Să presupunem că gătești cina, preîncălzind tigaia din oțel inoxidabil pentru a găti niște cotlete de miel cu hamsii și capere. (Link-ul este către The New York Times, compania mamă a Wirecutter.) Adăugați ulei, așteptați și apoi așezați carnea în tigaie, după care aruncați restul ingredientelor. Din păcate, toppingurile acelea delicioase se cam arde pe măsură ce cotletele se gătesc, lipindu-se de tigaie și lăsând în urmă o crustă întărită de ulei. Nu disperați: chiar și bucătarii condimentați pot arde o tigaie, indiferent că arde carnea la temperaturi ridicate sau se joacă cu un sos delicat. Dar curățarea acelor pete dure nu este la fel de dureroasă dacă aveți echipamentul și consumabilele potrivite. Pe baza experienței noastre de ani de zile în gătit acasă și în bucătăriile profesionale, iată tehnicile pe care le folosim pentru a menține vasele noastre strălucitoare.
Curățarea de bază pentru mizeriile medii
Chiar dacă tigăile din oțel inoxidabil sunt sigure pentru mașina de spălat vase, ne place să le frecăm manual. În acest fel, ne putem asigura că scoatem toată mâncarea, în special de pe crăpăturile din jurul niturilor și mânerului.
Pentru a curăța o tigaie, mai întâi răzuieți excesul de ulei cu o spatulă sau ștergeți-l cu o prosopul de hârtie și deglați tava adăugând puțină apă fierbinte. Puteți slăbi orice gust (bucățile de mâncare rumenite) cu o perie de mâncare cu mânere lungi – ne place peria de vase OXO Good Grips, pe care o folosim de ani buni în bucătăria noastră de testare. Curățarea unei tigaie fierbinți este mai ușoară și adăugarea de apă fierbinte nu o va deteriora, dar lăsați întotdeauna tigaia să se răcească înainte de a o scufunda complet în apă rece; în caz contrar, schimbarea bruscă a temperaturii (numită șoc termic) poate determina deformarea unei tigaie încă fierbinte.
Odată ce ați rupt toate bucățile de mâncare din tava murdară, luați un tampon sau un burete verde pentru scourit Scotch-Brite, împreună cu niște săpun de vase și frecați interiorul și exteriorul tigaiei folosind o mișcare circulară continuă. Clătiți și apoi uscați cu un prosop curat, absorbant. Un tampon Scotch-Brite va zgâria ușor suprafața tigaiei, dar atâta timp cât evitați tampoanele dure, cum ar fi vata de oțel, nu va afecta performanța sau durata de viață a vaselor dvs. Un burete mai moale, precum un tampon Dobie, nu lasă zgârieturi, ci are mai multă grăsime pentru cot și nu vă va salva oricum vasele de a fi marcate de ustensile metalice.
Trei metode pentru curățarea petelor dure
Dacă tava este suficient de fierbinte, nu ar trebui să folosești mult mușchi pentru a curăța mizeria obișnuită. Dar dacă lucrurile nu se desprind sau dacă aveți de-a face cu un strat de ulei bine copt, iată trei abordări pentru curățarea tigailor arse, în funcție de cât de grav sunt arse.
Pentru toți dintre aceste metode, aveți nevoie de mai mult decât săpun. Produsele de curățare abrazive precum Bon Ami, Bar Keepers Friend sau bicarbonatul de sodiu simplu pot ajuta la îndepărtarea alimentelor coapte, a petelor înnegrite sau a uleiului copt. Preferăm bicarbonatul de sodiu, deoarece este ieftin și ușor de găsit. Evitați doar substanțele chimice dure, cum ar fi produsul de curățat cuptor, care poate fi o soluție rapidă tentantă, dar care poate provoca daune permanente. Jolie Kerr, expert în curățenie și gazdă a podcastului Ask a Clean Person, ne-a spus: „Ideea din spatele utilizării curățării cuptorului pe tigaie este practic că este foarte bună la îndepărtarea alimentelor arse (în felul în care este bun la curățarea grătare în cuptor), dar problema este că poate îndepărta învelișurile, în special pe vasele antiaderente. ” Deși zgârieturile ușoare de pe un tampon de curățat nu vor schimba performanțele tăvii dvs., produsele de curățare puternic de bază, cum ar fi curățarea cuptorului sau înălbitorul, pot graviza tigaile mai profund, potrivit Scott Misture, profesor de știința materialelor și inginerie la Universitatea Alfred. vă deteriorați vasele de gătit, dar mâncarea se poate bloca și în gropile sau crăpăturile rezultate, făcând tigaile și mai greu de curățat în viitor.
Și indiferent de produsul de curățare abraziv pe care îl alegeți, spălați întotdeauna cu apă și săpun după curățându-vă tigăile. Produsele de curățat se pot stria, deci asigurați-vă că clătiți bine tigăile și uscați-le cu un prosop curat.
Cea mai simplă metodă: Bicarbonat de sodiu și grăsime pentru cot
Este întotdeauna mai ușor de curățat o tigaie arsă cât mai curând posibil după gătit.Pentru a îndepărta uleiul gătit sau mâncarea arsă atunci când săpunul de vase și spălarea nu îl taie, creați o suspensie de apă și bicarbonat de sodiu sau un alt produs de curățare praf în fundul tigaiei. Nu vă fie frică să fiți generos cu bicarbonatul de sodiu. Lăsați amestecul să stea câteva minute, apoi frecați-l cu un tampon de curățat (de preferință unul nou, cu o parte proaspătă, nefolosită). Dacă petele nu se desprind, puteți repeta acești pași și lăsați pasta să stea mai mult, chiar și peste noapte.
Un pas suplimentar pentru petele mai mari: fierbeți mai întâi bicarbonatul de sodiu
Pentru pete mai mari și mai dure care urcă pe părțile laterale ale unei cratițe sau tigaie, Geri Porter, managerul de bucătărie de mult timp pentru Martha Stewart, a sugerat următoarea metodă: Adăugați o movilă mică de bicarbonat de sodiu în centrul unei cratițe, acoperiți cu aproximativ ¼ cană de apă (s-ar putea să aveți nevoie de mai mult pentru o tigaie mai mare) și aduceți la fierbere. Pe măsură ce apa fierbe și se evaporă, va lăsa o peliculă de bicarbonat de sodiu în jurul pereților tigaiei pe care o puteți apoi curăța. Când cea mai mare parte a apei a fiert, opriți căldura și folosiți o perie cu mâner lung sau un tampon de curățat pentru a vă curăța mizeria (din nou, tampoanele noi vor funcționa mai bine). Cel mai bine este să faceți acest lucru în timp ce tigaia este încă fierbinte, deci poate fi util să folosiți mănuși și să strângeți tigaia cu un prosop sau cu un mănuș de cuptor. Am avut succes cu această metodă pentru tigaile proaspăt arse, dar nu este la fel de eficientă pentru fierberea anilor de murdărie.
O metodă mai implicată pentru ani de murdărie: fierbeți toată tigaia cu bicarbonat de sodiu.
Pentru a alunga cu adevărat toate mărcile de ardere – chiar și ani de ulei copt – cu cea mai mică cantitate de spălare, apelăm la bucătăria Wirecutter metoda scriitorului Michael Sullivan. Își scufundă pe deplin tigaile sale într-o oală cu apă clocotită și bicarbonat de sodiu pentru a fierbe petele. Deși este puțin ciudat să scoti un obiect metalic mare dintr-o oală cu apă aburitoare, rezultatele sunt magice. Cu o curățare minimă, cratițele noastre străluceau – chiar și o tigaie All-Clad, veche de 10 ani, înnegrită.
Pentru a începe, trebuie să alegeți o navă care să se potrivească cu tava dvs. Am folosit un vas mare pentru tigaie mici și o tigaie pentru cele mai mari. Umpleți orice folosiți cu suficientă apă pentru a scufunda (sau mai ales scufunda) tigaia și aduceți-o la fierbere. Dacă folosiți o tigaie mare de prăjire, o puteți aranja pe două arzătoare pe plită. Adăugați o turnare consistentă de bicarbonat de sodiu (aproximativ ¼ cană sau ½ cană) și așezați cu grijă tigaia în apă. Reduceți apa la fierbere ușoară și lăsați tigaia să gătească timp de aproximativ 15 până la 30 de minute, răsturnați-o sau rotiți-o dacă este necesar, astfel încât toate părțile să fie fierte. Ar trebui să începeți să vedeți reziduuri maronii care se descompun.
Scoateți tigaile cu atenție (am folosit clești și mănuși de cuptor din silicon). Apoi adăugați mai mult bicarbonat de sodiu și apă în tigaie pentru a crea o suspensie abrazivă pentru a ajuta la descompunerea restului petelor și frecați repede în timp ce tigaia este fierbinte. Vă puteți ține de tigaie cu un prosop. Pentru a îndepărta cu adevărat fiecare ultimă bucată, mergeți la nituri cu o scobitoare sau cu un cuțit de împrăștiat ieftin.
Cum să împiedicați alimentele să se lipească și să se ardă
Deși tehnicile noastre ușurează curățarea, este chiar mai bine să evităm acele mizerie încăpățânate. Puteți preveni majoritatea petelor de la început folosind echipamente bune și metode potrivite de gătit. Este important să folosiți tigăi cu trei straturi complet îmbrăcate (cum ar fi tigaia, cratița sau setul de vase preferate) care se încălzesc uniform, pentru a evita arsurile. Tigaile cu trei straturi sunt realizate din trei straturi: un miez de aluminiu încastrat între oțel inoxidabil. Oțelul reține căldura mai bine și este ceea ce face ca vasele de gătit să fie durabile, dar aluminiu conduce căldura mai uniform și ajută la prevenirea punctelor fierbinți.Tigaile complet îmbrăcate, care au un strat de aluminiu extins peste tot, sunt, de asemenea, mai puțin susceptibile să ardă pe părți decât tigaile cu fundul încapsulat, care au doar un disc de aluminiu la baza lor.
preveniți alimentele blocate și faceți curățarea mai ușoară mai târziu. Preîncălzirea unei tigaie și apoi preîncălzirea grăsimii de gătit sunt cheile succesului. După cum explică Serious Eats, proteinele din carnea crudă se vor lega de metal și se vor lipi atunci când lovesc o tigaie. Dar dacă vă faceți tigaia și uleiul suficient de fierbinți, carnea dvs. se poate găti în acel strat de ulei înainte ca acesta să atingă tigaia. Harold McGee, autorul mai multor cărți despre alimente și științe, inclusiv despre mâncare și gătit, sfătuiește mai întâi să vă încălziți tigaia și apoi să adăugați ulei. Uleiul va începe să se descompună cu cât stă mai mult într-o tigaie fierbinte, ceea ce îl poate face lipicios. Uită-te la ulei pentru a-i evalua temperatura: dacă este strălucitor, este fierbinte și ești gata să-ți arunci ingredientele.
De asemenea, asigură-te că îți bifezi carnea sau peștele, astfel încât, de îndată ce se duce într-o tigaie fierbinte, începe să se secheze. În caz contrar, veți găti un strat de umiditate înainte de carne în sine. Dacă alimentele sunt umede, nu se pot încălzi dincolo de punctul de fierbere al apei, așa că nu se vor încălzi suficient pentru a provoca o reacție maillard – acea rumenire crocantă și gustoasă pe care o preferați atunci când gătiți la foc mare.
Pentru a evita opărirea produselor lactate, pe de altă parte, puteți adăuga un strat de apă. Dacă încălziți laptele într-o cratiță pentru cacao sau cremă, încercați acest truc din rețeta de iaurt de casă de la Melissa Clark (este necesar un abonament): frecați vasul cu un cub de gheață sau clătiți-l cu apă înainte de a adăuga laptele. Acest pas formează un strat de apă care îngreunează proteinele lactate să formeze legături cu metalul cratiței.
Surse
1. Jolie Kerr, expert în curățenie și gazdă a Ask a Clean Person, interviu prin e-mail, 9 mai 2018
2. Scott Misture, profesor de știință și inginerie a materialelor la Universitatea Alfred, interviu prin e-mail, 10 mai 2018
3. Geri Porter, manager bucătărie la Martha Stewart, interviu personal, 2015
4. Harold McGee despre When to Put Oil in a Pan, The New York Times, 6 august 2008
5. J. Kenji López-Alt, Întrebați laboratorul alimentar: Trebuie să-mi preîncălziți uleiul ?, Serious Eats, 10 august 2018