Toen mijn ouders scheidden, wist mijn vader niet hoe hij moest koken, maar hij wist wel hoe hij een gigantische pot Goya Adobo moest schudden. Hij zou schokkende hoeveelheden over de karbonades gieten voordat ze op de grill kwamen, en dan nog wat toevoegen aan de aardappelpuree. Hij was een tijdlang een levensechte versie van een parodievideo van Jennifer Lopez, waarbij hij de mix van zout, knoflookkorrels, tricalciumfosfaat, oregano, zwarte peper en kurkuma vrijwel verslond.
Goya lanceerde de product in 1966 en maakt nu minstens 10 variëteiten, sommige met koriander en annatto, andere met bittere sinaasappel of saffraan, nog meer met minder natrium of geen peper. Elk label bevat illustraties voor het voorgestelde gebruik: een hamburger, vis, kalkoen, biefstuk. Andere kruidenmerken hebben hun eigen versies gemaakt, maar Goya heeft altijd geregeerd, waarschijnlijk omdat het bedrijf, opgericht door Spaanse immigranten naar de VS in 1936, werd geïnspireerd door de toestroom van Puerto Ricanen naar New York City in de jaren 40 om zich te concentreren op het importeren van keukennietjes, waardoor uiteindelijk een verwerkingscentrum in de stad Bayamón wordt geopend.
Ze zijn synoniem met Puerto Ricaanse smaken, en daarom ben ik altijd opgegroeid met de versie met rode bovenkant in mijn huis: voor het kruiden van het rundergehakt in de empanadas van mijn moeder, altijd met een assist van de eveneens zoute sazón van het merk, een mix van knoflook, ui, komijn, kurkuma , zwarte peper en zout rood gemaakt door achiote, een zaadje dat wordt gebruikt voor zijn kleur. Beide gebruik ik als ik mijn veganistische versie van die empanadas maak, gevuld met rode bonen. Ik schud mijn eigen pot van Costco-formaat op groenten terwijl ze sauteren voor een gemakkelijke smaak. Het staat altijd naast mijn fornuis en hangt rond met het koosjer zout en olijfolie.
“Adobo” komt van het Spaanse woord adobar, om te marineren. De meeste mengsels bevatten knoflook, peper, zout en oregano, en er zijn nieuwe versies op de markt met biologische kruiden en minder natrium, zoals die van het in New York gevestigde merk Loisa. Sommige chef-koks en thuiskoks maken zelfs hun eigen versie als een manier om het evenwicht van de kruidenmix verder dan de smaken aan te passen en aan te passen verkocht in de plastic jerrycans.
In Santurce, een buurt in San Juan, Puerto Rico, snijdt chef-kok Mario Juan de zwarte peper. Bij zijn Lote 23 sandwichwagen, Pernileria Los Proceres, maken ze een blend die bestaat uit koosjer zout, knoflook, ají dulce, komijn, gedroogde oregano, verse oregano brujo en koriander. Ver verwijderd van de supermarkt, waar hij als kind af en toe stiekem smaakt, rechtstreeks uit de pot, leunt zijn mix zwaar op de knoflook en oregano, waardoor een soort kruising ontstaat tussen adobo en een traditionele pernil (langzaam geroosterde varkensschouder) marinade. De oregano brujo, een grootbladige versie van het kruid, wordt vers en in grote hoeveelheden gebruikt omdat het een stevige plant is; degenen die voor Pernileria groeiden, hebben de orkaan Maria overleefd en hebben niet veel verzorging nodig.
Je hoeft alleen maar een keukenmachine te gebruiken om ze zelf te maken. “De kruiden worden gemalen, geroosterd en grondig gemengd met het zout”, legt hij uit. “We laten het in een grote container staan, niet in de koelkast, en we gebruiken het in de loop van een paar weken.”
Hij en de koks van Pernileria gebruiken wat ze gekscherend een “solera-systeem” van veroudering noemen dat vaak wordt gebruikt in wijn, rum en azijnproductie, waarbij een deel van de laatste batch in elke nieuwe batch wordt verwerkt door nooit een container leeg te laten komen. Hierdoor kunnen de smaken versmelten terwijl het zout alle paprikas, knoflook en kruiden geneest.
In A Taste of Puerto Rico neemt Yvonne Ortiz haar instructies voor een blend van vier eetlepels op als het eerste recept in het boek, en laat ze zien dat je het eiland niet kunt proeven zonder. De recente release Coconuts & Collards, door Von Diaz, plaatst drie varianten – kip en zeevruchten, varkensvlees en rundvlees – direct na de sofrito, de fundamentele kooksaus van het eiland.
Diaz groeide niet omhoog met de droge supermarktmix. Haar moeder en grootmoeder hielden niet van het hoge zoutgehalte. “Ik ben dol op zout, maar omdat we thuis geen kruidenmixen hadden, heb ik er nooit een gewoonte van gemaakt om ze te gebruiken,” vertelt ze me. “Nu, in mijn eigen keuken, pas ik mijn smaakmakers liever aan van gerecht tot gerecht. . ”
Dit was schokkend voor sommigen, die voor haar naar huis reden hoe gewoon het is om gewoon wat op te halen bij de supermarkt. Een Puerto Ricaanse vriend heeft me ooit beledigd omdat ik geen adobo-kruiden in mijn voorraadkast had en zei: ‘Tu no eres Puertoriqueña!’, Herinnert ze zich. Ik was verpletterd – en in de war. Ik realiseerde me dat de afhankelijkheid van mijn familie van zelfgemaakte kruiden en specerijen niet zo gebruikelijk is. “