I Caribien er saltfisk, også kaldet bacalao, bacalhau, baccalà eller tørret fisk, frisk, kødfuld hvid fisk (typisk torsk), der er konserveret til længere opbevaring ved salthærdning og tørring indtil al fugt er ekstraheret.
For at forberede saltfisk til madlavning skal den rehydreres og det meste af saltet fjernes gennem en proces med iblødsætning natten over i varmt vand og efterfølgende kogning. Målet er aldrig at fjerne alt saltet – der skal være nok salt til at give smag, ellers kan du ende med et kedeligt stykke fisk.
Ud over stadig populær torsk, andre almindelige fisk, der er salthærdet og tørret, inkluderer pollack, snapper og haj. Navnet “salt torsk” er imidlertid blevet noget af et generisk udtryk og vil blive brugt til at beskrive den tørrede fisk, selvom den ikke er torsk.
Hvordan saltfisk er Uundværlig
Saltfisk har været en del af det caribiske køkken, der kan dateres tilbage til de dage, hvor europæisk kolonistil var. Saltfisk blev først introduceret til Caribien i det 16. århundrede. Fartøjer fra Nordamerika – især Canada – ville komme med tømmer og syltet torsk. De ville så vende tilbage til deres hjemland med caribisk melasse, rom, sukker og salt.
I dag importeres stadig det meste af saltfisk, der forbruges i Caribien, selvom lande som Guyana laver nu deres egen saltfisk.
Hvordan koges saltfisk
Den mest populære måde at forberede saltfisk i Caribien på er at sauteere den med timian, masser af løg, tomater og varm peber. Når den koges på denne måde, kan saltfisken spises med ris, roti (et fladbrød) og jordbundsprodukter (knoldrodsgrøntsager). Det spises mest populært sammen med bager (en stegt dej).
Salt torsk laves også til fritters – kaldet stamp and go i Jamaica, bacalaitos i Puerto Rico og acras de morue i Guadeloupe og Martinique. Fisken opmudres i en krydret dej og friteres derefter indtil den er sprød.
Sådan sælges saltfisk
Saltfisk findes i to varianter – udbenet med huden intakt og udbenet med fjernet hud. Den udbenede sort koster mindre end den udbenede, skinnefri saltfisk, men begge typer smager ens. Forskellen i omkostninger ligger i mængden af arbejde, der går i præparatet – det tager tid og kræfter at fjerne knoglerne og huden. Hvis du ikke ønsker at betale den ekstra pris, er du ikke bekymret – når saltfisken, der er udbenet, får en god natten over i blød i kogende varmt vand, er det meget let at fjerne knogler og hud.
Saltfisk til husholdningsbrug sælges for det meste i pakker med et halvt pund og et pund.