I Karibien är saltfisk, även kallad bacalao, bacalhau, baccalà eller torkad fisk, färsk köttig vit fisk (vanligtvis torsk) som har bevarats för längre lagring genom salthärdning och torkning tills all fukt har extraherats.
För att förbereda saltfisk för matlagning måste den återhydratiseras och det mesta av saltet avlägsnas genom en processen med blötläggning över natten i varmt vatten och därefter kokning. Syftet är aldrig att ta bort allt salt – tillräckligt med salt bör vara kvar för att ge smak, annars kan du få en blid bit fisk.
Förutom ständigt populär torsk, andra vanliga fiskar som är salthärdade och torkade inkluderar pollack, snapper och haj. Namnet ”salt torsk” har emellertid blivit något av ett generiskt begrepp och kommer att användas för att beskriva den torkade fisken även om den inte är torsk.
Hur saltfisk är Oumbärlig
Saltfisk har varit en del av det karibiska köket med anor från den tid då det europeiska kolonialstyret var. Saltfisk introducerades först till Karibien på 1500-talet. Fartyg från Nordamerika – främst Kanada – skulle komma med timmer och inlagd och saltad torsk. De skulle sedan återvända till sitt hemland med karibisk melass, rom, socker och salt.
Idag importeras fortfarande det mesta av den saltfisk som konsumeras i Karibien, även om länder som Guyana gör nu sin egen saltfisk.
Hur saltfisk tillagas
Det mest populära sättet att förbereda saltfisk i Karibien är att sautera den med timjan, mycket lök, tomater och het peppar. När den tillagas på detta sätt kan saltfisken ätas med ris, roti (ett plattbröd) och markprodukter (knölrotgrönsaker). Det äts mest populärt med bakar (en stekt deg).
Salttorsk görs också till fritters – kallas stamp and go i Jamaica, bacalaitos i Puerto Rico och acras de morue i Guadeloupe och Martinique. Fisken muddras i en kryddig smet och friteras sedan tills den är krispig.
Hur saltfisk säljs
Saltfisk finns i två varianter – ben-in med huden intakt och benfri med borttagna huden. Ben-in-sorten kostar mindre än den benfria, skinnfria saltfisken, men båda typerna smakar lika. Skillnaden i kostnad ligger i mängden arbete som ingår i beredningen – att ta bort benen och huden tar tid och ansträngning. Om du inte vill betala det extra priset, oroa dig – när saltfisken med benen har fått en bra natt i blöt i kokande varmt vatten är det mycket enkelt att ta bort benen och huden.
Saltfisk för hushållsbruk säljs mestadels i halvpund och ett pundpaket.