalni w Europie, danie Roca olśniewa swoją magią (przystawka o nazwie Eat The World, która zawiera w pięciu różnych kęsach smaki pięciu różnych kuchni; deser zwany Messis Goal, który odtwarza, z kandyzowanymi boiskami, latającymi kulkami z białej czekolady i płytowym iPodem grającym ryki tłumu, jak to jest, gdy bohater piłki nożnej Barcelony Lionel Messi zdobywa bramkę), pozostając mocno zakorzenionym w smakach Morza Śródziemnego. Josep zabiera szczęśliwych gości na wycieczkę po swojej piwnicy, w której wybrane zostały ulubione wina do zabiegów multisensorycznych.
3. Osteria Francescana, Modena, Włochy. Koszt posiłku dla dwojga bez wina: 360-525 USD.
Za okazałą fasadą najbardziej wzruszający szef kuchni świata, Massimo Bottura, gotuje loty fantazji i pamięci. Pierwszym znakiem, że to nie jest twoja zwykła ekskluzywna włoska restauracja, są abstrakcyjne współczesne obrazy na ścianach, ale sztuka jest kontynuowana na talerzu.Kanapka z mortadelą, która zapada w pamięć każdego włoskiego dziecka, zamienia się w niemożliwie lekki mus, batonik Magnum w wyrafinowany, nadziewany foie-gras kąsek. I podobnie jak jego spektakularny lakierowany węgorz, do którego Bottura podaje z sabą i polentą jabłka i kukurydzę, które węgorz napotkał w drodze w górę pobliskiej rzeki Pad, jego potrawy są bardziej sugestywne dzięki towarzyszącym im historiom.
4. Eleven Madison Park, Nowy Jork, USA. Koszt posiłku dla dwojga bez wina: 450 USD.
W tej cichej, ale teatralnej jadalni szwajcarski szef kuchni Daniel Humm przenosi cały ruch z pola na stół, nasycając go odrobiną francuskiego savoir-faire i niczym alchemik wychodzi z kwintesencją nowojorskiej restauracji. Rzeczywiście, poczucie miejsca w tym miejscu pochodzi nie tylko z lokalnie uprawianych i produkowanych składników, ale ze świadomego ukłonu Humm w stronę kulinarnej kultury Nowego Jorku. Na przykład nieskazitelna marchewka zmienia się w nieco kapryśną wersję tatara ze steków; jesiotr (przyniesiony do stołu pod zadymionym kloszem) podawany jest z restauracyjnym bajglem do wszystkiego. Doskonała obsługa – pełna wdzięku, uważna, nowoczesna – dodaje poczucia doskonałego samopoczucia.
5. Obiad. Londyn, Anglia. Koszt posiłku dla dwojga bez wina: 230 dolarów.
Heston Blumenthal zafascynował się angielską historią kulinarną i uczynił z niej coś nieoczekiwanie interesującego dla nas wszystkich. Podczas modnej kolacji w hotelu Mandarin Oriental w Londynie i nadzorowanej przez szefa kuchni Ashleya Palmera-Wattsa tradycyjne (choć dziwacznie nazwane) potrawy, takie jak Salamugundy i owoce mięsne, są przekształcane we współczesne cuda (te ostatnie w lekkiego, ale bogatego kurczaka parfait z wątróbki, wyglądający dokładnie jak mandarynka) Czy to rzeczywiście najlepsza restauracja w Wielkiej Brytanii? Prawdopodobnie nie. Ale w miarę, jak idą lekcje historii, ta idzie bardzo łatwo.
6. Mugaritz, Errenteria, Hiszpania. Koszt posiłku dla dwojga, bez wina: 470 USD.
Andoni Luis Aduriz to Arystoteles współczesnej kuchni, król-filozof, ukryty wśród wzgórz Kraju Basków, około 20 minut jazdy od San Sebastian . Mózgowe, technicznie dopracowane potrawy, takie jak pomidor Bloody Mary (który wygląda i czuje się jak świeży pomidor, ale smakuje koktajlem) lub jego słynne pestki ziemniaczane (których wygląd rzecznej skały sprawia, że kolacja ma nieprzyjemne wrażenie, że ma złamać zęby ), udaje mu się konsekwentnie zaskakiwać i zachwycać swoich klientów, zachowując jednocześnie głęboki, niemal panteistyczny szacunek dla otaczającej go przyrody.
7. D.O.M. São Paulo, Brazylia. Koszt posiłku dla dwojga, bez wina: 400 USD.
Biorąc pod uwagę upodobanie mediów do przedstawiania szefa kuchni Alexa Atali stojącego po uda w jego ukochanej Amazonii, z gołą klatką i udrapowanym jak gigantyczna ryba współczesnego Tarzana, zaskakuje, że jego restauracja jest tak wyrafinowana. Ale delikatność charakterystycznych dań, takich jak pappardelle z serc palmowych lub ceviche wykonane z lokalnych smaków, przeczy ich niezwykłym smakom – i pomogła Brazylijczykom odkryć bogactwo ich rodzimego terroir. Nawet mrówki amazońskie, które serwuje, pachnące trawą cytrynową i umieszczone delikatnie na kostce ananasa, wydają się eleganckie.
8. Arzak. San Sebastian, Hiszpania. Koszt posiłku dla dwojga bez wina: 530 $.
Juan Mari Arzak to jeden z największych geniuszy hiszpańskiej gastronomii, jeden z pierwszych, który wprowadził nowoczesne techniki i smaki do kuchni regionalnej – w jego przypadku, że z jego rodzinnego Kraju Basków. Kuchnia jego restauracji, która mieści się w osobliwym budynku, ale jest zaskakująco elegancka w środku, jest obecnie prowadzona głównie przez jego córkę Elenę. Kontynuuje inspirację baskijską innowacją, oferując dania takie jak „fale” (są tworzone z pleśni) z lokalnego kraba pająka i anyżu lub żabnicy gotowane w balonie z jadalnego zielonego papier-mache, które sprawiają wrażenie zarówno regionalnie uziemionych, jak i kapryśnych.
9. Alinea, Chicago, Illinois. Koszt posiłku dla dwojga bez wina: 420 USD.
Grant Achatz spędził krótki pobyt w Ferran Adriàs elBulli i od tamtej pory jest awangardową restauracją, która niegdyś była najbardziej awangardową restauracją na świecie. 18-daniowe menu degustacyjne zawiera tytuły takie jak „Muszelki działające jak stare tofu”, a zastawa stołowa – niektóre z jest piękny, część wygląda, jakby została wyjęta z kolekcji kolców i cęgów hiszpańskiej inkwizycji – jest dostosowana do każdego kursu. Kolacja w tej restauracji w Chicago to nie tylko potrawy, ale przede wszystkim starannie napisane przeżycia: jedno danie wymaga od gościa złożenia własnego ravioli z kawałka makaronu pomidorowego, który jeszcze przed chwilą wyglądał jak ozdobna flaga, a ostatni deser to mieszanka gorzkiej czekolady i około stu innych rzeczy jest malowany, skrapiany i rozsypywany przez szefa kuchni bezpośrednio na stole.
10. Ledbury, Londyn, Anglia. Koszt posiłku dla dwojga bez wina: 270 USD.
Wśród dziesięciu najlepszych restauracji Ledbury jest prawdopodobnie najbardziej klasyczną, co oznacza, że jej szef kuchni, urodzony w Australii Brett Graham, bardziej interesuje przyjemność niż magia. Dania serwowane w tej londyńskiej restauracji nie są może tak efektowne wizualnie jak w innych miejscach, ale ich smaki są głębokie i wielowarstwowe. Przykład: twaróg z mleka bawolego, smarowany kremowo na chrupiące tosty, posypane szynką iberyjską i podawany z bogatym bulionem cebulowym. Albo grillowana makrela, jej oleista solanka złagodzona z peklowanego awokado i rozjaśniona shiso. A wraz z szefem kuchni, który poluje na własne dzikie ptaki, jest to miejsce w Londynie, w którym można spróbować dziczyzny.
Skontaktuj się z nami pod adresem [email protected].