Quiconque possède ou gère un restaurant doit comprendre le concept de pourcentage du coût de la nourriture. Cette statistique importante indique la part des ventes globales de votre restaurant consacrée aux ingrédients alimentaires. Cest une partie absolument essentielle du budget plus large de votre restaurant. Garder un œil sur vos coûts alimentaires peut vous aider à prendre des décisions de menu éclairées et à maximiser les profits à chaque occasion.
Que vous soyez nouveau dans le jeu ou que vous souhaitiez simplement rester au top, voici quatre choses que vous devriez connaître le pourcentage du coût des aliments, ainsi quun aperçu de la façon dont il sintègre dans votre budget global et pourquoi les budgets sont importants en premier lieu.
Tout dabord, quel est le coût de la nourriture?
Le coût est le rapport entre combien il vous en coûte en matières premières pour faire un plat et combien de revenus vous générez avec ce plat. Il existe deux façons de mesurer le coût des aliments: lune prendra le coût littéral dun plat en décomposant chaque unité et en fixant le prix du plat en conséquence. Lautre, considère combien vous détenez en actifs, à savoir. la valeur de votre inventaire, pour déterminer combien il en coûte pour faire un plat pour chaque dollar gagné par votre entreprise.
En trouvant la valeur de votre inventaire et le pourcentage de votre coût alimentaire, vous pouvez chiffrer vos plats de manière précise et efficace. Le pourcentage de votre coût alimentaire est un chiffre important pour votre entreprise, qui guidera de nombreuses décisions commerciales cruciales.
Aussi simple que puisse paraître le coût de la nourriture en théorie, il peut être difficile à mesurer dans la pratique. Le processus de calcul du coût des aliments demande beaucoup de dévouement, dorganisation et de pleine conscience. Malgré les défis, létablissement du coût des aliments peut et doit être fait.
La budgétisation est la première étape du calcul du pourcentage du coût des aliments
La budgétisation est un élément crucial de la gestion dune entreprise. Ce nest pas quelque chose que vous faites uniquement lorsque vous créez votre plan daffaires, mais un processus continu que vous surveillez pour maintenir la rentabilité de votre restaurant. La révision régulière de votre budget vous aide à garder une trace de vos finances et à réussir.
Bien que beaucoup dentre nous se sentent anxieux ou confus lorsque nous devons penser aux chiffres, le processus ne doit pas être difficile et compliqué. Le suivi de votre trésorerie et la gestion du budget de votre restaurant peuvent être facilement réalisés avec les bons outils, et vous aurez lesprit tranquille en sachant que vous êtes au top de tout.
Un logiciel de comptabilité vous aide à gérer vos livres et les enregistrements, ainsi que votre inventaire et vos transactions rapidement et avec précision. Si vous avez un système de point de vente avec une capacité de gestion des stocks qui suit tous vos stocks et achats, vous pouvez simplement synchroniser vos données avec votre logiciel de comptabilité et le reste sera pris en charge.
Cependant, si vous le souhaitez procédez à lancienne, voici quelques éléments budgétaires à garder à lesprit:
- Suivez tous vos chiffres. Que votre système de point de vente le fasse pour vous ou que vous le fassiez vous-même, vous devez connaître votre coût principal ou le rapport entre vos ventes et votre coût.
- Définissez votre période comptable. Alors que la plupart des restaurants suivent une période comptable de quatre semaines, vous pouvez la définir sur la durée la plus appropriée pour votre entreprise.
- Définissez des objectifs budgétaires. Les budgets ne sont pas seulement des reflets de ce qui se passe dans votre restaurant, ils doivent être des guides qui mènent votre restaurant à une efficacité maximale.
- Focus sur un budget opérationnel hebdomadaire. Les vues de haut niveau sur la santé financière de votre restaurant sont importantes, mais il y a quelque chose à dire pour avoir une vue plus granulaire de vos opérations. Cela peut vous aider à suivre vos dépenses plus facilement car léchelle est plus petite et plus gérable.
Maintenant que lessentiel de la budgétisation est défini, il est temps de se concentrer sur un petit mais puissant élément du processus de budgétisation de tout restaurant: le pourcentage du coût des aliments.
Une compréhension approfondie du pourcentage de votre coût alimentaire, de son importance et de son impact sur votre restaurant est tout simplement essentielle pour réussir.
1. Le pourcentage du coût de la nourriture nest pas un nombre unique
Une idée fausse courante sur le pourcentage du coût de la nourriture est que chaque restaurant devrait viser un nombre parfait. En réalité, un pourcentage sain peut varier considérablement en fonction des produits que vous vendez, du contrôle des coûts alimentaires et du marché que vous servez. Par exemple, un steakhouse peut gérer un pourcentage de coût de la nourriture proche de 35 pour cent, car le coût de ses ingrédients est beaucoup plus élevé. Dun autre côté, un restaurant qui sert principalement des pâtes, qui sont bon marché à acheter en vrac, pourrait fonctionner quelque part autour de 28 pour cent. Les deux pourcentages sont acceptables selon le contexte du restaurant.
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Il existe deux méthodes pour mesurer le pourcentage du coût des aliments:
Calcul de chaque plat en mesurant chaque ingrédient , unité par unité.
La nourriture peut représenter 35% des dépenses.
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Calculez maintenant
Une fois que vous avez ventilé le coût dun plat, ajoutez un pourcentage par rapport à ce coût qui comprend les frais généraux tels que le loyer, les services publics et la main-d’œuvre. Une fois que vous avez mesuré ces coûts, vous pouvez déterminer le pourcentage d’augmentation d’un plat. Ce montant variera clairement en fonction des coûts fixes de chaque restaurant. Cependant, une fois que vous aurez décidé balisage approprié, ajoutez cela au coût dun plat.
Bien que cette méthode fonctionne certainement, elle est très fastidieuse et pas nécessairement précise. Comme cette méthode ne prend pas en compte la quantité dactifs que vous détenez linventaire, il naffiche pas avec précision les coûts réels de lentreprise. Par conséquent, il existe une autre méthode:
2. Trouvez votre coût des marchandises vendues pour déterminer le pourcentage de votre coût alimentaire.
Le coût des marchandises vendues, ou COGS, est une autre façon de dire «combien il vous en coûte pour fabriquer un produit». Cependant, contrairement à la décomposition dun plat pour trouver cette valeur, votre COGS mesurera la valeur de votre inventaire pour déterminer les coûts de votre entreprise. Cette méthode est considérée comme plus précise car elle prend en compte la somme dargent que votre entreprise a immobilisée en actifs, reflétant le coût réel pour votre entreprise pour la fabrication dun plat. Le nombre que vous obtenez lorsque vous mesurez votre COGS, illustre le coût de fabrication des plats par mois dans votre entreprise de restauration.
Voici la formule: Valeur de votre inventaire de départ + Valeur de vos achats – Valeur de votre inventaire de fin = COGS
Pour trouver votre pourcentage de coût alimentaire, divisez simplement votre COGS par le total ventes pour cette même période. Par conséquent, si vous avez vendu pour 13 000 $ de nourriture au cours du même mois, votre pourcentage de coût de la nourriture serait: Pourcentage du coût de la nourriture = 4 000 $ / 13 000 $ = .307 x 10 = 30,7%. Cela signifie que pour chaque dollar gagné par votre entreprise, vous dépensez environ 31 cents pour préparer ce plat.
Restaurant moyen Les pourcentages de coût des aliments peuvent varier selon le repas
De la même manière que les objectifs de pourcentage de coût des aliments peuvent varier dun restaurant à lautre, ils peuvent également varier au sein dun même restaurant. Cela est particulièrement vrai si votre restaurant sert à la fois le petit-déjeuner et le dîner, ou si vous avez à la fois un café-bar et un restaurant assis. Les aliments pour le petit-déjeuner, comme les œufs et le pain, sont beaucoup moins chers que les fruits de mer et les viandes de haute qualité que vous pourriez servir au dîner. Il est essentiel de prendre ces variations en considération lors du calcul du pourcentage de coût global de la nourriture et de linventaire des coûts des ingrédients.
3. Le pourcentage de coût de la nourriture de votre restaurant idéal est défini par les processus dinventaire de votre restaurant
Le maintien dun pourcentage de coût des aliments sains nécessite des processus dinventaire rationalisés dans les restaurants. Chaque mois, vous devriez avoir un numéro dinventaire de début et de départ à afficher et à mesurer.
Vos chiffres dinventaire de fin de mois dans les restaurants vous aident à mettre en évidence les assiettes qui génèrent le plus de revenus. Ils vous permettent également de répondre rapidement aux préoccupations si vous remarquez que vous perdez de largent ou que vous manquez dun ingrédient donné. Étant donné que linventaire de votre restaurant affecte directement le prix que vous payez pour la nourriture, des prix dinventaire précis garantissent un pourcentage de coût alimentaire approprié.
Vous vous demandez comment trouver votre niveau dinventaire optimal? Utilisez cette formule pour savoir ce que vous devriez dépenser en inventaire par jour: Ventes mensuelles moyennes daliments x Pourcentage du coût des aliments / jours dans le mois.
4. Votre menu ne peut pas être évalué correctement sans un coût alimentaire précis
Votre pourcentage de coût alimentaire est essentiellement un calculateur de coût alimentaire. Obtenir une projection exacte des coûts alimentaires vous permet de fixer le prix de chaque assiette au dernier centime. Cela vous permet de garder un œil sur les ingrédients les plus rentables et ceux qui doivent être échangés. Si le prix dun certain morceau de viande continue de fluctuer, par exemple, vous pouvez modifier la recette pour inclure un ingrédient moins cher avec un prix plus constant. Cest également une bonne idée de commencer par fixer le prix de lélément de menu. Pensez: quel est le prix réaliste que mes clients paieraient pour un steak? Ensuite, créez une recette qui correspond à ce budget pour maximiser les bénéfices du restaurant.
Lorsque vous vous lancez dans la budgétisation et le calcul des coûts alimentaires pour la première fois (ou dune nouvelle manière), noubliez pas que le faire vous-même est un processus dapprentissage. Attendez-vous à faire une erreur ici et là.Si vous nêtes pas en mesure de prendre le risque, il peut être utile dembaucher un comptable ou un gestionnaire expérimenté pour vous aider dans les processus financiers.
Comment pouvez-vous réduire les coûts alimentaires en général?
- Investissez dans la technologie: maintes et maintes fois, les restaurateurs disent que largent quils ont dépensé en technologie, comme un système de point de vente efficace et un système de gestion des stocks, leur a permis déconomiser dix fois plus. En effet, la bonne technologie vous fera gagner du temps, vous fournira toutes les données dont vous avez besoin et détectera immédiatement les éventuelles indécences telles que le vol, les fuites ou le gaspillage.
- Réduisez le gaspillage: si vous détenez plus de stocks que dont vous avez besoin, vous réalisez que vos portions sont trop grandes et que les aliments sont systématiquement jetés, ou vous pouvez maximiser vos ingrédients plus efficacement, trouver des moyens de réduire autant que possible les déchets dans votre restaurant réduira très certainement vos coûts alimentaires.
- Utilisez des techniques dingénierie de menu: utilisez vos rapports de vente pour déterminer quels plats de votre menu sont des étoiles, des chevaux de labour, des chiens et des casse-tête. De cette façon, vous pouvez déterminer quels plats doivent rester dans votre menu et ce qui doit être modifié. Il existe des techniques intelligentes que vous pouvez utiliser pour réduire vos coûts alimentaires et augmenter vos ventes.
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