Elk jaar proberen fijnproevers, restauranthouders en voedselschrijvers – ik zit in de laatste groep – lees de jaarlijkse Worlds 50 Best Restaurant-lijst zoals theebladeren, zoek naar trends, of op zijn minst een samenhangend thema. Maar net als in voorgaande jaren tart de editie van 2014, die eind vorige maand in Londen werd aangekondigd, de verenigende logica. De restaurants die de volledige lijst van 100 hebben gemaakt, variëren van David Changs beslist informele en onedate Momofuku Ssam Bar tot Alain Ducasses toonbeeld van luxe, Louis XIV, in Monaco. Dat gezegd hebbende, gingen de hoogste posities de afgelopen jaren meestal naar restaurants die op zijn minst een zekere mate van luxe (hoewel niet altijd formeel, geen van alle is goedkoop) in evenwicht brengen met een omhelzing van innovatie.
De invloed van de 50 Best is zo groot dat zodra een restaurant de bovenste regionen van de lijst bereikt, de toch al schaarse reserveringen buitengewoon moeilijk te vinden worden. Bij een aantal van de beste plaatsen zijn boekingen alleen ruim van tevoren toegestaan (voor Noma is dit 3 maanden; voor Eleven Madison is het 28 dagen), en reserveringen verdwijnen binnen enkele minuten, dus het helpt om online of aan de telefoon te zijn zodra ze worden vrijgegeven. Maar als een snelle hand met reserveringswebsite OpenTable of de mobiele telefoon niet het gewenste resultaat oplevert, is er nog een andere mogelijkheid: e-mail het restaurant, geef een reeks datums op wanneer je beschikbaar bent (hoe flexibeler je bent, hoe groter je kansen) , en vraag beleefd om op de wachtlijst te worden geplaatst. Zelfs de beste restaurants worden regelmatig geannuleerd.
Hier is een korte blik op de top tien van de 50 beste lijst van dit jaar. In de meeste gevallen zijn de beschrijvingen gebaseerd op mijn persoonlijke ervaring, maar onderzoek en – de rapporten van collegas – hebben de details ingevuld voor de restaurants die ik niet heb bezocht.
1. Noma, (Kopenhagen, Denemarken). Kosten van een maaltijd voor twee, zonder wijn: $ 600.
Na het verlies van de toppositie in 2013 (het stond de afgelopen drie jaar op nummer 1), schiet Noma tegenwoordig op alle cilinders. Het restaurant is gevestigd in een oud pakhuis voor walvisvangst en is de geboorteplaats van de “nieuwe Scandinavische” keuken, die uitsluitend vertrouwt op de ingrediënten die in de regio verkrijgbaar zijn. Maar tegenwoordig gaat het restaurant veel verder dan de begindagen van gefoerageerde duindoorn- en rendiermossen. dagen kunnen beginnen met een hele koolrabi, gevuld met zijn gefermenteerde sap en verveeld met een rietje, zodat het eruitziet en smaakt als een kokosdrank. De maaltijd kan dan verlopen via aebleskivers – een traditionele Deense soort beignet – geborsteld met een saus gemaakt van gefermenteerde sprinkhaan en eindigen met een dessert van aardappel-, amandel- en pruimenpuree. Het klinkt gek, maar op de een of andere manier slagen Redzepi en zijn team erin om het allemaal heerlijk te maken. Evenals zeer plezierig: Noma blijft aanbieden wat misschien wel de meest betrokken en boeiende service ter wereld.
2. Celler de Can Roca, Girona, Spanje. Kosten van een maaltijd voor twee, zonder wijn: $ 390-480.
Celler de Can Roca wordt gerund door drie broers – chef-kok Joan, sommelier Josep en banketbakker Jordi – die eerlijk van hun vak kwamen: ze leerden het van hun ouders. Maar het is moeilijk om je iets anders voor te stellen dan je doorsnee moeder en popcooking. In wat misschien wel de mooiste eetzaal van Europa is, verblindt een Roca-maaltijd met zijn tovenarij (een voorgerecht genaamd Eat The World dat in vijf verschillende happen de smaken van de vijf verschillende keukens samenvat; een dessert genaamd Messis Goal, dat, met een gekonfijte toonhoogte, vliegende witte chocoladeballen en een iPod aan de plaat die het gebrul van het publiek speelt, herschept hoe het voelt als Barcelonas voetbalheld Lionel Messi scoort), terwijl het stevig geworteld blijft in de smaken van de Middellandse Zee. Josep neemt gelukkige gasten mee op een rondleiding door zijn kelder, waar favoriete wijnen zijn uitgekozen voor multi-sensorische behandelingen.
3. Osteria Francescana, Modena, Italië. Kosten van een maaltijd voor twee, zonder wijn: $ 360-525.
Achter een statig exterieur kookt s werelds meest emotionele chef, Massimo Bottura, vluchten vol fantasie en herinnering. Het eerste teken dat dit niet je gewone luxe Italiaanse restaurant is, komt van de abstracte hedendaagse schilderijen aan de muur, maar de kunst gaat verder op het bord.De mortadella sandwich van de herinnering van elk Italiaans kind wordt omgezet in een onmogelijk lichte mousse, een Magnum-ijsreep wordt een verfijnde, met foie gras gevulde hap. En net als zijn spectaculaire gelakte paling, die Bottura serveert met saba en polenta om de appels en maïs te vertegenwoordigen die de paling zou tegenkomen op zijn weg naar de nabijgelegen Po-rivier, worden zijn gerechten meer suggestief gemaakt door de verhalen die erbij horen.
4. Elf Madison Park, New York, VS. Kosten van een maaltijd voor twee, zonder wijn: $ 450.
In deze rustige maar theatrale eetzaal neemt de in Zwitserland geboren chef-kok Daniel Humm de hele beweging van boer tot bord, doordrenkt met een beetje Frans savoir-faire, en komt, als een alchemist, naar buiten met het typische New Yorkse restaurant. Inderdaad, het gevoel van plaats komt hier niet alleen van de lokaal geteelde en geproduceerde ingrediënten, maar ook van Humms kennis van de knipoog naar de culinaire cultuur van New York. Ongerepte wortelen worden bijvoorbeeld omgezet in een licht grillige versie van steak tartaar; steur (naar de tafel gebracht onder een met rook gevulde cloche) wordt geserveerd met de mening van het restaurant over een bagel van alles. Uitstekende service – gracieus, attent, modern – draagt bij aan het gevoel van ultiem welzijn.
5. Diner. Londen, Engeland. Kosten van een maaltijd voor twee, zonder wijn: $ 230.
Heston Blumenthal nam zijn fascinatie voor de Engelse culinaire geschiedenis en maakte er iets onverwachts interessant van voor de rest van ons. Bij het modieuze Dinner, gelegen in het Mandarin Oriental hotel in Londen en onder toezicht van chef-kok Ashley Palmer-Watts, worden traditionele (zij het eigenzinnig genoemde) gerechten zoals Salamugundy en vleesfruit omgevormd tot moderne wonderen (de laatste in een lichte maar rijke kip leverparfait, gemaakt om er precies zo uit te zien als een mandarijn) Is dit inderdaad het beste restaurant van het VK? Waarschijnlijk niet. Maar naarmate geschiedenislessen gaan, gaat deze buitengewoon gemakkelijk af.
6. Mugaritz, Errenteria, Spanje. Kosten voor een maaltijd voor twee, zonder wijn: $ 470.
Andoni Luis Aduriz is de aristoteles van de hedendaagse keuken, een filosoof-koning verscholen in de glooiende heuvels van Baskenland, op ongeveer 20 minuten rijden van San Sebastian . Cerebrale, technisch volbrachte gerechten zoals de Bloody Mary-tomaat (die eruitziet en aanvoelt als een verse tomaat, maar smaakt naar de cocktail), of zijn beroemde aardappelstenen (waarvan de rivierrots het diner het ongemakkelijke gevoel geeft dat ze op het punt staat haar tanden te breken ), slaagt hij erin zijn klanten consequent te verrassen en te verrassen, terwijl hij tegelijkertijd een diepe, bijna pantheïstische eerbied behoudt voor de natuur om hem heen.
7. D.O.M. São Paulo, Brazilië. Kosten van een maaltijd voor twee, zonder wijn: $ 400.
Gezien de voorliefde van de media voor het afbeelden van chef-kok Alex Atala, die tot op zijn dij in zijn geliefde Amazone staat, met ontbloot bovenlijf en gedrapeerd met een gigantische vis als een soort van de hedendaagse Tarzan, is het enigszins een verrassing dat zijn restaurant zo verfijnd is. Maar de delicatesse van kenmerkende gerechten, zoals een pappardelle gemaakt van palmharten of een ceviche gemaakt van inheemse smaken, logenstraft de dreun van hun ongewone smaken – en heeft Brazilianen geholpen de overvloed van hun geboorteland te ontdekken. Zelfs de Amazone-mieren die hij serveert, ruiken naar citroengras en voorzichtig op een ananasblokje geplaatst, zien er elegant uit.
8. Arzak. San Sebastian, Spanje. Kosten van een maaltijd voor twee, zonder wijn: $ 530.
Juan Mari Arzak is een van de grote genieën van de Spaanse gastronomie, een van de eersten die moderne technieken en smaken in de regionale keuken heeft toegepast – in zijn geval die van zijn geboorteland Baskenland. De keuken van zijn restaurant, dat is gehuisvest in een schilderachtig uitziend gebouw maar van binnen verrassend strak is, wordt nu grotendeels gerund door zijn dochter Elena. Ze zet de Baskische innovatie voort, met gerechten als golven (ze zijn gemaakt met mallen) van lokale spinkrab en anijs of zeeduivel, gekookt in een ballon van eetbaar groen papier-maché, die zowel regionaal geaard als grillig aanvoelen.
9. Alinea, Chicago, Illinois. Kosten van een maaltijd voor twee, zonder wijn: $ 420.
Grant Achatz deed een korte periode bij Ferran Adriàs elBulli, en is sindsdien avant-gardistisch bezig geweest met wat ooit het meest avant-garde restaurant ter wereld was. Het 18-of-zo-gangen proeverijmenu heeft titels als Scallop Acting Like Agedashi Tofu en het serviesgoed – sommige van het is prachtig, een deel ervan ziet eruit alsof het uit de spijker-en-tangcollectie van de Spaanse Inquisitie is getild – is op maat gemaakt voor elke cursus. Het diner in dit restaurant in Chicago bestaat uit zorgvuldig opgestelde ervaringen en meer dan uit gerechten: voor één gang moet het diner haar eigen ravioli vouwen van een vel tomatenpasta dat even daarvoor leek op een decoratieve vlag, terwijl het laatste dessert een mix is van pure chocolade en ongeveer honderd andere dingen, wordt door een chef-kok rechtstreeks op de tafel zelf geverfd, besprenkeld en verspreid.
10. The Ledbury, Londen, Engeland. Kosten van een maaltijd voor twee, zonder wijn: $ 270, -.
Van de top tien restaurants is de Ledbury waarschijnlijk de meest klassieke, dat wil zeggen dat de chef-kok, de in Australië geboren Brett Graham, meer geïnteresseerd is in plezier dan in tovenarij. De gerechten die in dit Londense restaurant worden geserveerd, zijn misschien niet zo visueel opvallend als op andere plaatsen, maar hun smaken zijn diep en gelaagd. Voorbeeld: een wrongel uit buffelmelk, smeuïg uitgesmeerd op knapperige toastjes die zijn overgoten met Iberico ham en geserveerd met een rijke uienbouillon. Of gegrilde makreel, zijn olieachtige pekel verzacht met gezouten avocado en opgefleurd met shiso. En met een chef-kok die op zijn eigen wilde vogels jaagt, is dit de plek in Londen om wild te proberen.
Neem contact met ons op via [email protected].