Qualquer pessoa que possui ou administra um restaurante deve entender o conceito de porcentagem de custo dos alimentos. Esta importante métrica mostra quanto das vendas gerais do seu restaurante é dedicado a ingredientes alimentares – é uma parte absolutamente essencial do orçamento maior do seu restaurante. Manter o controle sobre os custos dos alimentos pode ajudá-lo a tomar decisões informadas sobre o cardápio e maximizar os lucros em todas as oportunidades.
Quer você seja novo no jogo ou apenas queira ficar por dentro, aqui estão quatro coisas que você deve saiba sobre a porcentagem de custo de comida, bem como uma visão geral de como ela se encaixa em seu orçamento geral e por que os orçamentos são importantes.
Primeiro, o que é custo de comida?
Comida custo é a razão entre quanto custa em matéria-prima fazer um prato e quanta receita você gera com esse prato. Existem duas maneiras de medir o custo dos alimentos – uma pegará o custo literal de um prato dividindo cada unidade e determinando o preço do prato de acordo. O outro considera quanto você detém em ativos, ou seja, o valor de seu estoque, para determinar quanto custa fazer um prato para cada dólar que sua empresa ganha.
Ao encontrar o valor do seu estoque e a porcentagem do custo da comida, você pode custar seus pratos com precisão e eficácia. O percentual do custo dos alimentos é um número importante para o seu negócio, que orientará muitas decisões comerciais cruciais.
Por mais simples que o custo dos alimentos pareça na teoria, pode ser muito difícil de medir na prática. O processo de custeio de alimentos exige muita dedicação, organização e atenção. Apesar dos desafios, o cálculo do custo dos alimentos pode e deve ser feito.
O orçamento é a primeira etapa para calcular a porcentagem do custo dos alimentos
O orçamento é uma parte crucial da gestão de uma empresa. Não é algo que você faz apenas quando cria seu plano de negócios, mas um processo contínuo que você monitora para manter seu restaurante lucrativo. Revisar seu orçamento regularmente ajuda você a controlar suas finanças e alcançar o sucesso.
Embora muitos de nós nos sintamos ansiosos ou confusos quando temos que pensar em números, o processo não precisa ser difícil e complicado. O monitoramento do fluxo de caixa e o gerenciamento do orçamento do restaurante podem ser feitos facilmente com as ferramentas certas, e você ficará tranquilo sabendo que está por dentro de tudo.
Um software de contabilidade ajuda a gerenciar seus livros e registros, bem como seu inventário e transações com rapidez e precisão. Se você tem um sistema POS com capacidade de gerenciamento de estoque que rastreia todo o seu estoque e compras, você pode simplesmente sincronizar seus dados com o software de contabilidade e o resto será tratado.
No entanto, se você quiser faça da maneira antiga, aqui estão alguns itens orçamentários para ter em mente:
- Acompanhe todos os seus números. Quer o seu sistema POS faça isso por você ou você mesmo, você deve saber qual é o seu custo principal ou a relação entre as vendas e o custo.
- Defina seu período contábil. Embora a maioria dos restaurantes siga um período contábil de quatro semanas, você pode defini-lo para o período de tempo mais adequado para o seu negócio.
- Defina as metas de orçamento. Os orçamentos não são apenas reflexos do que está acontecendo em seu restaurante – eles devem ser guias que conduzam seu restaurante à eficiência máxima.
- Concentre-se em um orçamento operacional semanal. Visões de alto nível da saúde financeira de seu restaurante são importantes, mas há algo a ser dito sobre ter uma visão mais granular de suas operações também. Pode ajudá-lo a controlar suas despesas com mais facilidade porque a escala é menor e mais gerenciável.
Agora que a essência do orçamento está definida, é hora de se concentrar em uma pequena, mas poderosa, parte do processo de orçamento de qualquer restaurante: a porcentagem do custo da comida.
Uma compreensão profunda da porcentagem do custo da comida, por que ela é importante e como afetará o seu restaurante é simplesmente essencial para o sucesso.
1. A porcentagem de custo de comida não é um número único
Um equívoco comum sobre a porcentagem de custo de comida é que todo restaurante deve ter como objetivo um número perfeito. Na realidade, uma porcentagem saudável pode variar muito dependendo dos produtos que você vende, do controle de custos dos alimentos e do mercado que você atende. Por exemplo, uma churrascaria pode administrar uma porcentagem de custo de alimentos próxima a 35%, porque o custo de seus ingredientes é muito mais alto. Por outro lado, um restaurante que serve principalmente massas, que é barato comprar a granel, pode custar algo em torno de 28%. Ambas as percentagens são aceitáveis de acordo com o contexto do restaurante.
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Existem dois métodos para medir a porcentagem de custo dos alimentos:
Calculando cada prato medindo cada ingrediente , unidade por unidade.
Os alimentos podem representar 35% das despesas.
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Depois de decompor o custo de um prato, adicione um porcentagem para esse custo que inclui despesas gerais, como aluguel, serviços públicos e mão de obra. Depois de medir esses custos, você pode determinar o aumento percentual de um prato. Esse valor irá variar claramente de acordo com os custos fixos de cada restaurante. No entanto, depois de decidir sobre o a marcação apropriada, adicione-a ao custo de um prato.
Embora esse método certamente funcione, é muito tedioso e não necessariamente preciso. Como esse método não leva em consideração quantos ativos você está mantendo estoque, ele não mostra com precisão quais são os verdadeiros custos do negócio. Portanto, há outro método:
2. Encontre o custo dos produtos vendidos para determinar a porcentagem do custo dos alimentos.
Custo dos bens vendidos, ou CPV, é outra maneira de dizer “a medida de quanto custa para você fazer um produto”. No entanto, ao contrário de quebrar um prato para encontrar esse valor, seu COGS medirá o valor de seu estoque para determinar seus custos de negócios. Esse método é considerado mais preciso porque leva em consideração quanto dinheiro seu negócio vinculou em ativos, refletindo o custo real para seu negócio de fazer um prato. O número que você obtém quando mede seu CPV ilustra o custo de fazer pratos por mês em seu negócio de restaurante.
Esta é a fórmula: Valor do seu estoque inicial + Valor das suas compras – Valor do seu estoque final = COGS
Para encontrar a porcentagem do custo dos alimentos, simplesmente divida o seu COGS pelo total vendas no mesmo período de tempo. Portanto, se você vendeu $ 13.000 em comida no mesmo mês, sua porcentagem de custo de comida seria: Porcentagem de custo de comida = $ 4.000 / $ 13.000 = 0,307 x 10 = 30,7%. Isso significa que para cada dólar que sua empresa ganha, você está gastando cerca de 31 centavos para fazer aquele prato.
Restaurante médio As porcentagens de custo dos alimentos podem variar de acordo com a refeição
Da mesma forma que as metas de porcentagem de custo dos alimentos podem variar entre restaurantes, também podem variar dentro de um restaurante. Isso é especialmente verdadeiro se o seu restaurante serve café da manhã e jantar, ou se você tem um café e um restaurante com mesa. Alimentos para o café da manhã, como ovos e pão, são muito mais baratos do que frutos do mar e carnes de alta qualidade que você pode servir no jantar. É essencial levar essas variações em consideração ao calcular a porcentagem geral do custo dos alimentos e fazer um inventário dos custos dos ingredientes.
3. A porcentagem ideal do custo da comida do restaurante é definida pelos processos de estoque do seu restaurante
Manter uma porcentagem de custo de alimentos saudáveis requer processos simplificados de estoque do restaurante. Todos os meses, você deve ter um número de estoque inicial e inicial para visualizar e medir.
Os números do estoque do restaurante no final do mês ajudam a mostrar quais pratos estão gerando mais receita. Eles também permitem que você resolva as preocupações rapidamente se perceber que está perdendo dinheiro ou que está com pouco algum ingrediente. Uma vez que o estoque do seu restaurante afeta diretamente o preço que você paga pela comida, preços de estoque precisos garantem uma porcentagem adequada de custo dos alimentos.
Quer saber como encontrar seu nível de estoque ideal? Use esta fórmula para descobrir quanto você deve gastar em estoque por dia: Média Mensal das Vendas de Alimentos x Porcentagem de Custo dos Alimentos / Dias no Mês.
4. Seu cardápio não pode ter um preço adequado sem um custo alimentar preciso
Sua porcentagem de custo alimentar é essencialmente uma calculadora de custo alimentar. Obter uma projeção exata dos custos dos alimentos ajuda a definir o preço de cada prato até o último centavo. Isso permite que você acompanhe quais ingredientes são mais lucrativos e quais precisam ser trocados. Se o preço de um determinado corte de carne continuar a flutuar, por exemplo, você pode ajustar a receita para incluir um ingrediente mais barato com um preço mais consistente. Também é uma boa ideia começar primeiro avaliando o preço do item do menu. Pense: qual é um preço realista que meus clientes pagariam por um bife no jantar? Em seguida, crie uma receita que se encaixe nesse orçamento para maximizar os lucros do restaurante.
Conforme você mergulha no orçamento e no cálculo dos custos dos alimentos pela primeira vez (ou de uma nova maneira), lembre-se de que fazer você mesmo é um processo de aprendizagem. Espere cometer um erro aqui e ali.Se você não for capaz de arriscar isso, pode valer a pena contratar um contador ou um gerente experiente para ajudar nos processos financeiros.
Como você pode reduzir os custos gerais com alimentos?
- Invista em tecnologia: repetidamente, os proprietários de restaurantes dizem que o dinheiro que gastaram em tecnologia, como um sistema de PDV eficaz e um sistema de gerenciamento de estoque, economizou dez vezes mais dinheiro. Isso ocorre porque a tecnologia certa poupará seu tempo, fornecerá todos os dados de que você precisa e identificará quaisquer indescrepências como roubo, vazamento ou desperdício imediatamente.
- Reduza o desperdício: se você manterá mais estoque do que você precisa, você percebe que o tamanho das porções é muito grande e os alimentos são jogados fora de maneira consistente, ou você pode maximizar seus ingredientes de forma mais eficiente, encontrando maneiras de reduzir o desperdício em seu restaurante tanto quanto possível, certamente reduzirá seus custos com alimentos.
- Use técnicas de engenharia de menu: use seus relatórios de vendas para determinar quais pratos em seu menu são estrelas, cavalos de arado, cães e quebra-cabeças. Dessa forma, você pode determinar quais pratos devem permanecer em seu menu e o que precisa ser ajustado. Existem algumas técnicas inteligentes que você pode utilizar para reduzir seus custos com alimentos e aumentar suas vendas.
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