Als meine Eltern geschieden wurden, wusste mein Vater nicht, wie man kocht, aber er wusste, wie man ein riesiges Glas Goya Adobo schüttelt. Er goss schockierende Mengen auf Schweinekoteletts, bevor sie auf den Grill kamen, und fügte dann etwas mehr zu den Kartoffelpürees hinzu. Eine Zeit lang war er eine echte Version eines Jennifer Lopez-Parodie-Videos, das die Mischung aus Salz, granuliertem Knoblauch, Tricalciumphosphat, Oregano, schwarzem Pfeffer und Kurkuma beinahe verzehrte.
Goya startete das Produkt im Jahr 1966 und macht jetzt mindestens 10 Sorten, einige mit Koriander und Annatto, andere mit Bitterorange oder Safran, noch mehr mit weniger Natrium oder ohne Pfeffer. Jedes Etikett enthält Abbildungen für die empfohlene Verwendung: Burger, Fisch, Truthahn, Steak. Andere Gewürzmarken haben ihre eigenen Versionen hergestellt, aber Goya hat immer regiert, wahrscheinlich weil das Unternehmen, das 1936 von spanischen Einwanderern in die USA gegründet wurde, durch den Zustrom von Puertoricanern nach New York City in den 1940er Jahren inspiriert wurde, sich auf den Import zu konzentrieren Speziell Küchenheftklammern, die schließlich ein Verarbeitungszentrum in der Stadt Bayamón eröffnen.
Sie sind gleichbedeutend mit puertoricanischen Aromen. und deshalb bin ich in meinem Haus immer mit der Version mit der roten Spitze aufgewachsen: zum Würzen des Rinderhackfleischs in den Empanadas meiner Mutter, immer mit Hilfe der ähnlich salzigen Sazón der Marke, einer Mischung aus Knoblauch, Zwiebel, Kreuzkümmel und Kurkuma , schwarzer Pfeffer und Salz von Achiote, einem Samen, der für seine Farbe verwendet wird. Beides verwende ich, wenn ich meine vegane Version dieser Empanadas mache, gefüllt mit roten Bohnen. Ich schüttle mein eigenes Glas in Costco-Größe auf Gemüse, während es für einen einfachen Geschmack sautiert wird. Es ist immer neben meinem Herd und hängt mit koscherem Salz und Olivenöl zusammen.
„Adobo“ kommt vom spanischen Wort adobar, um zu marinieren. Die meisten Mischungen enthalten Knoblauch, Pfeffer, Salz und Oregano und Es gibt neue Versionen auf dem Markt, die Bio-Gewürze und weniger Natrium enthalten, wie die der in New York ansässigen Marke Loisa. Einige Köche und Hausköche stellen sogar ihre eigenen her, um das Gleichgewicht der Gewürzmischung über die Aromen hinaus anzupassen und zu optimieren In den Plastikkanistern verkauft.
In Santurce, einem Stadtteil von San Juan, Puerto Rico, schneidet Küchenchef Mario Juan den schwarzen Pfeffer. In seinem Sandwich-Truck Lern 23, Pernileria Los Proceres, wird eine Mischung daraus hergestellt koscheres Salz, Knoblauch, Ají Dulce, Kreuzkümmel, getrockneter Oregano, frischer Oregano-Brujo und Koriander. Weit entfernt vom Supermarkt, den er als Kind gelegentlich direkt aus dem Glas schmeckte, stützt sich seine Mischung stark auf Knoblauch und Oregano, eine Art Kreuzung zwischen Adobo und einem traditionellen Pernil (langsam geröstete Schweineschulter) Marinade. Der Oregano Brujo, eine großblättrige Version des Krauts, wird frisch und in großen Mengen verwendet, da es sich um eine herzhafte Pflanze handelt. Diejenigen, die vor Pernileria wachsen, haben den Hurrikan Maria überlebt und müssen nicht viel gepflegt werden.
Alles, was Sie brauchen, um Ihre eigenen zu machen, ist eine Küchenmaschine. „Die Gewürze werden gemahlen, geröstet und gründlich mit dem Salz vermischt“, erklärt er. „Wir lassen es in einem großen Behälter, nicht unter Kühlung, und verwenden es im Laufe einiger Wochen.“
Er und die Köche von Pernileria verwenden das, was sie scherzhaft als „Solera-System“ des Alterns bezeichnen, das häufig in Wein und Rum verwendet wird und Essigproduktion, bei der ein Teil der letzten Charge in jede neue Charge eingearbeitet wird, indem ein Behälter niemals leer gelassen wird. Dadurch können die Aromen verschmelzen, wenn das Salz alle Paprika, Knoblauch und Kräuter aushärtet.
In A Taste of Puerto Rico enthält Yvonne Ortiz ihre Anweisungen für eine Mischung aus vier Esslöffeln als erstes Rezept im Buch, das zeigt, dass Sie ohne sie keinen Vorgeschmack auf die Insel bekommen können. Die jüngste Veröffentlichung Coconuts & Collards von Von Diaz setzt drei Sorten – Huhn und Meeresfrüchte, Schweinefleisch und Rindfleisch – direkt nach dem Sofrito, der grundlegenden Kochsauce der Insel.
Diaz wuchs nicht auf mit der trockenen Supermarktmischung. Ihre Mutter und Großmutter waren nicht in der hohen Salzigkeit. „Ich liebe Salz, aber da wir zu Hause keine Gewürzmischungen hatten, habe ich mir nie angewöhnt, sie zu verwenden“, erzählt sie mir. „Jetzt, in meiner eigenen Küche, möchte ich meine Gewürze lieber von Gericht zu Gericht anpassen . ”
Das war für einige schockierend, was für sie nach Hause fuhr, wie häufig es ist, einfach etwas im Supermarkt abzuholen. „Ein puertoricanischer Freund hat mich einmal beleidigt, weil ich kein Adobo-Gewürz in meiner Speisekammer hatte. Er sagte:“ Tu no eres Puertoriqueña! „“, Erinnert sie sich. „Ich war niedergeschlagen – und verwirrt. Mir wurde klar, dass das Vertrauen meiner Familie in hausgemachte Gewürze und Gewürze nicht allzu häufig ist. “