Aki étteremmel rendelkezik vagy annak irányítója, értse meg az ételköltség-százalék fogalmát. Ez a fontos mutató megmutatja, hogy étterme teljes értékesítéséből mekkora összeget fordítanak az élelmiszer-összetevőkre – ez elengedhetetlen része az étterem nagyobb költségvetésének. Az étkezési költségeket folyamatosan nyomva tartva megalapozott döntéseket hozhat az étlapról és maximalizálhatja a profitot minden lehetőségnél.
Akár új vagy a játékban, vagy csak a csúcson akarsz maradni, íme négy dolog, amit érdemes megtenni tudjon az élelmiszerköltség százalékáról, valamint egy áttekintést arról, hogy hogyan illeszkedik az általános költségvetésbe, és miért számítanak a költségvetések.
Először: Mi az élelmiszerköltség?
Élelmiszer költség az az arány, hogy mennyibe kerül az alapanyagokból egy étel elkészítése és mennyi bevétel származik az edényből. Az ételköltség mérésének két módja van: az egyik az étel szó szerinti költségét veszi azáltal, hogy mindegyik egységet lebontja, és ennek megfelelően árazza az edényt. A másik azt veszi figyelembe, hogy mennyit tart az eszközökben, azaz készletének értéke, annak meghatározása érdekében, hogy mennyibe kerül egy étel elkészítése minden üzleti dollárért.
Megtalálva készletének értékét és élelmiszerköltség-százalékát, pontosan és hatékonyan is költséget fizethet az edényekben. Az ételköltség-százalék fontos szám a vállalkozás számára, amely számos döntő üzleti döntést megalapoz.
Amilyen egyszerűen elméletben az élelmiszerköltségek hangzanak el, a gyakorlatban olyan nehéz mérni. Az ételköltségek folyamata sok odaadást, szervezettséget és figyelmességet igényel. A kihívások ellenére az ételköltségeket meg lehet és kell is tenni.
A költségvetés az első lépés az élelmiszerköltség-százalék kiszámításához
A költségvetés-tervezés a vállalkozás működtetésének döntő része. Ezt nem csak akkor teszi, amikor üzleti tervét készíti, hanem egy folyamatban lévő folyamatot, amelyet figyelemmel kísér, hogy az étterme nyereséges maradjon. A költségvetés rendszeres felülvizsgálata segít nyomon követni pénzügyeit és elérni a sikert.
Bár sokan szorongást vagy zavartságot érzünk, amikor számokra kell gondolnunk, a folyamatnak nem kell nehéznek lennie és bonyolult. A pénzforgalom figyelemmel kísérése és az éttermi költségvetés kezelése könnyen elvégezhető a megfelelő eszközökkel, és akkor nyugodt lesz, ha tudja, hogy mindennel rendelkezik.
Egy könyvelési szoftver segít könyveinek kezelésében. gyorsan és pontosan rögzíti a nyilvántartást, valamint a készletet és a tranzakciókat. Ha rendelkezik olyan készletkezelési képességgel rendelkező POS rendszerrel, amely nyomon követi az összes készletet és vásárlást, egyszerűen szinkronizálhatja adatait a könyvelési szoftverrel, és a többiről gondoskodunk.
Ha azonban szeretné, haladjon régimódi módon, itt tartson szem előtt néhány költségvetési tételt:
- Kövesse nyomon az összes számát. Függetlenül attól, hogy POS-rendszere helyetted csinálja-e, vagy saját maga csinálja, tudnia kell az önköltségét, vagy az értékesítés és a költség arányát.
- Adja meg a számviteli időszakot. Míg az éttermek többsége négyhetes elszámolási időszakot követ, beállíthatja azt az időtartamra, amely a vállalkozás számára a legértelmesebb.
- Állítson be költségvetési célokat. A költségvetés nem csupán az éttermében zajló események tükröződése – útmutatóknak kell lenniük, amelyek az éttermet a maximális hatékonyság felé terelik.
- Koncentráljon a heti működési költségvetésre. Fontosak az éttered pénzügyi helyzetéről szóló magas szintű nézetek, de mondani kell valamit azért, hogy a működésedről is részletesebb képet kapj. Segíthet a kiadások könnyebb nyomon követésében, mert a skála kisebb és jobban kezelhető.
Most, hogy a költségvetés lényege minden megfogalmazódott, itt az ideje, hogy nullázzuk az éttermek költségvetési folyamatának egyetlen kis, de hatalmas részét: az élelmiszerköltség százalékát.
A sikerhez elengedhetetlen az ételköltség százalékos megértése, miért fontos és milyen hatással lesz az éttermére.
1. Az ételköltség-százalék nem egy mindenre alkalmas szám
Az ételköltség-százalékkal kapcsolatban általános tévhit, hogy minden étteremnek tökéletes számra kell törekednie. A valóságban az egészséges százalék nagymértékben változhat az eladott termékektől, az élelmiszerköltség-ellenőrzéstől és a kiszolgált piactól függően. Például egy steakhouse az élelmiszerköltség-százalékot megközelítheti, amely megközelíti a 35 százalékot, mert összetevőinek költsége sokkal magasabb. Másrészt egy elsősorban tésztát felszolgáló étterem, amelyet olcsón lehet ömlesztve megvásárolni, valahol 28 százalék körül működhet. Mindkét százalék elfogadható az étterem kontextusától függően.
Nem csak a készlet kritikus az étterem működtetéséhez, hanem a napi folyamatokhoz is. Töltse le most a készletgazdálkodási útmutatónkat.
Az élelmiszerköltség-százalék mérésére két módszer létezik:
Minden étel kiszámítása az egyes összetevők mérésével , egységenként.
Az élelmiszer a költségek 35% -át teszi ki.
Tudja meg, hogy túl sokat költött-e az Élelmiszerköltség-kalkulátorunkkal.
Számolja ki most
Miután megbontotta egy étel költségét, adjon hozzá egy annak a költségnek a százaléka, amely magában foglalja a rezsit, például a bérleti díjat, a közüzemi díjakat és a munkaerőt. Miután megmérte ezeket a költségeket, meghatározhatja az ételek százalékos növekedését. Ez az összeg egyértelműen változni fog az egyes éttermek fix költségeitől függően. Azonban, ha úgy dönt, megfelelő jelöléssel egészítse ki ezt egy étel költségéhez.
Bár ez a módszer bizonyosan működik, nagyon fárasztó és nem feltétlenül pontos. Mivel ez a módszer nem veszi figyelembe, hogy mennyi eszközben van készlet, nem pontosan jeleníti meg a valós üzleti költségeket. Ezért van egy másik módszer is:
2. Keresse meg az eladott áruk költségét az élelmiszerköltség százalékának meghatározásához.
Az eladott áruk költsége (COGS) egy másik módja annak, hogy “annak mértéke, hogy mennyibe kerül egy termék elkészítése”. Azonban, ellentétben egy étel lebontásával, hogy megtalálja ezt az értéket, a COGS meg fogja mérni a készlet értékét az üzleti költségek meghatározása érdekében. Ezt a módszert pontosabbnak tekintik, mert figyelembe veszi, hogy vállalkozása mennyi pénzt kötött az eszközökbe, tükrözve vállalkozásának az étel elkészítésének tényleges költségeit. A COGS mérésekor kapott szám szemlélteti az éttermi üzlet havi elkészítésének költségeit.
Íme a következő képlet: Kezdő készlet értéke + Vásárlások értéke – Befejező készlet értéke = COGS
Az ételköltség százalékának megtalálásához egyszerűen ossza el COGS-jét a teljes összeggel értékesítések ugyanarra az időszakra. Ezért, ha ugyanabban a hónapban 13 000 dollár értékű ételt adott el, az élelmiszerköltség-százalék a következő lenne: Élelmiszerköltség-százalék = 4 000 USD / 13 000 USD =, 307 x 10 = 30,7%. Ez azt jelenti, hogy a vállalkozásod minden dollárjáért körülbelül 31 centet költesz az étel elkészítéséhez.
Átlagos étterem Az ételköltségek étkezésenként változhatnak
Ugyanúgy, mint az étkezési költség százalékos célok változhatnak az éttermek között, az éttermen belül is változhatnak. Ez különösen igaz, ha éttermében reggelit és vacsorát is felszolgálnak, vagy kávézó és ülő étterem is működik. A reggeli ételek, mint a tojás és a kenyér, sokkal olcsóbbak, mint a tenger gyümölcsei és a kiváló minőségű húsok, amelyeket vacsoránál szolgálhat fel. Elengedhetetlen, hogy ezeket a variációkat figyelembe vegye a teljes élelmiszerköltség-százalék kiszámításakor és az összetevők költségeinek leltározásakor.
3. Az Ön ideális éttermi ételköltség-arányát az Ön éttermi készletei határozzák meg
Az egészséges ételköltség-arány fenntartása az éttermi készletezési folyamatokat ésszerűsíti. Minden hónapban rendelkeznie kell egy kezdő és kezdő készletszámmal, amelyet megtekinthet és mérhet.
A hónap végi éttermi készletek száma megmutatja, melyik lemezek hozják a legtöbb bevételt. Ezenkívül lehetővé teszik az aggodalmak gyors megoldását, ha azt veszi észre, hogy pénzt veszít, vagy hogy hiányzik egy bizonyos összetevő. Mivel az éttermi készlet közvetlenül befolyásolja az ételért fizetett árat, a pontos készletárak biztosítják a megfelelő ételköltség-százalékot.
Kíváncsi arra, hogyan lehet megtalálni az optimális készletszintet? Használja ezt a képletet, hogy megtudja, mire kell napi készletre költenie: Átlagos havi élelmiszer-értékesítés x Élelmiszerköltség-százalék / Nap a hónapban.
4. A menüjét nem lehet megfelelő áron kiszámolni a pontos élelmiszerköltség nélkül
Az ételköltség-százaléka lényegében élelmiszerköltség-kalkulátor. Az élelmiszerköltségek pontos előrejelzésének megszerzése segít az egyes tányérok árának az utolsó centig történő árazásában. Ez lehetővé teszi, hogy tartsa a füleket azon, hogy mely összetevők a legjövedelmezőbbek, és melyeket kell kicserélni. Ha például egy bizonyos húsdarab ára folyamatosan ingadozik, módosíthatja a receptet, hogy olcsóbb összetevőt és konzisztensebb árat tartalmazzon. Az is jó ötlet, ha először a menüpontot árazjuk be. Gondolj: Mi az a reális ár, amelyet az ügyfeleim fizetnének egy steak vacsoráért? Ezután készítsen egy receptet, amely belefér ebbe a költségvetésbe az éttermi nyereség maximalizálása érdekében.
Amint először (vagy új módon) belemerül a költségvetésbe és az élelmiszerköltség-számításba, ne feledje, hogy saját maga csinálja tanulási folyamat. Arra számíthat, hogy hibázik itt-ott.Ha nem tudja ezt kockáztatni, érdemes felvennie egy könyvelőt vagy egy tapasztalt vezetőt, aki segít a pénzügyi folyamatokban.
Hogyan csökkentheti az élelmiszerköltségeket összességében?
- Fektessen be a technológiába: Az étteremtulajdonosok újra és újra azt mondják, hogy a technológiára költött pénz, például egy hatékony POS-rendszer és egy készletkezelő rendszer tízszeres pénzt takarított meg nekik. A megfelelő technológia ugyanis időt takarít meg, megadja az összes szükséges adatot, és azonnal észreveszi az esetleges illetlenségeket, például a lopásokat, a szivárgást vagy a hulladékot.
- Csökkentse a hulladék mennyiségét: Akár több készletet tartana, mint amire szüksége van, rájössz, hogy az adagok mérete túl nagy, és az ételeket folyamatosan kidobják, vagy hatékonyabban maximalizálhatja az összetevőket, ha megtalálod az éttermedben a pazarlás lehető legnagyobb mértékű csökkentésének módjait, akkor minden bizonnyal csökkenti az étel költségeit.
- Menütechnikai technikák használata: Az értékesítési jelentések segítségével meghatározhatja, hogy a menüben mely ételek csillagok, eke lovak, kutyák és rejtvények. Így meghatározhatja, hogy milyen ételeknek kell maradnia a menüben, és mit kell módosítaniuk. Van néhány intelligens technika, amellyel csökkentheti az élelmiszerköltségeket és növelheti az eladásokat.
Használja személyre szabott élelmiszerköltség-kalkulátorunkat, hogy megbizonyosodjon arról, hogy nem fizet túlságosan ételt!