Da mine forældre blev skilt, vidste min far ikke, hvordan han skulle lave mad, men han vidste, hvordan man skulle ryste en kæmpe krukke med Goya Adobo. Han ville hælde chokerende mængder på svinekoteletter, før de ramte grillen, og tilføj derefter mere til kartoffelmosen. I en periode var han en ægte version af en Jennifer Lopez-parodivideo, alt andet end en blanding af salt, granuleret hvidløg, tricalciumphosphat, oregano, sort peber og gurkemeje.
Goya lancerede produkt i 1966 og fremstiller nu mindst 10 sorter, nogle med koriander og annatto, andre med bitter appelsin eller safran, endnu mere med mindre natrium eller ingen peber. Hver etiket indeholder illustrationer til den foreslåede anvendelse: en burger, fisk, kalkun, bøf. Andre krydderimærker har lavet deres egne versioner, men Goya har altid regeret, sandsynligvis fordi virksomheden, startet af spanske indvandrere til USA i 1936, blev inspireret af tilstrømningen af Puerto Ricans til New York City i 1940erne for at fokusere på at importere dens køkkenhæfte specifikt og til sidst åbner et behandlingscenter i byen Bayamón.
De er synonyme med puertoricanske smag, og det er derfor, jeg til enhver tid voksede op med den rødtopede version i mit hus: til at krydre hakket oksekød i min mors empanadas med altid en hjælp fra mærkeets tilsvarende salte sazón, en blanding af hvidløg, løg, spidskommen, gurkemeje , sort peber og salt lavet rødt af achiote, et frø der bruges til dets farve. Begge er det, jeg bruger, når jeg laver min veganske version af disse empanadas fyldt med røde bønner. Jeg ryster min egen krukke i Costco-størrelse på grøntsager, da de sauterer for let smag. Det er altid ved siden af min komfur og hænger sammen med det kosher salt og olivenolie.
“Adobo” kommer fra det spanske ord adobar for at marinere. De fleste blandinger inkluderer hvidløg, peber, salt og oregano og der er nye versioner på markedet, der kan prale med økologiske krydderier og mindre natrium, som det af New York-baserede mærke Loisa. Nogle kokke og hjemmekokke laver endda deres egne som en måde at tilpasse og tilpasse krydderiblandingens balance ud over smagene sælges i plastikbeholderne.
I Santurce, et kvarter i San Juan, Puerto Rico, skærer kok Mario Juan den sorte peber. På sin Lote 23-sandwichbil, Pernileria Los Proceres, laver de en blanding sammensat af kosher salt, hvidløg, ají dulce, spidskommen, tørret oregano, frisk oregano brujo og koriander. Langt væk fra supermarkedet ville han lejlighedsvis snige smag af direkte fra krukken som barn, hans blanding læner sig tungt på hvidløg og oregano, der skaber en slags krydsning mellem adobo og en traditionel pernil (langstegt svinekødsskulder) marinade. Oregano brujo, en storbladet version af urten, bruges frisk og i store mængder, fordi den er en solid plante; dem, der vokser foran Pernileria, overlevede orkanen Maria og kræver ikke meget pleje.
Alt hvad der kræves for at lave din egen er en fødevareprocessor. ”Krydderierne males, ristes og blandes grundigt med saltet,” forklarer han. ”Vi efterlader det i en stor beholder, ikke under køling, og vi bruger det i løbet af et par uger.”
Han og kokkene i Pernileria bruger det, de med sjov betegner som et “solera-system” af ældning, der ofte bruges i vin, rom , og eddike produktion, hvor noget af det sidste parti er inkorporeret i hver nye ved aldrig at lade en beholder blive tom. Dette gør det muligt for smagene at smelte, da saltet hærder alle peberfrugter, hvidløg og urter.
I A Taste of Puerto Rico inkluderer Yvonne Ortiz sine instruktioner til en blanding med fire spiseskefulde som den første opskrift i bogen, der viser, at du ikke kan få en smag af øen uden den. Den nylige udgivelse Coconuts & Collards, af Von Diaz, sætter tre sorter – kylling og skaldyr, svinekød og oksekød – lige efter sofrito, øens grundlæggende madlavningssovs.
Diaz voksede ikke op med den tørre supermarkedblanding. Hendes mor og bedstemor var ikke i sit høje niveau af salthed. ”Jeg elsker salt, men da vi ikke havde krydderiblandinger derhjemme, fik jeg aldrig for vane at bruge dem,” fortæller hun mig. ”Nu vil jeg hellere justere mine krydderier fra fad til fad i mit eget køkken. . ”
Dette var chokerende for nogle, der kørte hjem for hende, hvor almindeligt det er at bare hente nogle i købmanden. ”En ven fra Puerto Rico fornærmede mig engang, fordi jeg ikke havde adobo-krydderier i mit spisekammer og sagde:” Tu no eres Puertoriqueña! ”” Husker hun. ”Jeg var knust og forvirret. Jeg blev klar over, at min families afhængighed af hjemmelavede krydderier og krydderier ikke er så almindelig. ”