Cuando mis padres se divorciaron, mi papá no sabía cocinar, pero sabía cómo agitar un frasco gigante de Adobo Goya. Vertía cantidades impactantes en las chuletas de cerdo antes de que llegaran a la parrilla y luego agregaba un poco más al puré de papas. Durante un tiempo, fue una versión real de un video de parodia de Jennifer Lopez, casi bebiendo la mezcla de sal, ajo granulado, fosfato tricálcico, orégano, pimienta negra y cúrcuma.
Goya lanzó el producto en 1966 y ahora hace al menos 10 variedades, algunas con cilantro y achiote, otras con naranja amarga o azafrán, aún más con menos sodio o sin pimienta. Cada etiqueta presenta ilustraciones para su uso sugerido: una hamburguesa, pescado, pavo, bistec. Otras marcas de especias han hecho sus propias versiones, pero Goya siempre ha reinado, probablemente porque la empresa, iniciada por inmigrantes españoles a los EE. UU. En 1936, se inspiró en la afluencia de puertorriqueños a la ciudad de Nueva York en la década de 1940 para enfocarse en importar sus productos básicos de cocina específicamente, eventualmente abriendo un centro de procesamiento en la ciudad de Bayamón.
Son sinónimo de sabores puertorriqueños, y por eso crecí con la versión de tapa roja en mi casa en todo momento: para condimentar la carne molida en las empanadas de mi mamá, con una ayuda siempre del sazón igualmente salado de la marca, una mezcla de ajo, cebolla, comino, cúrcuma , pimienta negra y sal roja con achiote, semilla que se utiliza por su color. Ambos son los que uso cuando hago mi versión vegana de esas empanadas, rellenas de frijoles rojos. Agito mi propio frasco del tamaño de Costco sobre las verduras mientras se saltean para darle un sabor más fácil. Siempre está al lado de mi estufa, junto con la sal kosher y el aceite de oliva.
«Adobo» proviene de la palabra española adobar, marinar. La mayoría de las mezclas incluyen ajo, pimienta, sal y orégano, y hay nuevas versiones en el mercado que cuentan con especias orgánicas y menos sodio, como la de la marca Loisa, con sede en Nueva York. Algunos chefs y cocineros caseros incluso hacen las suyas propias como una forma de personalizar y modificar el equilibrio de la mezcla de especias más allá de los sabores. vendidos en botes de plástico.
En Santurce, un barrio de San Juan, Puerto Rico, el chef Mario Juan corta la pimienta negra. En su camión de sándwiches Lote 23, Pernileria Los Proceres, hacen una mezcla compuesta de sal kosher, ajo, ají dulce, comino, orégano seco, brujo de orégano fresco y cilantro. Muy lejos del supermercado del que ocasionalmente sacaba sabores directamente del frasco cuando era niño, su mezcla se apoya mucho en el ajo y orégano, creando una especie de cruce entre el adobo y un pernil tradicional (paleta de cerdo asada a fuego lento) adobo. El brujo de orégano, una versión de hoja grande de la hierba, se usa fresco y en grandes cantidades porque es una planta abundante; las que crecen frente a Pernileria sobrevivieron al huracán María y no requieren mucha atención.
Todo lo que se necesita para hacer las suyas es un procesador de alimentos. “Las especias se muelen, se tuestan y se mezclan a fondo con la sal”, explica. “Las dejamos en un recipiente grande, no refrigerado, y las usamos en el transcurso de un par de semanas”.
Él y los cocineros de Pernileria utilizan lo que en broma denominan un «sistema de solera» de envejecimiento que se usa a menudo en el vino, el ron. , y la producción de vinagre, en la que parte del último lote se incorpora a cada nuevo sin dejar nunca que se vacíe un recipiente. Esto permite que los sabores se fundan mientras la sal cura todos los pimientos, ajos y hierbas.
En A Taste of Puerto Rico, Yvonne Ortiz incluye sus instrucciones para una mezcla de cuatro cucharadas como la primera receta del libro, mostrando que no se puede probar la isla sin ella. El lanzamiento reciente Coconuts & Las coles, de Von Diaz, ponen tres variedades: pollo y mariscos, cerdo y ternera, justo después del sofrito, la salsa de cocina fundamental de la isla.
Díaz no creció hasta con la mezcla seca del supermercado. Su madre y su abuela no estaban en su alto nivel de salinidad. «Me encanta la sal, pero como no teníamos mezclas de especias en casa, nunca tuve el hábito de usarlas», me dice. «Ahora, en mi propia cocina, prefiero ajustar mis condimentos de un plato a otro. . ”
Esto fue impactante para algunos, lo que le llevó a casa lo común que es simplemente comprar algo en la tienda de comestibles. «Una amiga puertorriqueña me insultó una vez por no tener condimento de adobo en mi despensa, diciendo: ¡Tu no eres puertoriqueña!», Recuerda. «Estaba aplastada y confundida. Me di cuenta de que la dependencia de mi familia de los condimentos y especias caseros no es tan común «.