Ogni anno, ottimi commensali, ristoratori e scrittori di cibo (io sono nellultimo gruppo) cercano di leggi lelenco annuale dei 50 migliori ristoranti del mondo come le foglie di tè, alla ricerca di tendenze o, per lo meno, di un tema coerente. Ma come negli anni precedenti, ledizione 2014, annunciata a Londra alla fine del mese scorso, sfida la logica unificante. I ristoranti che hanno fatto la lista completa dei 100 vanno dal Momofuku Ssam Bar, decisamente informale e non sedativo di David Chang, al modello di lusso di Alain Ducasse, Luigi XIV, a Monaco. Detto questo, negli ultimi anni, le posizioni di rango più elevato hanno avuto la tendenza ad andare a ristoranti che bilanciano almeno un grado di lusso (anche se non sempre formale, nessuno di questi è economico) con un abbraccio di innovazione.
Tale è linfluenza dei 50 Best che una volta che un ristorante raggiunge i vertici della lista, le sue riserve già scarse diventano estremamente difficili da trovare. Molti dei posti migliori consentono solo prenotazioni con largo anticipo (per Noma sono 3 mesi; per Eleven Madison sono 28 giorni) e le prenotazioni scompaiono in pochi minuti, quindi è utile essere online o al telefono non appena vengono rilasciate. Ma se una mano veloce con il sito web di prenotazioni OpenTable o il cellulare non produce i risultati desiderati, cè unaltra possibilità: invia une-mail al ristorante, indica un intervallo di date quando sei disponibile (più sei flessibile, maggiori sono le tue possibilità) e chiedi cortesemente di essere inserito in lista dattesa. Anche i migliori ristoranti ricevono spesso cancellazioni.
Ecco una rapida occhiata ai primi dieci nella lista dei 50 migliori di questanno. Nella maggior parte dei casi, le descrizioni si basano sulla mia esperienza personale, ma la ricerca e – i rapporti dei colleghi – hanno compilato i dettagli per i ristoranti che non ho visitato.
1. Noma, (Copenhagen, Danimarca). Costo di un pasto per due, senza vino: $ 600.
Dopo aver perso la prima posizione nel 2013 (aveva tenuto il posto numero per i tre anni precedenti), Noma sta sparando su tutti i cilindri in questi giorni. Situato in un vecchio magazzino di caccia alle balene, il ristorante è il luogo di nascita della “nuova cucina nordica”, che si basa esclusivamente su ingredienti disponibili nella regione. Ma oggi, il ristorante si sta spingendo ben oltre i suoi primi giorni di olivello spinoso e licheni di renna raccolti. Cena questi i giorni potrebbero iniziare con un cavolo rapa intero, riempito con il suo succo fermentato e annoiato con una cannuccia, in modo che assomigli e abbia il sapore di una bevanda al cocco. Il pasto potrebbe quindi procedere attraverso aebleskivers – un tipo di frittella tradizionale danese – spennellato con una salsa fatta dalla cavalletta fermentata, e termina con un dessert di purea di patate, mandorle e prugne. Suona strano, ma in qualche modo Redzepi e il suo equipaggio riescono a rendere tutto delizioso. Oltre che profondamente piacevole: Noma continua a offrire quello che potrebbe essere il il servizio più impegnato e coinvolgente del mondo.
2. Celler de Can Roca, Girona, Spagna. Costo di un pasto per due, senza vino: $ 390-480.
Celler de Can Roca è gestito da tre fratelli: lo chef Joan, il sommelier Josep e il pasticcere Jordi – che venivano dal loro mestiere onestamente: lhanno imparato dai loro genitori. Ma è difficile immaginare qualcosa di più lontano dalla tua mamma media e dalla cucina pop. In quella che potrebbe essere la più bella sala da pranzo dEuropa, un pasto Roca abbaglia con la sua magia (un antipasto chiamato Eat The World che racchiude, in cinque morsi distinti, i gusti delle cinque diverse cucine; un dessert chiamato Messis Goal, che ricrea, con una pece candita, palline volanti di cioccolato bianco e un iPod sul piatto che riproduce i ruggiti della folla, come ci si sente quando leroe del calcio del Barcellona Lionel Messi segna), pur rimanendo saldamente radicato nei sapori del Mediterraneo. Josep porta i fortunati ospiti in un tour della sua cantina, dove i vini preferiti sono stati selezionati per trattamenti multisensoriali.
3. Osteria Francescana, Modena, Italia. Costo di un pasto per due, senza vino: $ 360-525.
Dietro un esterno maestoso, lo chef più emotivo del mondo, Massimo Bottura, cucina voli di fantasia e memoria. Il primo segno che questo non è il tuo ristorante italiano di lusso ordinario viene dai dipinti contemporanei astratti sul muro, ma larte continua nel piatto.Il panino alla mortadella della memoria di ogni bambino italiano si trasforma in una mousse incredibilmente leggera, una gelateria Magnum diventa un sofisticato boccone ripieno di foie-gras. E come la sua spettacolare anguilla laccata, che Bottura serve con saba e polenta per rappresentare le mele e il mais che languilla incontrerebbe risalendo il vicino fiume Po, i suoi piatti sono resi più suggestivi dalle storie che li accompagnano.
4. Eleven Madison Park, New York, Stati Uniti. Costo di un pasto per due, senza vino: $ 450.
In questa sala da pranzo silenziosa ma teatrale, lo chef svizzero Daniel Humm prende lintero movimento dalla fattoria alla tavola, impregnandolo di un po di francese savoir-faire e, come un alchimista, esce con il ristorante per eccellenza di New York. In effetti, il senso del luogo qui non viene solo dagli ingredienti coltivati e prodotti localmente, ma dal sapiente cenno di Humm alla cultura culinaria di New York. Le carote incontaminate, ad esempio, vengono trasformate in una versione leggermente stravagante della bistecca alla tartara; lo storione (portato in tavola sotto una cloche piena di fumo) viene servito con la versione del ristorante di un bagel tutto. Un servizio eccellente – grazioso, attento, moderno – aggiunge un senso di benessere supremo.
5. Cena. Londra, Inghilterra. Costo di un pasto per due, senza vino: $ 230.
Heston Blumenthal ha preso il suo fascino per la storia culinaria inglese e lha trasformata in qualcosa di inaspettatamente interessante per il resto di noi. Alla cena alla moda, situata presso lhotel Mandarin Oriental di Londra e supervisionata dallo chef Ashley Palmer-Watts, piatti tradizionali (anche se dal nome bizzarro) come la salamuga e il frutto di carne vengono trasformati in meraviglie moderne (questultimo in un pollo leggero ma ricco semifreddo di fegato, preparato per assomigliare esattamente a un mandarino) È davvero il miglior ristorante del Regno Unito? Probabilmente no. Ma con il passare delle lezioni di storia, questa va giù molto facilmente.
6. Mugaritz, Errenteria, Spagna. Costo del pasto per due, senza vino: $ 470.
Andoni Luis Aduriz è lAristotele della cucina contemporanea, un re filosofo nascosto tra le dolci colline dei Paesi Baschi, a circa 20 minuti di auto da San Sebastian . Piatti cerebrali e tecnicamente realizzati come il pomodoro Bloody Mary (che sembra e si sente come un pomodoro fresco, ma sa di cocktail), o le sue famose pietre di patate (il cui aspetto di roccia di fiume dà al commensale la spiacevole sensazione di essere sul punto di rompere i denti ), riesce a sorprendere e deliziare costantemente i suoi clienti, il tutto mantenendo un profondo, quasi panteistico rispetto per la natura che lo circonda.
7. D.O.M. San Paolo, Brasile. Costo del pasto per due, senza vino: $ 400.
Data la predilezione dei media per raffigurare lo chef Alex Atala in piedi fino alle cosce nella sua amata Amazzonia, a torso nudo e drappeggiato con un pesce gigante come una specie del Tarzan degli ultimi giorni, è una sorpresa che il suo ristorante sia così raffinato. Ma la delicatezza dei piatti dautore, come una pappardelle a base di cuori di palma o un ceviche realizzato con sapori autoctoni, smentisce i loro sapori insoliti e ha aiutato i brasiliani a scoprire la generosità del loro terroir nativo. Anche le formiche amazzoniche che serve, che profumano di citronella e poste delicatamente sopra un cubetto di ananas, sembrano eleganti.
8. Arzak. San Sebastian, Spagna. Costo del pasto per due, senza vino: $ 530.
Juan Mari Arzak è uno dei grandi geni della gastronomia spagnola, tra i primi a portare tecniche e sapori moderni alla cucina regionale – nel suo caso, quello del suo paese natale basco. La cucina del suo ristorante, che si trova in un edificio dallaspetto pittoresco ma è sorprendentemente elegante allinterno, è ora gestita in gran parte da sua figlia Elena. Continua linnovazione in chiave basca, con piatti come “onde” (sono create con stampi) di granceola locale e anice o rana pescatrice cotti in un palloncino di cartapesta verde commestibile che riescono a sembrare sia regionali che stravaganti.
9. Alinea, Chicago, Illinois. Costo di un pasto per due, senza vino: $ 420.
Grant Achatz ha fatto un breve periodo da Ferran Adrià elBulli, e da allora è stato allavanguardia in quello che un tempo era il ristorante più allavanguardia al mondo. Il menu degustazione di 18 portate porta titoli come “Scallop Acting Like Agedashi Tofu” e il servizio da tavola – alcuni dei è delizioso, in parte sembra essere stato estratto dalla collezione di chiodi e tenaglie dellInquisizione spagnola – è fatto su misura per ogni portata. La cena in questo ristorante di Chicago consiste in esperienze accuratamente sceneggiate più che piatti: una portata richiede al commensale di piegare i propri ravioli da una sfoglia di pomodoro che, pochi istanti prima, sembrava essere una bandiera decorativa, mentre il dessert finale, un mix di cioccolato fondente e un centinaio di altre cose, viene dipinto, spruzzato e sparso da uno chef direttamente sulla tavola stessa.
10. The Ledbury, Londra, Inghilterra. Costo di un pasto per due, senza vino: $ 270.
Tra i primi dieci ristoranti, il Ledbury è probabilmente il più classico, vale a dire che il suo chef, Brett Graham, nato in Australia, è più interessato al piacere che alla magia. I piatti serviti in questo ristorante londinese potrebbero non essere visivamente sorprendenti come in altri posti, ma i loro sapori sono profondi e stratificati. Caso in questione: una cagliata di latte di bufala, spalmata cremosamente su fette biscottate croccanti condite con prosciutto iberico e servite con un ricco brodo di cipolla. O lo sgombro alla griglia, la sua salamoia oleosa addolcita con avocado stagionato e ravvivata con shiso. E con uno chef che caccia i suoi uccelli selvatici, questo è il posto a Londra per provare la selvaggina.
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