Hvert år prøver fine spisesteder, restauratører og madforfattere – jeg er i den sidste gruppe – læs den årlige verdens 50 bedste restaurantliste som teblade, søg efter tendenser eller i det mindste et sammenhængende tema. Men som i tidligere år trodser 2014-udgaven, som blev annonceret i London i slutningen af sidste måned, at forene logikken. Restauranterne, der kom på den fulde liste over 100, spænder fra David Changs afgjort uformelle og usædvanlige Momofuku Ssam Bar til Alain Ducasses hovedfornøjelse, Louis XIV, i Monaco. Når det er sagt, har de højest rangerede stillinger i de sidste mange år haft tendens til at gå til restauranter, der i det mindste afbalancerer en grad af luksus (selvom det ikke altid er formelt, men ingen af dem er billige) med et favn af innovation.
Sådan er indflydelsen fra de 50 bedste, at når en restaurant når de øverste niveauer på listen, bliver dens allerede sparsomme reservationer yderst vanskelige at komme forbi. Flere af de øverste placeringer tillader kun bookinger i god tid (for Noma er det 3 måneder; for Eleven Madison er det 28 dage), og reservationer forsvinder inden for få minutter, så det hjælper med at være online eller i telefonen, så snart de frigives. Men hvis en hurtig hånd med reservationswebstedet OpenTable eller mobiltelefonen ikke giver de ønskede resultater, er der en anden mulighed: E-mail restauranten, giv en række datoer, når du er tilgængelig (jo mere fleksibel du er, jo bedre er dine chancer) og bed høfligt om at blive sat på ventelisten. Selv de bedste restauranter får ofte aflysninger.
Her er et hurtigt kig på top ti på årets 50 bedste liste. I de fleste tilfælde er beskrivelserne baseret på min personlige erfaring, men forskning og – rapporter fra kolleger – har udfyldt detaljerne for de restauranter, jeg ikke har besøgt.
1. Noma, (København, Danmark). Omkostninger til et måltid for to uden vin: $ 600.
Efter at have mistet den øverste placering i 2013 (det havde holdt nummer nr. I de tre foregående år), skyder Noma på alle cylindre i disse dage. Restauranten ligger i et gammelt hvalfangstlager og er fødestedet for det “nye nordiske” køkken, der udelukkende er afhængig af ingredienser, der er tilgængelige i regionen. Men i dag skubber restauranten langt ud over sine tidlige dage med foraged havtorn og renslav. dage begynder måske med en hel kålrabi, fyldt med sin gærede juice og keder sig med et sugerør, så den ser ud og smager som en kokosnøddrink. Måltidet fortsætter derefter gennem aebleskivers – en traditionel dansk slags fritter – børstet med en sauce lavet fra gæret græshoppe og slut med en dessert af kartoffel, mandel og blommepuré. Det lyder skørt, men på en eller anden måde formår Redzepi og hans besætning at gøre det hele lækkert. Samt dybt behageligt: Noma fortsætter med at tilbyde det, der godt kan være mest engagerede – og engagerende – service i verden.
2. Celler de Can Roca, Girona, Spanien. Omkostninger til et måltid for to uden vin: $ 390-480.
Celler de Can Roca drives af tre brødre – køkkenchef Joan, sommelier Josep og konditor Jordi – som kom ærligt forbi deres handel: de lærte det af deres forældre. Men det er svært at forestille sig noget længere fra din gennemsnitlige mor og pop madlavning. I hvad der meget vel kan være den smukkeste spisestue i Europa, blænder et Roca-måltid med dets trolddom (en starter kaldet Eat The World, der i fem forskellige biter indkapsler smagen af de fem forskellige køkkener; en dessert kaldet Messis Goal, der genskaber med en kandiseret tonehøjde, flyvende hvide chokoladekugler og en iPod ved pladen, der spiller brøl fra publikum, hvordan det føles, når Barcelonas fodboldhelt Lionel Messi scorer), mens den forbliver fast forankret i smagene fra Middelhavet. Josep bringer heldige gæster med på en rundvisning i sin kælder, hvor yndlingsvine er blevet udpeget til multisensoriske behandlinger.
3. Osteria Francescana, Modena, Italien. Omkostninger ved et måltid for to uden vin: $ 360-525.
Bag et storslået ydre laver verdens mest følelsesladede kok, Massimo Bottura, fantasi og hukommelse. Det første tegn på, at dette ikke er din almindelige fornemme italienske restaurant, kommer fra de abstrakte moderne malerier på væggen, men kunsten fortsætter på pladen.Mortadella-sandwichen fra ethvert italiensk barns hukommelse bliver til en umulig let mousse, en Magnum-isbar bliver en sofistikeret, foie-gras fyldt bid. Og ligesom hans spektakulære lakerede ål, som Bottura serverer med saba og polenta til at repræsentere æblerne og majsen, som ålen ville støde på på vej op ad den nærliggende Po-flod, gøres hans retter mere stemningsfulde af de historier, der ledsager dem.
4. Eleven Madison Park, New York, USA. Omkostninger ved et måltid for to uden vin: $ 450.
I denne dæmpede, men teatralske spisestue tager den schweizisk-fødte kok Daniel Humm hele gård-til-bord-bevægelsen og gennemsyrer den med lidt fransk savoir-faire, og som en alkymist kommer ud med den indbydende restaurant i New York. Faktisk kommer følelsen af sted her ikke kun fra de lokalt dyrkede og producerede ingredienser, men fra Humms kendte nik til New Yorks kulinariske kultur. Uberørte gulerødder bliver for eksempel omdannet til et let lunefuldt tag på bøf-tartare; stør (bragt til bordet under en røgfyldt kappe) serveres med restaurantens tag på alt bagel. Fremragende service – yndefuld, opmærksom, moderne – tilføjer følelsen af højeste velvære.
5. Aftensmad. London, England. Omkostninger til et måltid for to uden vin: $ 230.
Heston Blumenthal tog sin fascination af engelsk kulinarisk historie og gjorde det til noget uventet interessant for resten af os. På den moderigtige middag, der ligger på Mandarin Oriental-hotellet i London og overvåges af kokken Ashley Palmer-Watts, omdannes traditionelle (hvis skævt navngivne) retter som Salamugundy og kødfrugter omdannes til nutidens vidunder (sidstnævnte til en let, men rig kylling leverparfait, sammensat til at ligne nøjagtigt som en mandarinapelsin) Er det virkelig Storbritanniens bedste restaurant? Sikkert ikke. Men efterhånden som historielektioner går, går denne ekstremt let ned.
6. Mugaritz, Errenteria, Spanien. Omkostninger til måltid for to uden vin: $ 470.
Andoni Luis Aduriz er aristoteles for moderne køkken, en filosof-konge gemt væk i de bølgende bakker i Baskerlandet, cirka 20 minutters kørsel fra San Sebastian . Cerebrale, teknisk fuldførte retter som Bloody Mary-tomaten (som ser ud og føles som en frisk tomat, men smager af cocktailen) eller hans berømte kartoffelsten (hvis flodsten ser ud til at give dineren den ubehagelige fornemmelse af at være ved at bryde tænderne ), formår han konsekvent at overraske og glæde sine kunder, alt imens han opretholder en dyb, næsten panteistisk ærbødighed for naturen omkring ham.
7. D.O.M. Saõ Paulo, Brasilien. Omkostninger til måltid for to uden vin: $ 400.
I betragtning af mediens forkærlighed for at skildre kok Alex Atala stående lår dybt i sin meget elskede Amazon, bar overkiste og draperet med en kæmpe fisk som en slags af den sidste dages Tarzan kommer det som en overraskelse, at hans restaurant er så raffineret. Men delikatessen ved signaturretter, som en pappardelle lavet af palmehjerter eller en ceviche, der er fremstillet af indfødte smag, forkaster wallopet af deres usædvanlige smag – og har hjulpet brasilianerne med at opdage bounty af deres oprindelige terroir. Selv de amasoniske myrer, han serverer, lysende af citrongræs og anbragt forsigtigt oven på en ananasterning, virker elegante.
8. Arzak. San Sebastian, Spanien. Omkostninger til måltid for to uden vin: $ 530.
Juan Mari Arzak er et af de store genier inden for spansk gastronomi, blandt de første til at bringe moderne teknikker og smag til at bære på det regionale køkken – i hans tilfælde hans oprindelige Baskerland. Køkkenet i hans restaurant, som er anbragt i en smuk bygning, men overraskende slank indeni, drives nu stort set af hans datter Elena. Hun fortsætter den baskisk-bøjede innovation med retter som “bølger” (de er skabt med skimmelsvampe) af lokal edderkoppekrabbe og anis eller havtaske kogt i en ballon af spiselig grøn papir-máche, der formår at føle sig både regionalt jordet og lunefuld.
9. Alinea, Chicago, Illinois. Omkostninger ved et måltid for to uden vin: $ 420.
Grant Achatz gjorde en kort periode på Ferran Adriàs elBulli, og har siden da været ude i avantgarding, hvad der engang var den mest avantgarde restaurant i verden. 18-eller-så-retters smagsmenuen bærer titler som “Scallop Acting Like Agedashi Tofu” og service – nogle af det dejlige, noget af det ser ud som om det blev løftet fra den spanske inkvisitionssamling med spids og tang, er skræddersyet til hvert kursus. Middag i denne restaurant i Chicago består af omhyggeligt skriptede oplevelser mere end retter: et kursus kræver, at spiseren folder sin egen ravioli fra et ark tomatpasta, der øjeblikke før så ud til at være et dekorativt flag, mens den sidste dessert er en blanding af mørk chokolade og omkring hundrede andre ting males, drysses og spredes af en kok direkte på selve bordet.
10. Ledbury, London, England. Omkostninger ved et måltid for to uden vin: $ 270.
Blandt de ti bedste restauranter er Ledbury sandsynligvis den mest klassiske, det vil sige, at dens kok, den australsk-fødte Brett Graham, er mere interesseret i glæde end troldmand. Retterne serveret i denne London-restaurant er måske ikke så visuelt slående som andre steder, men deres smag er dyb og lagdelt. Eksempel: en buffelmælkemasse, spredt cremet på skarpe toast, der er toppet med Iberico skinke og serveret med en rig løgsuppe. Eller grillet makrel, dens olieagtige saltlage fyldt med hærdet avocado og lyset med shiso. Og med en kok, der jager sine egne vilde fugle, er dette stedet i London til at prøve vildt.
Kontakt os på [email protected].