Chaque année, de bons diners, restaurateurs et rédacteurs culinaires – je fais partie du dernier groupe – essaient de lisez la liste annuelle des 50 meilleurs restaurants du monde comme des feuilles de thé, recherchez les tendances ou, à tout le moins, un thème cohérent. Mais comme les années précédentes, lédition 2014, annoncée à Londres à la fin du mois dernier, défie toute logique unificatrice. Les restaurants qui figuraient sur la liste complète des 100 restaurants vont du Momofuku Ssam Bar, résolument informel et sans prétention, au bar de luxe d’Alain Ducasse, Louis XIV, à Monaco. Cela dit, au cours des dernières années, les postes les plus élevés ont eu tendance à aller dans des restaurants qui équilibrent au moins un certain degré de luxe (bien que pas toujours formel, aucun dentre eux ne soit bon marché) avec une étreinte dinnovation.
Telle est linfluence du 50 Best quune fois quun restaurant atteint les échelons supérieurs de la liste, ses réservations déjà rares deviennent extrêmement difficiles à trouver. Plusieurs des meilleurs endroits nautorisent les réservations que bien à lavance (pour Noma, cest 3 mois; pour Eleven Madison, cest 28 jours), et les réservations disparaissent en quelques minutes, il est donc utile dêtre en ligne ou au téléphone dès leur libération. Mais si un coup de main rapide avec le site de réservation OpenTable ou le téléphone portable ne donne pas les résultats escomptés, il existe une autre possibilité: Envoyez un e-mail au restaurant, donnez une plage de dates lorsque vous êtes disponible (plus vous êtes flexible, meilleures sont vos chances) , et demandez poliment à être mis sur la liste dattente. Même les meilleurs restaurants obtiennent fréquemment des annulations.
Voici un aperçu des dix meilleurs de cette année. Dans la plupart des cas, les descriptions sont basées sur mon expérience personnelle, mais les recherches et – les rapports de collègues – ont renseigné les détails des restaurants que je nai pas visités.
1. Noma, (Copenhague, Danemark). Coût dun repas pour deux, sans vin: 600 $.
Après avoir perdu la première place en 2013 (il occupait la première place les trois années précédentes), Noma tire à tous les cylindres ces jours-ci. Situé dans un ancien entrepôt de pêche à la baleine, le restaurant est le berceau de la « nouvelle cuisine nordique », qui repose uniquement sur les ingrédients disponibles dans la région. Mais aujourdhui, le restaurant repousse bien au-delà de ses débuts dargousier fourrager et de lichen du renne. les jours peuvent commencer avec un chou-rave entier, rempli de son jus fermenté et ennuyé avec une paille, de sorte quil ressemble et ait le goût dune boisson à la noix de coco. de sauterelle fermentée, et terminer par un dessert de purée de pommes de terre, damande et de prune. Cela semble farfelu, mais dune manière ou dune autre, Redzepi et son équipage réussissent à rendre tout cela délicieux. Aussi profondément agréable: Noma continue doffrir ce qui pourrait bien être le service le plus engagé et le plus engageant au monde.
2. Celler de Can Roca, Gérone, Espagne. Coût dun repas pour deux, sans vin: 390-480 $.
Celler de Can Roca est dirigé par trois frères – le chef Joan, le sommelier Josep et le pâtissier Jordi – qui sont venus honnêtement par leur métier: ils lont appris de leurs parents. Mais il est difficile d’imaginer quoi que ce soit de plus loin de votre mère moyenne et de la cuisine pop. Dans ce qui pourrait très bien être la plus belle salle à manger dEurope, un repas Roca éblouit par sa magie (une entrée appelée Eat The World qui résume, en cinq bouchées distinctes, les goûts des cinq cuisines différentes; un dessert appelé Messis Goal, qui recrée, avec un terrain confit, des boules de chocolat blanc volantes et un iPod au bord de la plaque jouant les rugissements de la foule, ce que lon ressent lorsque le héros du football de Barcelone Lionel Messi marque), tout en restant fermement ancré dans les saveurs de la Méditerranée. Josep fait visiter sa cave à des invités chanceux, où les vins préférés ont été distingués pour des traitements multisensoriels.
3. Osteria Francescana, Modène, Italie. Coût dun repas pour deux, sans vin: 360-525 $.
Derrière une façade majestueuse, le chef le plus émotif du monde, Massimo Bottura, prépare des vols de fantaisie et de mémoire. Le premier signe que ce nest pas votre restaurant italien haut de gamme ordinaire vient des peintures contemporaines abstraites sur le mur, mais lart continue dans lassiette.Le sandwich à la mortadelle de la mémoire de chaque enfant italien se transforme en une mousse incroyablement légère, une barre de crème glacée Magnum devient une bouchée sophistiquée et farcie au foie gras. Et comme sa spectaculaire anguille laquée, que Bottura sert avec du saba et de la polenta pour représenter les pommes et le maïs que languille rencontrerait en remontant la rivière Pô toute proche, ses plats sont rendus plus évocateurs par les histoires qui les accompagnent.
4. Eleven Madison Park, New York, États-Unis. Coût dun repas pour deux, sans vin: 450 $.
Dans cette salle à manger feutrée mais théâtrale, le chef dorigine suisse Daniel Humm prend tout le mouvement de la ferme à la table, limprègne dun peu de français savoir-faire, et, comme un alchimiste, sort le restaurant par excellence de New York. En effet, le sentiment dappartenance ici ne vient pas seulement des ingrédients cultivés et produits localement, mais aussi du clin dœil savant de Humm à la culture culinaire de New York. Les carottes immaculées, par exemple, se transforment en une version légèrement fantaisiste du steak tartare; l’esturgeon (porté à la table sous une cloche fumée) est servi avec la version du restaurant sur un bagel tout. Un excellent service – gracieux, attentionné, moderne – ajoute au sentiment de bien-être suprême.
5. Dîner. Londres, Angleterre. Coût dun repas pour deux, sans vin: 230 $.
Heston Blumenthal a pris sa fascination pour lhistoire culinaire anglaise et en a fait quelque chose dintéressant pour le reste dentre nous. Lors du dîner à la mode, situé à lhôtel Mandarin Oriental de Londres et supervisé par le chef Ashley Palmer-Watts, des plats traditionnels (bien que nommés bizarrement) comme le salamugundy et les fruits de viande sont transformés en merveilles modernes (ce dernier en un poulet léger mais riche parfait au foie, fait pour ressembler exactement à une mandarine) Est-ce vraiment le meilleur restaurant du Royaume-Uni? Probablement pas. Mais au fil des leçons dhistoire, celle-ci se déroule très facilement.
6. Mugaritz, Errenteria, Espagne. Coût du repas pour deux, sans vin: 470 $.
Andoni Luis Aduriz est lAristote de la cuisine contemporaine, un philosophe-roi niché dans les collines du Pays basque, à environ 20 minutes en voiture de Saint-Sébastien . Des plats cérébraux et techniquement accomplis comme la tomate Bloody Mary (qui ressemble et se sent comme une tomate fraîche, mais qui a le goût du cocktail), ou ses fameux noyaux de pommes de terre (dont lapparence de roche de rivière donne au diner la sensation inconfortable dêtre sur le point de se casser les dents ), il parvient à surprendre et ravir constamment ses clients, tout en conservant une profonde vénération presque panthéiste pour la nature qui lentoure.
7. D.O.M. São Paulo, Brésil. Coût du repas pour deux, sans vin: 400 $.
Compte tenu de la prédilection des médias pour représenter le chef Alex Atala debout jusquaux cuisses dans son amazone bien-aimée, torse nu et drapé dun poisson géant comme une sorte de Tarzan des derniers jours, il est surprenant que son restaurant soit si raffiné. Mais la délicatesse des plats signature, comme une pappardelle à base de cœurs de palmier ou un ceviche aux saveurs indigènes, dément la claque de leurs saveurs inhabituelles – et a aidé les Brésiliens à découvrir la générosité de leur terroir dorigine. Même les fourmis amazoniennes quil sert, évoquant la citronnelle et placées doucement sur un cube dananas, semblent élégantes.
8. Arzak. San Sebastian, Espagne. Coût du repas pour deux, sans vin: 530 $.
Juan Mari Arzak est lun des grands génies de la gastronomie espagnole, parmi les premiers à apporter des techniques et des saveurs modernes à la cuisine régionale – dans son cas, celle de son Pays Basque natal. La cuisine de son restaurant, qui est logé dans un bâtiment pittoresque mais qui est étonnamment élégant à lintérieur, est maintenant dirigée en grande partie par sa fille Elena. Elle poursuit linnovation basque, avec des plats comme des «vagues» (ils sont créés avec des moules) de crabe araignée local et danis ou de lotte cuits dans un ballon de papier mâché vert comestible qui parviennent à se sentir à la fois régionalement ancré et fantaisiste.
9. Alinea, Chicago, Illinois. Coût dun repas pour deux, sans vin: 420 $.
Grant Achatz a fait un bref passage chez Ferran Adriàs elBulli, et depuis, a été avant-gardiste de ce qui était autrefois le restaurant le plus avant-gardiste du monde. Le menu de dégustation de 18 plats porte des titres tels que « Pétoncle agissant comme Agedashi Tofu » et la vaisselle – certains des il est charmant, dont certains semblent avoir été retirés de la collection de pinces et de pinces de lInquisition espagnole – est fait sur mesure pour chaque cours. Le dîner dans ce restaurant de Chicago consiste en des expériences soigneusement scénarisées plus que des plats: un plat oblige le dîner à plier ses propres raviolis à partir dune feuille de pâtes à la tomate qui, quelques instants auparavant, ressemblait à un drapeau décoratif, tandis que le dessert final, un mélange de chocolat noir et une centaine dautres choses, est peint, arrosé et dispersé par un chef directement sur la table elle-même.
10. The Ledbury, Londres, Angleterre. Coût dun repas pour deux, sans vin: 270 $.
Parmi les dix meilleurs restaurants, le Ledbury est probablement le plus classique, cest-à-dire que son chef, dorigine australienne Brett Graham, est plus intéressé par le plaisir que par la magie. Les plats servis dans ce restaurant londonien ne sont peut-être pas aussi frappants visuellement que dans dautres endroits, mais leurs saveurs sont profondes et étagées. Exemple: un caillé de lait de bufflonne, étalé crémeusement sur des toasts croustillants garnis de jambon ibérique et servi avec un riche bouillon doignon. Ou le maquereau grillé, sa saumure huileuse adoucie davocat séché et égayée de shiso. Et avec un chef qui chasse ses propres oiseaux sauvages, cest lendroit à Londres pour essayer le gibier.
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