Quand mes parents ont divorcé, mon père ne savait pas cuisiner, mais il savait comment secouer un pot géant de Goya Adobo. Il versait des quantités choquantes sur les côtelettes de porc avant quelles ne touchent le gril, puis en ajoutait à la purée de pommes de terre. Pendant un certain temps, il a été une version réelle dune vidéo parodique de Jennifer Lopez, absorbant presque le mélange de sel, dail granulé, de phosphate tricalcique, dorigan, de poivre noir et de curcuma.
Goya a lancé le produit en 1966 et en fait maintenant au moins 10 variétés, certaines avec de la coriandre et du rocou, dautres avec de lorange amère ou du safran, encore plus avec moins de sodium ou sans poivre. Chaque étiquette comporte des illustrations pour son utilisation suggérée: un hamburger, un poisson, une dinde, un steak. Dautres marques dépices ont fait leurs propres versions, mais Goya a toujours régné, probablement parce que lentreprise, créée par des immigrants espagnols aux États-Unis en 1936, a été inspirée par lafflux de Portoricains à New York dans les années 1940 pour se concentrer sur limportation de ses les aliments de base en particulier, ouvrant éventuellement un centre de transformation dans la ville de Bayamón.
Ils sont synonymes de saveurs portoricaines, et cest pourquoi jai grandi avec la version rouge dans ma maison à tout moment: pour assaisonner le bœuf haché dans les empanadas de ma mère, avec laide toujours du sazón également salé de la marque, un mélange dail, doignon, de cumin, de curcuma , du poivre noir et du sel rouge par achiote, une graine utilisée pour sa couleur. Les deux sont ce que jutilise lorsque je prépare ma version végétalienne de ces empanadas, remplies de haricots rouges. Je secoue mon propre pot de taille Costco sur les légumes pendant quils sautent pour une saveur facile. Il est toujours à côté de ma cuisinière, traînant avec le sel casher et lhuile dolive.
« Adobo » vient du mot espagnol adobar, pour mariner. La plupart des mélanges contiennent de lail, du poivre, du sel et de lorigan, et il existe de nouvelles versions sur le marché qui contiennent des épices biologiques et moins de sodium, comme celle de la marque new-yorkaise Loisa. Certains chefs et cuisiniers à domicile créent même les leurs pour personnaliser et modifier léquilibre du mélange dépices au-delà des saveurs vendu dans les bidons en plastique.
À Santurce, un quartier de San Juan, Porto Rico, le chef Mario Juan coupe le poivre noir. Dans son camion-sandwich Lote 23, Pernileria Los Proceres, ils font un mélange composé de sel casher, ail, ají dulce, cumin, origan séché, brujo dorigan frais et coriandre. origan, créant une sorte de croisement entre ladobo et un pernil traditionnel (épaule de porc rôtie lentement) Marinade. Lorigan brujo, une version à grandes feuilles de lherbe, est utilisé frais et en grande quantité car cest une plante copieuse; ceux qui poussent devant Pernileria ont survécu à louragan Maria et ne nécessitent pas beaucoup dentretien.
Tout ce quil faut pour fabriquer le vôtre, cest un robot culinaire. « Les épices sont moulues, grillées et mélangées à fond avec le sel », explique-t-il. « Nous les laissons dans un grand récipient, pas au réfrigérateur, et nous les utilisons au cours de quelques semaines. »
Lui et les cuisiniers de Pernileria utilisent ce quils appellent en plaisantant un «système de solera» de vieillissement souvent utilisé dans le vin et le rhum et la production de vinaigre, dans laquelle une partie du dernier lot est incorporée dans chaque nouveau lot en ne laissant jamais un récipient se vider. Cela permet aux saveurs de se fondre à mesure que le sel guérit tous les poivrons, lail et les herbes.
Dans A Taste of Puerto Rico, Yvonne Ortiz inclut ses instructions pour un mélange de quatre cuillères à soupe comme première recette du livre, montrant que vous ne pouvez pas avoir un avant-goût de lîle sans elle. La version récente Coconuts & Collards, de Von Diaz, met trois variétés – poulet et fruits de mer, porc et bœuf – juste après le sofrito, la sauce de cuisine fondamentale de lîle.
Diaz na pas grandi en haut avec le mélange sec de supermarché. Sa mère et sa grand-mère n’étaient pas dans son haut niveau de salinité. «Jadore le sel, mais comme nous navions pas de mélanges dépices à la maison, je nai jamais pris lhabitude de les utiliser», me dit-elle. «Maintenant, dans ma propre cuisine, je préfère ajuster mes assaisonnements dun plat à lautre. . »
Cétait choquant pour certains, ce qui la conduisit à la maison pour elle à quel point il est courant den ramasser simplement à lépicerie. «Un ami portoricain ma insulté une fois pour ne pas avoir d’assaisonnement adobo dans mon garde-manger, en disant:« Tu no eres Puertoriqueña! », Se souvient-elle.« Jétais écrasée et confuse. Je me suis rendu compte que la dépendance de ma famille aux assaisonnements et épices faits maison n’était pas si courante. »