No Caribe, o peixe salgado, também chamado de bacalao, bacalhau, baccalà ou peixe seco, é um peixe branco fresco e carnudo (normalmente bacalhau) que foi preservado para armazenamento mais por cura com sal e secagem até que toda a umidade tenha sido extraída.
A fim de preparar o peixe salgado para cozinhar, ele precisa ser reidratado e a maior parte do sal removido por um processo de imersão durante a noite em água quente e posterior fervura. O objetivo nunca é remover todo o sal – deve sobrar sal suficiente para dar gosto, caso contrário, você pode acabar com um pedaço de peixe insosso.
Além do o sempre popular bacalhau, outros peixes comuns que são curados com sal e secos incluem a juliana, o pargo e o tubarão. O nome “bacalhau salgado”, no entanto, tornou-se um termo genérico e será usado para descrever o peixe seco, mesmo que não seja bacalhau.
Como é o peixe salgado Indispensável
O peixe salgado faz parte da culinária caribenha desde os dias do domínio colonial europeu. O peixe salgado foi introduzido pela primeira vez no Caribe no século XVI. Navios da América do Norte – principalmente do Canadá – viriam trazendo madeira e bacalhau em conserva e salgado. Eles então voltariam para sua terra natal com melaço caribenho, rum, açúcar e sal.
Hoje, a maior parte do peixe salgado consumido no Caribe ainda é importado, embora países como A Guiana agora faz seu próprio peixe salgado.
Como o peixe salgado é cozido
A forma mais popular de preparar peixe salgado no Caribe é salteando-o com tomilho, muita cebola, tomate e pimenta quente. Quando cozinhado desta forma, o peixe salgado pode ser comido com arroz, roti (um pão achatado) e provisões de terra (vegetais de raiz de tubérculo). É mais popularmente comido com assados (uma massa frita).
O bacalhau também é transformado em bolinhos fritos – chamado de carimbo e go na Jamaica, bacalaitos em Porto Rico e acras de morue em Guadalupe e Martinica. O peixe é dragado em uma massa picante e depois frito até ficar crocante.
Como o peixe salgado é vendido
O peixe salgado vem em duas variedades – com osso com a pele intacta e sem osso com a pele removida. A variedade com osso custa menos do que o peixe salgado sem osso e sem pele, mas os dois tipos têm o mesmo sabor. A diferença no custo está na quantidade de trabalho necessária para a preparação – remover os ossos e a pele exige tempo e esforço. Se você não quiser pagar o preço extra, não se preocupe – uma vez que o peixe salgado com osso recebe uma boa imersão durante a noite em água fervente, remover os ossos e a pele é um trabalho muito fácil.
O peixe salgado para uso doméstico é vendido principalmente em embalagens de meia libra e uma libra.