I Karibien er saltfisk, også kalt bacalao, bacalhau, baccalà eller tørket fisk, fersk, kjøttfull hvit fisk (vanligvis torsk) som har blitt bevart for lengre lagring ved saltherding og tørking til all fuktigheten er ekstrahert.
For å tilberede saltfisk til matlaging, må den rehydratiseres og det meste av saltet fjernes gjennom en prosess med å suge over natten i varmt vann og deretter koke. Målet er aldri å fjerne alt saltet – nok salt skal være igjen for å gi smak, ellers kan du ende opp med et kjedelig stykke fisk.
I tillegg til stadig populær torsk, andre vanlige fisk som er saltherdet og tørket inkluderer pollack, snapper og hai. Navnet «salt torsk» har imidlertid blitt noe av et generisk begrep og vil bli brukt til å beskrive tørket fisk selv om det ikke er torsk.
Hvordan saltfisk er Uunnværlig
Saltfisk har vært en del av det karibiske kjøkkenet som dateres tilbake til dagene av det europeiske kolonistyret. Saltfisk ble først introdusert til Karibia på 1500-tallet. Fartøy fra Nord-Amerika – hovedsakelig Canada – ville komme med tømmer og syltet torsk. De ville da komme tilbake til hjemlandet med karibisk melasse, rom, sukker og salt.
I dag importeres fortsatt det meste av saltfisken i Karibien, selv om land som Guyana lager nå sin egen saltfisk.
Hvordan saltfisk tilberedes
Den mest populære måten å tilberede saltfisk i Karibia på er å sauteere den med timian, mye løk, tomater og varm pepper. Når den tilberedes på denne måten, kan saltfisken spises med ris, roti (et flatbrød) og bakken (knollrotgrønnsaker). Den spises mest populært med bakes (en stekt deig).
Salttorsk blir også gjort til fritters – kalt stamp and go på Jamaica, bacalaitos i Puerto Rico og acras de morue i Guadeloupe og Martinique. Fisken er mudret i en krydret røre og stekes deretter til den er sprø.
Hvordan saltfisk selges
Saltfisk kommer i to varianter – benet inn med huden intakt og benfri med huden fjernet. Innblandet utvalg koster mindre enn den benfrie, skinnfrie saltfisken, men begge typene smaker likt. Forskjellen i kostnad ligger i mengden arbeid som går med til forberedelsen – det tar tid og krefter å fjerne bein og hud. Hvis du ikke vil betale ekstraprisen, er du ikke bekymret – når saltfisken som er utbenet, får en god natt i bløt i kokende varmt vann, er det veldig enkelt å fjerne bein og hud.
Saltfisk til husholdningsbruk selges for det meste i pakker med halv pund og ett pund.