Dans les Caraïbes, le poisson salé, également appelé bacalao, bacalhau, baccalauréat ou poisson séché, est un poisson blanc frais et charnu (généralement de la morue) qui a été conservé pour un stockage plus long par salaison et séchage jusquà ce que toute lhumidité ait été extraite.
Afin de préparer le poisson salé pour la cuisson, il doit être réhydraté et la plupart du sel éliminé par un processus de trempage dune nuit dans leau chaude et ébullition ultérieure. Le but nest jamais déliminer tout le sel – il doit rester suffisamment de sel pour donner du goût, sinon, vous pouvez vous retrouver avec un morceau de poisson fade.
En plus du la morue toujours populaire, dautres poissons communs salés et séchés comprennent le lieu jaune, le vivaneau et le requin. Le nom «morue salée» est cependant devenu un terme générique et sera utilisé pour décrire le poisson séché même sil ne sagit pas de morue.
Comment le poisson salé est-il Indispensable
Le poisson salé fait partie de la cuisine caribéenne depuis lépoque de la domination coloniale européenne. Le poisson salé a été introduit pour la première fois dans les Caraïbes au 16ème siècle. Des navires dAmérique du Nord – principalement du Canada – venaient apporter du bois et de la morue marinée et salée. Ils retourneraient ensuite dans leur pays dorigine avec de la mélasse, du rhum, du sucre et du sel des Caraïbes.
Aujourdhui, la plupart du poisson salé consommé dans les Caraïbes est toujours importé, bien que des pays comme La Guyane fabrique désormais son propre poisson salé.
Comment le poisson salé est cuit
La façon la plus populaire de préparer le poisson salé dans les Caraïbes est de le faire sauter avec du thym, beaucoup doignons, des tomates et piment. Lorsquil est cuit de cette façon, le poisson salé peut être mangé avec du riz, du roti (un pain plat) et des provisions moulues (légumes-tubercules). Il est le plus souvent mangé avec des pâtisseries (une pâte frite).
La morue salée est également transformée en beignets – appelés stamp and go en Jamaïque, bacalaitos à Porto Rico et acras de morue en Guadeloupe et en Martinique. Le poisson est dragué dans une pâte épicée puis frit jusquà ce quil soit croustillant.
Comment le poisson salé est vendu
Le poisson salé est disponible en deux variétés: avec os avec la peau intacte et désossé avec la peau enlevée. La variété avec os coûte moins cher que le poisson salé désossé et sans peau, mais les deux types ont le même goût. La différence de coût réside dans la quantité de travail nécessaire à la préparation – enlever les os et la peau prend du temps et des efforts. Si vous ne voulez pas payer le prix supplémentaire, ne vous inquiétez pas – une fois que le poisson salé avec os est bien trempé pendant la nuit dans de leau bouillante, enlever les os et la peau est un travail très facile.
Le poisson salé à usage domestique est principalement vendu en emballages dune demi-livre et dune livre.