En el Caribe, el pescado salado, también llamado bacalao, bacalhau, baccalà o pescado seco, es pescado blanco fresco y carnoso (típicamente bacalao) que se ha conservado para un almacenamiento más prolongado curando con sal y secando hasta que se haya extraído toda la humedad.
Para preparar pescado salado para cocinar, es necesario rehidratarlo y retirar la mayor parte de la sal mediante un proceso de remojo durante la noche en agua caliente y posterior ebullición. El objetivo nunca es quitar toda la sal; debe quedar suficiente sal para darle sabor, de lo contrario, puede terminar con un trozo de pescado insípido.
Además del el siempre popular bacalao, otros pescados comunes que son curados con sal y secos incluyen el abadejo, el pargo y el tiburón. Sin embargo, el nombre «bacalao salado» se ha convertido en un término genérico y se usará para describir el pescado seco incluso si no es bacalao.
Cómo es el pescado salado Indispensable
El pescado salado ha formado parte de la cocina caribeña desde la época del dominio colonial europeo. El pescado salado se introdujo por primera vez en el Caribe en el siglo XVI. Los barcos de América del Norte, principalmente de Canadá, vendrían trayendo madera y bacalao en escabeche y salado. Luego regresarían a su tierra natal con melaza, ron, azúcar y sal del Caribe.
Hoy en día, la mayor parte del pescado salado que se consume en el Caribe todavía se importa, aunque países como Guyana ahora elabora su propio pescado salado.
Cómo se cocina el pescado salado
La forma más popular de preparar pescado salado en el Caribe es salteándolo con tomillo, muchas cebollas, tomates y guindilla. Cuando se cocina de esta manera, el pescado salado se puede comer con arroz, roti (pan plano) y provisiones molidas (tubérculos). Se come más popularmente con pasteles (una masa frita).
El bacalao salado también se hace en buñuelos, llamados Stamp and Go en Jamaica, bacalaitos en Puerto Rico y acras de morue en Guadalupe y Martinica. El pescado se draga en una masa picante y luego se fríe hasta que esté crujiente.
Cómo se vende el pescado salado
El pescado salado se presenta en dos variedades: con hueso con la piel intacta y deshuesado sin piel. La variedad con hueso cuesta menos que el pescado salado deshuesado y sin piel, pero ambos tipos tienen el mismo sabor. La diferencia en el costo radica en la cantidad de trabajo que se dedica a la preparación: quitar los huesos y la piel requiere tiempo y esfuerzo. Si no desea pagar el precio adicional, no se preocupe: una vez que el pescado salado con hueso se sumerge bien durante la noche en agua hirviendo, quitar las espinas y la piel es un trabajo muy fácil.
El pescado salado para uso doméstico se vende principalmente en paquetes de media libra y de una libra.