Každý rok se skvělí hosté, restaurátoři a autoři potravin – snažím se přečtěte si výroční seznam 50 nejlepších restaurací na světě, jako jsou čajové lístky, hledání trendů nebo přinejmenším soudržné téma. Stejně jako v předchozích letech se však vydání z roku 2014, které bylo oznámeno v Londýně koncem minulého měsíce, vzpírá sjednocující logice. Restaurace, které zahrnovaly úplný seznam stovek, se pohybují od rozhodně neformálního a neohroženého baru Momofuku Ssam od Davida Changa až po vzor plyšové zábavy Alaina Ducasse Louis XIV v Monaku. To znamená, že v posledních několika letech měly nejvyšší pozice tendenci chodit do restaurací, které vyvažují přinejmenším určitou míru luxusu (i když ne vždy formálního, žádný z nich není levný) s inovací.
Takový je vliv 50 nejlepších, že jakmile se restaurace dostane na vyšší úroveň seznamu, její již tak řídké rezervace budou mimořádně obtížné. Některá z nejlepších míst umožňují rezervace pouze s dostatečným předstihem (pro Noma to jsou 3 měsíce; pro Eleven Madison je to 28 dní) a rezervace zmizí během několika minut, takže je dobré být online nebo telefonicky, jakmile budou uvolněny. Pokud ale rychlá ruka s rezervačním webem OpenTable nebo mobilní telefon nepřinese požadované výsledky, existuje další možnost: E-mail do restaurace, uveďte řadu termínů, kdy budete k dispozici (čím jste flexibilnější, tím větší jsou vaše šance) a zdvořile požádejte o zařazení na čekací listinu. Dokonce i ty nejlepší restaurace často dostávají zrušení.
Zde je rychlý pohled na deset nejlepších letošních 50 nejlepších seznamů. Ve většině případů jsou popisy založeny na mých osobních zkušenostech, ale průzkum a – zprávy kolegů – vyplnily podrobnosti o restauracích, které jsem nenavštívil.
1. Noma (Kodaň, Dánsko). Cena jídla pro dva, bez vína: 600 $.
Poté, co Noma ztratila nejlepší umístění v roce 2013 (v předchozích třech letech si udržovala číslo ne), Noma dnes střílí na všechny válce. Restaurace, která se nachází ve starém velrybářském skladu, je rodištěm „nové severské“ kuchyně, která se spoléhá pouze na suroviny dostupné v regionu. Ale dnes se restaurace posouvá daleko za své počátky sbíraného rakytníku a lišejníků sobů. dny mohou začít s celým kedlubnem, naplněným fermentovanou šťávou a znuděným slámou, takže vypadá a chutná jako kokosový nápoj. Jídlo by pak mohlo probíhat prostřednictvím aebleskivers – tradičního dánského lívance – potřeného omáčkou z fermentované kobylky a končí dezertem z bramborového, mandlového a švestkového pyré. Zní to šíleně, ale nějak se Redzepi a jeho posádce podaří udělat vše chutné. Stejně jako hluboce příjemné: Noma nadále nabízí to, co může být nejzajímavější a nejzajímavější služba na světě.
2. Celler de Can Roca, Girona, Španělsko. Cena jídla pro dva bez vína: 390–480 $.
Celler de Can Roca je řízen třemi bratry – šéfkuchařkou Joan, someliér Josep a cukrář Jordi – kteří přišli k jejich řemeslu čestně: naučili se to od svých rodičů. Ale je těžké si představit něco dalšího od vaší průměrné matky a popového vaření. V nejkrásnější jídelně v Evropě, která může být nejkrásnější, oslňuje Roca své kouzlo (předkrm s názvem Eat The World, který v pěti různých kouscích zapouzdřuje chutě pěti různých kuchyní; dezert zvaný Messiho cíl, který s kandovaným hřištěm, létajícími bílými čokoládovými kuličkami a iPodem na talíři hrajícím řev davu znovu vytváří, jaké to je, když skóroval barcelonský fotbalový hrdina Lionel Messi), přičemž zůstává pevně zakořeněný v chuti Středomoří. Josep přináší šťastné hosty na prohlídku svého sklepa, kde byla vybrána oblíbená vína pro multisenzorické ošetření.
3. Osteria Francescana, Modena, Itálie. Cena jídla pro dva, bez vína: 360–525 $.
Za honosným zevnějškem vaří nejemotivnější kuchař světa Massimo Bottura fantazie a paměť. První známka toho, že to není vaše běžná luxusní italská restaurace, pochází z abstraktních současných obrazů na zdi, ale umění pokračuje na talíři.Mortadella sendvič paměti každého italského dítěte se proměnil v neuvěřitelně lehkou pěnu, zmrzlinová tyčinka Magnum se stala sofistikovaným kousnutím plným foie-gras. A stejně jako jeho velkolepý lakovaný úhoř, který Bottura podává se sabou a polentou, aby reprezentoval jablka a kukuřici, s nimiž se úhoř setká na své cestě po nedaleké řece Pádu, jeho pokrmy jsou díky evokujícím příběhům, které je doprovázejí, více evokující.
4. Eleven Madison Park, New York, USA. Náklady na jídlo pro dva, bez vína: 450 $.
V této utišené, ale divadelní jídelně, šéfkuchař Daniel Humm, který se narodil ve Švýcarsku, vezme celé hnutí z farmy na stůl a naplní ho trochou francouzštiny savoir-faire a jako alchymista vychází s typickou newyorskou restaurací. Smysl pro místo ve skutečnosti pochází nejen z místně pěstovaných a vyráběných surovin, ale také z Hummova vědomého kývnutí na kulinářskou kulturu New Yorku. Například nedotknutá mrkev se proměnila v lehce rozmarný recept na tatarský biftek; jeseter (přinesený ke stolu pod kouřovou clochou) se podává s tím, že si restaurace vezme vše bagel. Vynikající služby – elegantní, pozorné, moderní – přispívají k pocitu nejvyšší pohody.
5. Večeře. Londýn, Anglie. Náklady na jídlo pro dva, bez vína: 230 $.
Heston Blumenthal zaujal svou anglickou kulinářskou historií a pro nás ostatní z toho udělal něco nečekaně zajímavého. Na módní večeři, která se nachází v hotelu Mandarin Oriental v Londýně a na kterou dohlíží kuchař Ashley Palmer-Watts, se tradiční (je-li to neobvykle pojmenované) pokrmy jako Salamugundy a masové ovoce proměňují v zázraky dneška (druhé na lehké, ale bohaté kuře) jaterní parfait, vyrobený tak, aby vypadal přesně jako mandarinka) Je to opravdu nejlepší restaurace ve Velké Británii? Asi ne. Jak ale lekce dějepisu pokračují, tato jde velmi snadno dolů.
6. Mugaritz, Errenteria, Španělsko. Cena jídla pro dva, bez vína: 470 $.
Andoni Luis Aduriz je Aristoteles současné kuchyně, král filozofů zastrčený ve zvlněných kopcích Baskicka, asi 20 minut jízdy od San Sebastianu . Mozkové, technicky dokonalé pokrmy jako rajče Bloody Mary (která vypadá a cítí se jako čerstvé rajče, ale chutná po koktejlu) nebo jeho slavné bramborové kameny (jejichž vzhled říční skály dává večeři nepohodlný pocit, že se chystá zlomit si zuby) ), dokáže své zákazníky neustále překvapovat a těšit, a to při zachování hluboké, téměř panteistické úcty k přírodě kolem sebe.
7. D.O.M. Saõ Paulo, Brazílie. Náklady na jídlo pro dva, bez vína: 400 $.
Vzhledem k tomu, že média mají zálibu v zobrazování šéfkuchaře Alexe Atala, který stojí hluboko ve stehně ve své milované Amazonce, je obnažen a obložen obrovskou rybou jako nějakým druhem. posledního dne Tarzana je překvapením, že jeho restaurace je tak rafinovaná. Ale jemnost podpisových pokrmů, jako je pappardelle vyrobená ze srdcí palmy nebo ceviche vytvořeného z původních chutí, je v rozporu s jejich neobvyklými příchutěmi – a pomohla Brazilcům objevit štědrost jejich rodného terroiru. Dokonce i amazonští mravenci, kterým slouží, osvěžený citronovou trávou a jemně položený na kostku ananasu, vypadají elegantně.
8. Arzak. San Sebastian, Španělsko. Cena jídla pro dva, bez vína: 530 $.
Juan Mari Arzak je jedním z největších géniů španělské gastronomie, mezi prvními, kteří přinášejí na regionální kuchyni moderní techniky a chutě – v jeho případě, to jeho rodného Baskicka. Kuchyně jeho restaurace, která je umístěna v kuriózně vypadající budově, ale uvnitř je překvapivě elegantní, nyní provozuje z velké části jeho dcera Elena. Pokračuje v baskické inovaci s pokrmy jako „vlny“ (vytvářejí se pomocí forem) místního kraba pavouka a anýzu nebo mořské ryby vařené v balónku jedlých zelených papírů, které se cítí jak regionálně uzemněné, tak náladové.
9. Alinea, Chicago, Illinois. Náklady na jídlo pro dva bez vína: 420 $.
Grant Achatz krátce absolvoval stáž u Ferrana Adriá elBulli a od té doby se věnuje avantgardě, která byla kdysi nejavantgardnější restaurací na světě. Nabídka ochutnávek o 18 chodech nese tituly jako „Scallop Acting Like Agedashi Tofu“ a nádobí – některé z je to krásné, některé vypadají, jako by byly vytaženy ze sbírky špiclíků španělské inkvizice – jsou šité na míru každému kurzu. Večeře v této chicagské restauraci se skládá z pečlivě napsaných zážitků více než z pokrmů: jeden chod vyžaduje, aby si večeře složila vlastní ravioli z listu rajčatových těstovin, které před chvílí vypadaly jako dekorativní vlajka, zatímco poslední dezert, mix z tmavé čokolády a asi sto dalších věcí, je namalován, pokapán a rozptýlen kuchařem přímo na samotný stůl.
10. Ledbury, Londýn, Anglie. Cena jídla pro dva bez vína: 270 $.
Mezi deseti nejlepšími restauracemi je Ledbury pravděpodobně nejklasičtější, což znamená, že jeho šéfkuchař, australský rodák Brett Graham, se více zajímá o potěšení než o čarodějnictví. Jídla podávaná v této londýnské restauraci nemusí být tak vizuálně nápadná jako na jiných místech, ale jejich chuť je hluboká a vrstvená. Příklad: tvaroh z buvolího mléka, krémově rozetřený na křupavé toasty, přelité šunkou Iberico a podávané s bohatým cibulovým vývarem. Nebo grilovaná makrela, její olejnatá solanka zjemněná vyléčeným avokádem a rozjasněná shiso. A se šéfkuchařem, který loví své vlastní divoké ptáky, je toto místo v Londýně, kde můžete vyzkoušet hru.
Kontaktujte nás na [email protected].