Quando i miei genitori hanno divorziato, mio padre non sapeva come cucinare, ma sapeva come agitare un barattolo gigante di Goya Adobo. Versava quantità scioccanti sulle costolette di maiale prima che colpissero la griglia, quindi ne aggiungeva altre al purè di patate. Per un certo periodo è stato una versione reale di un video parodia di Jennifer Lopez, quasi ingozzando la miscela di sale, aglio granulato, fosfato tricalcico, origano, pepe nero e curcuma.
Goya ha lanciato il prodotto nel 1966 e ora ne produce almeno 10 varietà, alcune con coriandolo e annatto, altre con arancia amara o zafferano, ancora di più con meno sodio o senza pepe. Ogni etichetta presenta illustrazioni per luso suggerito: un hamburger, pesce, tacchino, bistecca. Altri marchi di spezie hanno realizzato le proprie versioni, ma Goya ha sempre regnato, probabilmente perché la società, avviata da immigrati spagnoli negli Stati Uniti nel 1936, è stata ispirata dallafflusso di portoricani a New York negli anni 40 per concentrarsi sullimportazione dei suoi graffe da cucina in particolare, aprendo alla fine un centro di lavorazione nella città di Bayamón.
Sono sinonimo di sapori portoricani, ed è per questo che sono sempre cresciuto con la versione con il condimento rosso a casa mia: per condire la carne macinata nelle empanadas di mia madre, con un aiuto sempre dal sazón altrettanto salato del marchio, una miscela di aglio, cipolla, cumino, curcuma , pepe nero e sale reso rosso da achiote, un seme usato per il suo colore. Entrambi sono ciò che uso quando preparo la mia versione vegana di quelle empanadas, ripiene di fagioli rossi. Agito il mio barattolo delle dimensioni di Costco sulle verdure mentre saltano per un sapore facile. È sempre accanto al mio fornello, in giro con il sale kosher e lolio doliva.
“Adobo” deriva dalla parola spagnola adobar, marinare. La maggior parte delle miscele include aglio, pepe, sale e origano e ci sono nuove versioni sul mercato che vantano spezie biologiche e meno sodio, come quella del brand newyorkese Loisa. Alcuni chef e cuochi casalinghi ne fanno addirittura una propria per personalizzare e modificare lequilibrio della miscela di spezie oltre i sapori venduto in contenitori di plastica.
A Santurce, un quartiere di San Juan, Porto Rico, lo chef Mario Juan taglia il pepe nero. Nel suo camioncino Lote 23, Pernileria Los Proceres, producono una miscela composta da sale kosher, aglio, ají dulce, cumino, origano essiccato, origano fresco brujo e coriandolo. Ben diverso da quello del supermercato di cui di tanto in tanto aveva un sapore direttamente dal barattolo da bambino, il suo mix si appoggia pesantemente sullaglio e origano, creando una sorta di incrocio tra ladobo e un tradizionale pernil (spalla di maiale arrostita lentamente) marinata. Lorigano brujo, una versione a foglia larga dellerba, viene usato fresco e in grandi quantità perché è una pianta sostanziosa; quelli che crescono davanti a Pernileria sono sopravvissuti alluragano Maria e non richiedono molte cure.
Tutto ciò che serve per crearne uno è un robot da cucina. “Le spezie vengono macinate, tostate e mescolate accuratamente con il sale”, spiega. “Le lasciamo in un grande contenitore, non in frigorifero, e le usiamo nel corso di un paio di settimane.”
Lui e i cuochi della Pernileria utilizzano quello che chiamano scherzosamente un “sistema solera” di invecchiamento usato spesso nel vino, nel rum e la produzione di aceto, in cui parte dellultimo lotto viene incorporato in ogni nuovo lotto non lasciando mai che un contenitore si svuoti. Ciò consente ai sapori di fondersi mentre il sale cura tutti i peperoni, laglio e le erbe.
In A Taste of Puerto Rico, Yvonne Ortiz include le sue istruzioni per una miscela da quattro cucchiai come prima ricetta del libro, dimostrando che non puoi avere un assaggio dellisola senza di essa. La recente versione Coconuts & Collards, di Von Diaz, mette tre varietà – pollo e frutti di mare, maiale e manzo – subito dopo il sofrito, la salsa di base dellisola.
Diaz non è cresciuto su con la miscela secca del supermercato. Sua madre e sua nonna non erano nel suo alto livello di salsedine. “Adoro il sale, ma dal momento che non avevamo miscele di spezie a casa non ho mai preso labitudine di usarle”, mi dice. “Ora, nella mia cucina, preferisco adattare i miei condimenti da piatto a piatto . “
Questo è stato scioccante per alcuni, il che le ha fatto capire quanto sia comune semplicemente prenderne un po al supermercato. “Un amico portoricano una volta mi ha insultato per non avere condimento adobo nella mia dispensa, dicendo: Tu no eres Puertoriqueña!”, Ricorda. “Ero schiacciata e confusa. Mi sono reso conto che la dipendenza della mia famiglia da condimenti e spezie fatti in casa non è poi così comune. “