Quando meus pais se divorciaram, meu pai não sabia cozinhar, mas sabia como sacudir um pote gigante de Goya Adobo. Ele despejava quantidades chocantes nas costeletas de porco antes de irem para a grelha e, em seguida, adicionava um pouco mais ao purê de batatas. Por um tempo, ele foi uma versão real de um vídeo de paródia de Jennifer Lopez, quase engolindo a mistura de sal, alho granulado, fosfato tricálcico, orégano, pimenta preta e açafrão.
Goya lançou o produto em 1966 e hoje faz pelo menos 10 variedades, algumas com coentro e urucum, outras com laranja amarga ou açafrão, ainda mais com menos sódio ou sem pimenta. Cada rótulo apresenta ilustrações para o uso sugerido: hambúrguer, peixe, peru, bife. Outras marcas de especiarias fizeram suas próprias versões, mas Goya sempre reinou, provavelmente porque a empresa, iniciada por imigrantes espanhóis nos Estados Unidos em 1936, foi inspirada pela chegada de porto-riquenhos à cidade de Nova York na década de 1940 para focar na importação de seus produtos básicos de cozinha especificamente, eventualmente abrindo um centro de processamento na cidade de Bayamón.
Eles são sinônimos de sabores porto-riquenhos, e é por isso que cresci com a versão vermelha em casa o tempo todo: para temperar a carne moída nas empanadas da minha mãe, com um auxilio sempre do também salgado sazón da marca, mistura de alho, cebola, cominho, cúrcuma , pimenta-do-reino e sal tornado vermelho pelo achiote, uma semente usada para dar sua cor. Ambos são o que eu uso quando faço minha versão vegana dessas empanadas, recheadas com feijão vermelho. Eu agito meu próprio jarro do tamanho de Costco sobre os vegetais enquanto eles saltam para dar sabor. Está sempre ao lado do meu fogão, junto com o sal kosher e o azeite de oliva.
“Adobo” vem da palavra espanhola adobar, para marinar. A maioria das misturas inclui alho, pimenta, sal e orégano, e há novas versões no mercado que trazem temperos orgânicos e menos sódio, como a da marca Loisa, de Nova York. Alguns chefs e cozinheiros domésticos chegam a fazer seus próprios temperos para personalizar e ajustar o equilíbrio da mistura de especiarias além dos sabores vendidos em caixinhas de plástico.
Em Santurce, um bairro de San Juan, Porto Rico, o chef Mario Juan corta a pimenta-do-reino. Em seu caminhão sanduíche Lote 23, Pernileria Los Proceres, eles fazem um blend composto de sal kosher, alho, ají dulce, cominho, orégano seco, orégano brujo fresco e coentro. Longe do supermercado, ele ocasionalmente pegava sabores direto do pote quando criança, sua mistura depende muito do alho e orégano, criando uma espécie de cruzamento entre adobo e um pernil tradicional (ombro de porco assado lentamente) marinado. O orégano brujo, uma versão de folhas grandes da erva, é usado fresco e em grandes quantidades porque é uma planta saudável; os que crescem na frente de Pernileria sobreviveram ao furacão Maria e não precisam de muitos cuidados.
Tudo que você precisa para fazer o seu é um processador de alimentos. “Os temperos são moídos, torrados e bem misturados com o sal”, explica ele. “Deixamos em um recipiente grande, não refrigerado, e o usamos ao longo de algumas semanas.”
Ele e os cozinheiros da Pernileria utilizam o que jocosamente chamam de “sistema solera” de envelhecimento, usado frequentemente em vinho, rum e produção de vinagre, em que parte do último lote é incorporado a cada novo, nunca deixando um recipiente ficar vazio. Isso permite que os sabores se fundam enquanto o sal cura todos os pimentões, alho e ervas.
Em A Taste of Puerto Rico, Yvonne Ortiz inclui suas instruções para uma mistura de quatro colheres de sopa como a primeira receita do livro, mostrando que você não pode ter um gostinho da ilha sem ela. O lançamento recente Coconuts & Collards, de Von Diaz, coloca três variedades – frango e frutos do mar, porco e boi – logo após o sofrito, o molho culinário básico da ilha.
Diaz não cresceu acima com a mistura seca de supermercado. Sua mãe e avó não gostavam do alto nível de salinidade. “Eu adoro sal, mas como não tínhamos misturas de temperos em casa, nunca adquiri o hábito de usá-las”, conta ela. “Agora, na minha própria cozinha, prefiro ajustar meus temperos de prato para prato . ”
Isso foi chocante para algumas pessoas, o que a deixou bem claro como é comum simplesmente comprar algumas no supermercado. “Certa vez, um amigo porto-riquenho me insultou por não ter tempero de adobo em minha despensa, dizendo: Tu no eres Puertoriqueña!”, Lembra ela. “Fiquei arrasada – e confusa. Percebi que a dependência de minha família de temperos e especiarias caseiros não é tão comum. ”