Když se moji rodiče rozvedli, můj otec nevěděl, jak vařit, ale věděl, jak protřepat obrovskou sklenici Goya Adobo. Nalil šokující množství na vepřové kotlety, než se dostanou do grilu, a pak přidal další do bramborové kaše. Nějakou dobu byl skutečnou verzí parodického videa Jennifer Lopezové, ale kromě směsi soli, granulovaného česneku, fosforečnanu vápenatého, oregana, černého pepře a kurkumy hýřil.
Goya spustil Produkt v roce 1966 a nyní vyrábí nejméně 10 odrůd, některé s koriandrem a annattem, jiné s hořkým pomerančem nebo šafránem, ještě více s menším obsahem sodíku nebo bez pepře. Každý štítek obsahuje ilustrace pro navrhované použití: hamburger, ryba, krůta, steak. Ostatní značky koření si vytvořily vlastní verze, ale Goya vždy vládla, pravděpodobně proto, že společnost, kterou založili španělští imigranti do USA v roce 1936, byla inspirována přílivem Portorikánců do New Yorku ve 40. letech, aby se zaměřili na import svých konkrétně kuchyňské sponky, které nakonec otevřou zpracovatelské centrum ve městě Bayamón.
Jsou synonymem pro příchutě Portorika, a proto jsem v mém domě po celou dobu vyrůstal s červeně zdobenou verzí: pro ochucení mletého hovězího masa v empanadách mé matky, s asistencí vždy od podobně slaného sazónu značky, směsi česneku, cibule, kmínu, kurkumy , černý pepř a sůl zčervená achiotem, semeno použité pro jeho barvu. Obojí používám, když připravuji svou veganskou verzi empanád plněných červenými fazolemi. Protřepávám svou vlastní nádobu o velikosti Costco na zeleninu, jak se restuje pro snadnou chuť. Vždy je vedle mého sporáku a visí s košer solí a olivovým olejem.
„Adobo“ pochází ze španělského slova adobar, aby se marinovalo. Většina směsí zahrnuje česnek, pepř, sůl a oregano a na trhu jsou nové verze, které se mohou pochlubit organickým kořením a méně sodíkem, jako je ta od newyorské značky Loisa. Někteří kuchaři a domácí kuchaři si dokonce vytvářejí vlastní způsob, jak přizpůsobit a vylepšit rovnováhu směsi koření nad rámec chutí prodávané v plastových kanystrech.
V Santurce, čtvrti San Juan v Portoriku, šéfkuchař Mario Juan krájí černý pepř. U svého sendvičového kamionu Lote 23, Pernileria Los Proceres, tvoří směs složenou z košer sůl, česnek, ají dulce, kmín, sušené oregano, čerstvé oregano brujo a koriandr. Daleko od supermarketu, který jako dítě občas proklouzl přímo ze sklenice, se jeho směs silně opírá o česnek a oregano, vytvářející jakýsi kříženec adobo a tradičního pernil (pomalu pečené vepřové plec) marináda. Oregáno brujo, velkoplošná verze byliny, se používá čerstvé a ve velkém množství, protože je vydatnou rostlinou; ti, kteří rostou před Pernilerií, přežili hurikán Maria a nevyžadují přílišnou péči.
Vše, co potřebujete k výrobě svého vlastního, je kuchyňský robot. „Koření je rozemleté, opečené a důkladně promíchané se solí,“ vysvětluje. „Necháváme ho ve velké nádobě, ne v chladu, a použijeme jej během několika týdnů.“
On a kuchaři v Pernileria využívají to, co vtipně označují jako „solera systém“ stárnutí, který se často používá ve víně, rumu a výroba octa, ve které je do každé nové začleněna část poslední dávky tím, že nikdy nenecháte prázdnou nádobu. To umožní, aby se příchutě spojily, protože sůl vyléčí všechny papriky, česnek a bylinky.
V ochutnávce Portorika obsahuje Yvonne Ortiz jako první recept v knize pokyny pro směs čtyř lžící, která ukazuje, že bez ní ostrov neochutnáte. Nedávné vydání Coconuts & Collards, autor Von Diaz, dává tři odrůdy – kuřecí a mořské plody, vepřové maso a hovězí maso – hned za sofrito, základní kuchařskou omáčku ostrova.
Diaz nevyrostl nahoru se suchou směsí supermarketů. Její matka a babička nebyli na své vysoké slanosti. „Miluji sůl, ale protože jsme doma neměli směsi koření, nikdy jsem neměl ve zvyku je používat,“ říká mi. „Nyní, ve své vlastní kuchyni, bych raději upravoval koření od misky k misce . “
Pro některé to bylo šokující, což pro ni bylo domovem, jak běžné je jednoduše si něco vyzvednout v obchodě. „Portorikánský přítel mě kdysi urazil, že jsem neměl ve své spíži koření adobo, a řekl:„ Tu no eres Puertoriqueña! “,“ Vzpomíná. „Byl jsem zdrcený – a zmatený. Uvědomil jsem si, že spoléhání mé rodiny na domácí koření a koření není tak běžné. “