Da foreldrene mine ble skilt, visste faren min ikke hvordan jeg skulle lage mat, men han visste hvordan han skulle riste en gigantisk krukke med Goya Adobo. Han ville ha sjokkerende mengder på svinekoteletter før de slo på grillen, og deretter legge til litt mer i potetmosen. For en stund var han en virkelig versjon av en Jennifer Lopez-parodivideo, alt annet enn en blanding av salt, granulert hvitløk, trikalciumfosfat, oregano, sort pepper og gurkemeie.
Goya lanserte produkt i 1966 og lager nå minst 10 varianter, noen med koriander og annatto, andre med bitter appelsin eller safran, enda mer med mindre natrium eller ingen pepper. Hver etikett inneholder illustrasjoner for den foreslåtte bruken: en burger, fisk, kalkun, biff. Andre kryddermerker har laget sine egne versjoner, men Goya har alltid regjert, sannsynligvis fordi selskapet, startet av spanske innvandrere til USA i 1936, ble inspirert av tilstrømningen av Puerto Ricans til New York City på 1940-tallet for å fokusere på å importere kjøkkenstifter spesifikt, og til slutt åpner et prosesseringssenter i byen Bayamón.
De er synonyme med Puerto Ricas smaker, og det er derfor jeg til enhver tid vokste opp med den rødtoppede versjonen i huset mitt: for å krydre kjøttdeig i mors empanadas, med en assistanse fra merkevarens like salte sazón, en blanding av hvitløk, løk, spidskommen, gurkemeie , svart pepper og salt laget av achiote, et frø som brukes til fargen. Begge er det jeg bruker når jeg lager min veganske versjon av de empanadene, fylt med røde bønner. Jeg rister min egen krukke i Costco-størrelse på grønnsaker mens de surrer for enkel smak. Det er alltid ved siden av komfyren min, som henger ut med kosher salt og olivenolje.
«Adobo» kommer fra det spanske ordet adobar for å marinere. De fleste blandinger inkluderer hvitløk, pepper, salt og oregano, og det er nye versjoner på markedet som kan skryte av organiske krydder og mindre natrium, som den fra New York-baserte merkevaren Loisa. Noen kokker og hjemmekokker lager til og med sine egne som en måte å tilpasse og tilpasse krydderblandingens balanse utover smakene selges i plastbeholderne.
I Santurce, et nabolag i San Juan, Puerto Rico, kutter kokken Mario Juan sort pepper. På sin Lote 23 sandwichbil, Pernileria Los Proceres, lager de en blanding sammensatt av kosher salt, hvitløk, ají dulce, spidskommen, tørket oregano, fersk oregano brujo og koriander. Langt fra supermarkedet ville han av og til snike smaker av rett fra krukken som barn, hans blanding lener seg tungt på hvitløk og oregano, skaper en slags krysning mellom adobo og en tradisjonell pernil (sakte stekt svinekjøtt skulder) marinade. Oregano brujo, en storbladversjon av urten, brukes fersk og i store mengder fordi den er en solid plante; de som vokste foran Pernileria overlevde orkanen Maria og krever ikke mye pleie.
Alt som trengs for å lage din egen er en matprosessor. «Krydderne blir malt, ristet og blandet grundig med saltet,» forklarer han. «Vi lar det ligge ute i en stor beholder, ikke under kjøling, og vi bruker det i løpet av et par uker.»
Han og kokkene i Pernileria bruker det de med sjømat refererer til som et «solera-system» av aldring som ofte brukes i vin, rom og eddiksproduksjon, der noe av det siste partiet blir innlemmet i hver nye ved aldri å la en beholder bli tom. Dette gjør at smakene smelter sammen når salt herder all paprika, hvitløk og urter.
I A Taste of Puerto Rico inkluderer Yvonne Ortiz sine instruksjoner for en blanding på fire spiseskjeer som den første oppskriften i boka, og viser at du ikke kan få en smak av øya uten den. Den nylige utgivelsen Coconuts & Collards, av Von Diaz, setter tre varianter – kylling og sjømat, svinekjøtt og storfekjøtt – rett etter sofrito, øyas grunnleggende kokesaus.
Diaz vokste ikke opp med den tørre supermarkedblandingen. Hennes mor og bestemor var ikke opptatt av det høye saltnivået. «Jeg elsker salt, men siden vi ikke hadde krydderblandinger hjemme, hadde jeg aldri for vane å bruke dem,» forteller hun. «Nå, i mitt eget kjøkken, vil jeg heller justere krydder fra rett til rett . ”
Dette var sjokkerende for noen, som kjørte hjem for henne hvor vanlig det er å bare hente noe i matbutikken. «En Puerto Ricansk venn fornærmet meg en gang for ikke å ha adobo-krydder i pantryet mitt, og sa:» Tu no eres Puertoriqueña! «Minnes hun.» Jeg var knust og forvirret. Jeg ble klar over at familiens avhengighet av hjemmelagde krydder og krydder ikke er så vanlig. ”