4 tietoa ruoan kustannusprosentista

Kaikkien, jotka omistavat tai johtavat ravintolaa, tulisi ymmärtää ruokakustannusprosentin käsite. Tämä tärkeä mittari osoittaa, kuinka suuri osa ravintolasi kokonaismyynnistä käytetään elintarvikkeiden ainesosiin – se on ehdottoman tärkeä osa ravintolasi suurempaa budjettia. Ruokakustannusten pitäminen välilehdillä voi auttaa tekemään tietoon perustuvia valikkopäätöksiä ja maksimoimaan voitot joka tilaisuudessa.

Olitpa sitten uusi pelaaja tai haluat vain pysyä kärjessä, tässä on neljä asiaa tietää ruokakustannusprosentista sekä yleiskatsauksen siitä, kuinka se sopii kokonaisbudjettiisi ja miksi budjetilla on merkitystä.

Ensinnäkin, mikä on ruokakustannus?

Ruoka kustannus on suhde sen välillä, kuinka paljon ruoan valmistaminen maksaa sinulle raaka-aineissa, ja kuinka paljon tuloja sinusta syntyy. Ruokakustannuksia voidaan mitata kahdella tavalla – yksi otetaan astian kirjaimellinen hinta hajottamalla kukin yksikkö ja hinnoittelemalla astia vastaavasti. Toinen arvioi, kuinka paljon omistat varoja, ts. varastosi arvo, jotta voit selvittää, kuinka paljon ruokalajin valmistaminen maksaa jokaisesta yrityksesi tuottamasta dollarista.

Kun löydät varastosi arvon ja ruokakustannusprosentin, voit maksaa astioillesi sekä tarkasti että tehokkaasti. Ruokakustannusprosenttisi on tärkeä numero yrityksellesi, joka ohjaa monia tärkeitä liiketoimintapäätöksiä.

Niin yksinkertaista kuin teoriassa ruokakustannukset kuulostavat, sitä voi olla niin vaikea mitata käytännössä. Ruokakustannusprosessi vie paljon omistautumista, organisointia ja tarkkaavaisuutta. Haasteista huolimatta ruokakustannukset voidaan ja pitäisi tehdä.

Budjetointi on ensimmäinen vaihe ruoan kustannusprosentin laskemisessa

Budjetointi on tärkeä osa yrityksen johtamista. Se ei ole jotain, jota teet vain luodessasi liiketoimintasuunnitelmaa, vaan jatkuva prosessi, jota seuraat pitämään ravintolasi kannattavana. Budjettisi säännöllinen tarkistaminen auttaa sinua seuraamaan talouttasi ja saavuttamaan menestystä.

Vaikka monet meistä tuntevat ahdistusta tai hämmennystä, kun meidän on ajateltava lukuja, prosessin ei tarvitse olla vaikeaa ja monimutkainen. Kassavirran seuraaminen ja ravintolabudjetin hallinta voidaan tehdä helposti oikeilla työkaluilla, ja sinulla on mielenrauhaa, kun tiedät, että olet kaiken päällä.

Kirjanpito-ohjelmisto auttaa sinua hallitsemaan kirjojasi. ja kirjaa sekä varastosi ja tapahtumasi nopeasti ja tarkasti. Jos sinulla on POS-järjestelmä, jolla on varastonhallintatoiminto, joka seuraa kaikkia varastojasi ja ostojasi, voit yksinkertaisesti synkronoida tietosi kirjanpito-ohjelmistosi kanssa, ja loput hoidetaan.

Jos kuitenkin haluat mene eteenpäin vanhanaikaisella tavalla, tässä on muutama mielessä pidettävä budjettikohde:

• Seuraa kaikkia numeroitasi. Olitpa POS-järjestelmäsi sen puolestasi vai teet sen itse, tiedät ensisijaiset kustannuksesi tai myynnin ja kustannusten välisen suhteen.
• Määritä tilikausi. Vaikka useimmat ravintolat noudattavat neljän viikon tilikautta, voit asettaa sen ajaksi, joka on järkevintä yrityksellesi.
• Aseta budjettikohteet. Budjetit eivät ole vain heijastuksia siitä, mitä ravintolassasi tapahtuu – niiden pitäisi olla oppaita, jotka johtavat ravintolasi mahdollisimman tehokkaaseen.
• Keskity viikoittaiseen toimintatalousarvioon. Korkean tason näkemykset ravintolasi taloudellisesta tilanteesta ovat tärkeitä, mutta on myös sanottavaa, että sinulla on myös tarkempi näkemys toiminnastasi. Se voi auttaa sinua seuraamaan kulujasi helpommin, koska asteikko on pienempi ja hallittavampi.

Nyt kun budjetoinnin ydin on kaikki määritelty, on aika nollata yksi pieni, mutta mahtava osa minkä tahansa ravintolan budjetointia: ruokakustannusprosentti.

Syvällinen ymmärtäminen ruokakustannusprosentistasi, miksi se on tärkeää ja miten se vaikuttaa ravintolaan, on yksinkertaisesti välttämätöntä menestyksen kannalta.

1. Ruokakustannusprosentti ei ole yksi koko sopiva luku

Yleinen väärinkäsitys ruokakustannusprosentista on, että jokaisen ravintolan tulisi pyrkiä täydelliseen määrään. Todellisuudessa terve prosenttiosuus voi vaihdella suuresti myymiesi tuotteiden, ruokakustannusten hallinnan ja palvelemiesi markkinoiden mukaan. Esimerkiksi pihviravintola voi käyttää ruokakustannusprosenttia lähellä 35 prosenttia, koska sen ainesosien kustannukset ovat paljon korkeammat. Toisaalta ravintola, joka tarjoilee pääasiassa pastaa, jota on halpaa ostaa irtotavarana, saattaa toimia noin 28 prosenttia. Molemmat prosenttiosuudet ovat hyväksyttäviä ravintolan kontekstin mukaan.

Varasto ei ole pelkästään kriittinen ravintolasi toiminnalle, vaan myös päivittäisille prosesseillesi. Lataa varastonhallintaoppaamme nyt.

Ruokakustannusprosentin mittaamiseen on kaksi tapaa:

Jokaisen astian laskeminen mittaamalla kukin ainesosa , yksikkö yksikköä kohti.

Kun olet erittänyt astian hinnan, lisää prosenttiosuus kustannuksista, jotka sisältävät yleiskustannukset, kuten vuokrat, yleishyödylliset kulut ja työvoiman. Kun olet mitannut nämä kustannukset, voit määrittää astian prosentuaalisen lisäyksen. Tämä määrä vaihtelee selvästi kunkin ravintolan kiinteiden kustannusten mukaan. Kuitenkin, kun olet päättänyt sopiva merkintä, lisää se ruokalajin hintaan.

Vaikka tämä menetelmä varmasti toimii, se on erittäin tylsä eikä välttämättä tarkka. Koska tässä menetelmässä ei oteta huomioon, kuinka paljon omaisuuttasi pidät mainosjakauma, se ei näytä tarkasti todellisia yrityskustannuksia. Siksi on olemassa toinen menetelmä:

2. Määritä ruokakustannusprosentti etsimällä myytyjen tavaroiden kustannukset.

Myytyjen tavaroiden kustannukset eli COGS ovat toinen tapa sanoa ”mitta siitä, kuinka paljon tuotteen valmistaminen maksaa”. Toisin kuin astian hajottaminen tämän arvon löytämiseksi, COGS mittaa mainosjakaumasi arvon liiketoimintakustannusten määrittämiseksi. Tätä menetelmää pidetään tarkempana, koska siinä otetaan huomioon, kuinka paljon rahaa yrityksesi on sitonut varoihin, mikä heijastaa yrityksesi todellisia kustannuksia ruokalajin valmistamisesta. Numero, jonka saat mitatessasi COGS: ääsi, kuvaa ruokalajin kuukausittaisia kustannuksia ravintolayrityksessäsi.

Tässä on kaava: Alkuvarastosi arvo + ostosten arvo – loppuvaraston arvo = COGS

Löydä ruokakustannusprosentti jakamalla COGS kokonaismäärällä myynnin samana ajanjaksona. Siksi, jos myyt 13 000 dollarin arvoista ruokaa samassa kuussa, ruokakustannusprosenttisi olisi: Ruokakustannusprosentti = 4 000 dollaria / 13 000 dollaria = .307 x 10 = 30,7%. Tämä tarkoittaa, että jokaisesta yrityksesi ansaitsemasta dollarista kulutat noin 31 senttiä ruoan valmistamiseen.

Keskimääräinen ravintola Ruokakustannusten prosenttiosuudet voivat vaihdella aterian mukaan

Samalla tavalla kuin ruokakustannusten prosenttiosuudet voivat vaihdella ravintoloiden välillä, ne voivat myös vaihdella ravintolassa. Tämä pätee erityisesti, jos ravintolassasi tarjoillaan sekä aamiaista että illallista, tai sinulla on sekä kahvibaari että istumaravintola. Aamiaisteruoat, kuten munat ja leipä, ovat paljon halvempia kuin äyriäiset ja laadukkaat lihat, joita saatat tarjoilla illallisella. Nämä vaihtelut on välttämätöntä ottaa huomioon laskettaessa ruoan kokonaiskustannusprosenttia ja kartoittamalla ainesosien kustannuksia.

3. Ravintolasi varastoprosessit määrittelevät ihanteellisen ravintolaruokakustannusprosentin

Terveellisen ruokakustannusprosentin ylläpito edellyttää virtaviivaista ravintolavarastointiprosessia. Joka kuukausi sinulla tulisi olla aloitus- ja aloitusvarastonumero, jota voit tarkastella ja mitata.

Kuukauden lopun ravintolavarastonumerosi auttavat esittelemään, mitkä levyt tuottavat eniten tuloja. Niiden avulla voit myös ratkaista huolenaiheet nopeasti, jos huomaat, että menetät rahaa tai että sinulla on vähän tiettyä ainesosaa. Koska ravintolavarasto vaikuttaa suoraan ruokaan maksamaasi hintaan, tarkat varastohinnat takaavat oikean ruokakustannusprosentin.

Mietitkö kuinka löytää optimaalinen varastotasosi? Käytä tätä kaavaa saadaksesi selville, mitä sinun pitäisi käyttää varastoon päivässä: Keskimääräinen kuukausittainen ruokamyynti x Ruokakustannusprosentti / Päivät kuukaudessa.

4. Valikkoa ei voida hinnoittaa sopivasti ilman tarkkoja ruokakustannuksia

Ruokakustannusprosenttisi on lähinnä ruokakustannusten laskin. Tarkan ennusteen saaminen ruokakustannuksista auttaa sinua hinnoittelemaan jokaisen levyn viimeiseen senttiin asti. Tämän avulla voit pitää välilehtiä siitä, mitkä ainesosat ovat kannattavimpia ja mitkä on vaihdettava. Jos tietyn lihaleikkauksen hinta esimerkiksi vaihtelee edelleen, voit säätää reseptiä sisällyttämään halvemman ainesosan ja tasaisemman hinnan. On myös hyvä aloittaa hinnoittelemalla ensin valikkokohta. Ajattele: Mikä on realistinen hinta, jonka asiakkaani maksaisivat pihviillallisesta? Luo sitten resepti, joka sopii tähän budjettiin, jotta voit maksimoida ravintolan voitot.

Kun sukelat budjetointiin ja ruokakustannusten laskemiseen ensimmäistä kertaa (tai uudella tavalla), muista, että itse tekeminen on oppimisprosessi. Odottaa tekevän virheen täällä ja siellä.Jos et voi vaarantaa sitä, kannattaa ehkä palkata kirjanpitäjä tai kokenut johtaja auttamaan talousprosesseissa.

Kuinka voit vähentää ruokakustannuksia kokonaisuudessaan?

1. Sijoita tekniikkaan: Ravintolan omistajat sanovat kerta toisensa jälkeen, että tekniikkaan käyttämänsä raha, kuten tehokas myyntipistejärjestelmä ja varastonhallintajärjestelmä, ovat säästäneet rahaa kymmenen kertaa. Tämä johtuu siitä, että oikea tekniikka säästää aikaa, antaa sinulle kaikki tarvitsemasi tiedot ja havaitsee kaikki epäsäännöllisyydet, kuten varkaudet, vuodot tai jätteet heti.
2. Vähennä jätettä: pidätkö enemmän varastoa kuin tarvitset, huomaat, että annoskoosi ovat liian suuria ja ruokaa heitetään jatkuvasti ulos, tai voit maksimoida ainesosasi tehokkaammin, etsimällä tapoja vähentää jätettä ravintolassasi mahdollisimman paljon, varmasti pienennät ruokakustannuksiasi.
3. Käytä valikkotekniikoita: Selvitä myyntiraporttisi avulla, mitkä ruokalistasi ovat tähtiä, aurahevosia, koiria ja palapelejä. Näin voit määrittää, mitä ruokia on pysyttävä valikossa ja mitä on muokattava. On joitain älykkäitä tekniikoita, joita voit käyttää ruokakustannusten alentamiseen ja myynnin lisäämiseen.

Käytä henkilökohtaista ruokakustannuslaskuriamme varmistaaksesi, ettet maksa liikaa ruokaa!