Kiedy moi rodzice się rozwiedli, mój tata nie wiedział, jak gotować, ale wiedział, jak potrząsać wielkim słojem Goya Adobo. Nalał szokujące ilości na kotlety wieprzowe, zanim uderzyły w grill, a następnie dodał trochę więcej do puree ziemniaczanego. Przez pewien czas był prawdziwą wersją parodii wideo Jennifer Lopez, w której niemalże połykał mieszankę soli, granulowanego czosnku, fosforanu trójwapniowego, oregano, czarnego pieprzu i kurkumy.
Goya wprowadził na rynek produkt w 1966 roku i obecnie wytwarza co najmniej 10 odmian, niektóre z kolendrą i annato, inne z gorzką pomarańczą lub szafranem, jeszcze więcej z mniejszą ilością sodu lub bez pieprzu. Każda etykieta zawiera ilustracje przedstawiające jej sugerowane zastosowanie: burger, ryba, indyk, stek. Inne marki przypraw stworzyły własne wersje, ale Goya zawsze rządziła, prawdopodobnie dlatego, że firma, założona przez hiszpańskich imigrantów do USA w 1936 roku, została zainspirowana napływem Portorykańczyków do Nowego Jorku w latach czterdziestych XX wieku, aby skupić się na imporcie w szczególności zszywki kuchenne, ostatecznie otwierając centrum przetwarzania w mieście Bayamón.
Są synonimem smaków z Puerto Rico, i dlatego dorastałam w domu w wersji z czerwoną szczyptą: do przyprawiania mielonej wołowiny w empanadach mojej mamy, zawsze z pomocą podobnie słonego sazonu marki, mieszanki czosnku, cebuli, kminku, kurkumy , czarny pieprz i sól na czerwono przez achiote, ziarno używane do jego koloru. Oba są tym, czego używam, kiedy tworzę wegańską wersję tych empanad, wypełnioną czerwoną fasolą. Potrząsam swoim własnym słoikiem wielkości Costco na warzywa, gdy smażą się, aby uzyskać lepszy smak. Jest zawsze obok mojego pieca, spędzając czas z koszerną solą i oliwą z oliwek.
„Adobo” pochodzi od hiszpańskiego słowa adobar, aby marynować. Większość mieszanek zawiera czosnek, pieprz, sól i oregano oraz na rynku są nowe wersje, które zawierają organiczne przyprawy i mniej sodu, takie jak nowojorska marka Loisa. Niektórzy szefowie kuchni i kucharze domowi tworzą nawet własne, aby dostosować i poprawić równowagę mieszanki przypraw, wykraczając poza smaki sprzedawane w plastikowych pojemnikach.
W Santurce, dzielnicy San Juan w Puerto Rico, szef kuchni Mario Juan kroi czarny pieprz. W swojej ciężarówce z kanapkami Lote 23, Pernileria Los Proceres, robią mieszankę składającą się z sól koszerna, czosnek, ají dulce, kminek, suszone oregano, świeże oregano brujo i kolendra. Daleki od tego z supermarketu, od czasu do czasu wymyślał smaki prosto ze słoika jako dziecko, jego mieszanka mocno opiera się o czosnek i oregano, tworząc rodzaj skrzyżowania adobo z tradycyjnym pernilem (wolno pieczona łopatka wieprzowa) marynata. Oregano brujo, wersja zioła o dużych liściach, jest używane świeże iw dużych ilościach, ponieważ jest to pożywna roślina; te rosnące przed Pernileria przetrwały huragan Maria i nie wymagają wiele doglądania.
Aby zrobić własny, wystarczy robot kuchenny. „Przyprawy są mielone, prażone i dokładnie mieszane z solą” – wyjaśnia. „Zostawiamy je w dużym pojemniku, nie w lodówce, i używamy ich w ciągu kilku tygodni.”
On i kucharze w Pernileria używają czegoś, co żartobliwie nazywają „systemem solera”, stosowanym często w winie, rumie oraz produkcja octu, w której część ostatniej partii jest dodawana do każdej nowej, nigdy nie pozwalając opróżnić pojemnika. Pozwala to na połączenie smaków, gdy sól leczy wszystkie papryki, czosnek i zioła.
W książce A Taste of Puerto Rico Yvonne Ortiz jako pierwszy przepis w książce podaje instrukcje dotyczące cztero-łyżkowej mieszanki, pokazując, że bez niej nie można posmakować wyspy. Najnowsze wydanie Kokosy Collards, autorstwa Von Diaz, umieszcza trzy odmiany – kurczaka i owoce morza, wieprzowinę i wołowinę – zaraz po sofrito, podstawowym sosie do gotowania na wyspie.
Diaz nie urósł w górę z suchą mieszanką z supermarketu. Jej matka i babcia nie przepadały za jego wysokim poziomem słoności. „Uwielbiam sól, ale ponieważ nie mieliśmy w domu mieszanek przypraw, nigdy nie przyzwyczaiłam się ich używać” – mówi mi. „Teraz, w mojej własnej kuchni, wolę dostosowywać przyprawy z potrawy do dania . ”
Dla niektórych było to szokujące, co przywiodło ją do domu, jak często po prostu kupuje coś w sklepie spożywczym. „Przyjaciółka z Puerto Rico obraziła mnie kiedyś, że nie mam w spiżarni przyprawy adobo, mówiąc:„ Tu no eres Puertoriqueña! ”” – wspomina. „Byłam zdruzgotana – i zdezorientowana. Zrozumiałem, że zależność mojej rodziny od domowych przypraw i przypraw nie jest tak powszechna ”.