När mina föräldrar blev skilda visste min pappa inte hur man lagade mat, men han visste hur man skulle skaka en jätte burk Goya Adobo. Han skulle hälla chockerande mängder på fläskkotletter innan de slog på grillen och sedan lägga till lite mer i potatismos. För en tid var han en verklig version av en Jennifer Lopez-parodivideo, allt annat än en blandning av salt, granulerad vitlök, tricalciumfosfat, oregano, svartpeppar och gurkmeja.
Goya lanserade produkt 1966 och tillverkar nu minst 10 sorter, några med koriander och annatto, andra med bitter apelsin eller saffran, ännu mer med mindre natrium eller ingen peppar. Varje etikett innehåller illustrationer för dess föreslagna användning: en hamburgare, fisk, kalkon, biff. Andra kryddmärken har gjort sina egna versioner, men Goya har alltid regerat, troligen för att företaget, som startades av spanska invandrare till USA 1936, inspirerades av tillströmningen av Puerto Ricans till New York City på 1940-talet för att fokusera på att importera dess kökshäftningar specifikt och så småningom öppnar ett bearbetningscenter i staden Bayamón.
De är synonyma med puertoricanska smaker, och det är därför jag växte upp med den rödhåriga versionen i mitt hus hela tiden: för att krydda nötköttet i min mammas empanadas, med en assistent från varumärkets lika salta sazón, en blandning av vitlök, lök, kummin, gurkmeja , svartpeppar och salt gjort rött av achiote, ett frö som används för dess färg. Båda är vad jag använder när jag gör min veganska version av dessa empanadas, fyllda med röda bönor. Jag skakar min egen burk i Costco-storlek på grönsaker som de sauterar för enkel smak. Det är alltid bredvid min spis, som hänger med kosher salt och olivolja.
”Adobo” kommer från det spanska ordet adobar för att marinera. De flesta blandningar inkluderar vitlök, peppar, salt och oregano och det finns nya versioner på marknaden som har ekologiska kryddor och mindre natrium, som den från New York-baserade varumärket Loisa. Vissa kockar och hemmakockar gör till och med sina egna som ett sätt att anpassa och justera kryddblandningens balans utöver smakerna säljs i plastbehållarna.
I Santurce, ett område i San Juan, Puerto Rico, skär kocken Mario Juan svartpeppar. På sin smörgåsbil Lote 23, Pernileria Los Proceres, gör de en blandning bestående av kosher salt, vitlök, ají dulce, kummin, torkad oregano, färsk oregano brujo och koriander. En långt ifrån stormarknaden som han ibland skulle smyga smaker av direkt från burken som barn, hans blandning lutar kraftigt på vitlök och oregano, vilket skapar en slags korsning mellan adobo och en traditionell pernil (långrostad fläsk axel) marinad. Oregano brujo, en storbladig version av örten, används färsk och i stora mängder eftersom den är en rejäl växt; de som växer framför Pernileria överlevde orkanen Maria och kräver inte mycket vård.
Allt som krävs för att göra din egen är en matberedare. ”Kryddorna males, rostas och blandas in ordentligt med saltet”, förklarar han. ”Vi lämnar det i en stor behållare, inte under kylning, och vi använder det under ett par veckor.”
Han och kockarna i Pernileria använder det som de skämtsamt kallar ett ”solera-system” av åldrande som ofta används i vin, rom , och vinägerproduktion, där en del av den sista satsen införlivas i varje ny genom att aldrig låta en behållare tömmas. Detta gör att smakerna smälter när saltet botar all paprika, vitlök och örter.
I A Taste of Puerto Rico innehåller Yvonne Ortiz sina instruktioner för en fyra matskedblandning som det första receptet i boken, vilket visar att du inte kan få en smak av ön utan den. Den senaste versionen Coconuts & Collards, av Von Diaz, sätter tre sorter – kyckling och skaldjur, fläsk och nötkött – strax efter sofrito, öns grundläggande matlagningssås.
Diaz växte inte upp med den torra stormarknadsblandningen. Hennes mamma och mormor var inte i sin höga salthalt. ”Jag älskar salt, men eftersom vi inte hade kryddblandningar hemma hade jag aldrig för vana att använda dem”, säger hon. ”Nu, i mitt eget kök, vill jag hellre anpassa mina kryddor från maträtt till maträtt . ”
Detta var chockerande för vissa, som körde hem för henne hur vanligt det är att helt enkelt hämta några i mataffären. ”En Puerto Rica-vän förolämpade mig en gång för att jag inte hade adobo-kryddor i mitt skafferi och sa:” Tu no eres Puertoriqueña! ”, Minns hon.” Jag var krossad och förvirrad. Jag insåg att min familjs beroende av hemlagade kryddor och kryddor inte är så vanligt. ”