Lad os sige, at du laver mad, forvarmer din stegepande i rustfrit stål for at svede nogle lammekoteletter med saltede ansjoser og kapers. (Linket er til The New York Times, Wirecutters moderselskab.) Du tilføjer olie, venter og læg derefter kødet i gryden, hvorefter du smider resten af dine ingredienser. Ak, de lækre påfyldninger bliver lidt brændte, når koteletterne koger igennem, holder sig til gryden og efterlader en hærdet skorpe med olie bagved. Fortvivl ikke: Selv krydrede kokke kan brænde en gryde, uanset om de brænder kød ved høje temperaturer eller fikler med en delikat sauce. Men at rense disse hårde pletter er ikke så smertefuldt, hvis du har det rigtige udstyr og forsyninger. Baseret på vores mange års erfaring med madlavning derhjemme og i professionelle køkkener, her er de teknikker, vi bruger til at holde vores køkkengrej skinnende.
Grundlæggende rengøring til gennemsnitlige rod
Selvom pander i rustfrit stål er opvaskemaskine sikre, vil vi gerne skrubbe dem i hånden. På den måde kan vi sikre os, at vi får al mad ud, især fra sprækker omkring nitterne og håndtaget.
For at rengøre en gryde skal du først skrabe overskydende olie ud med en spatel eller tørre den ud med en papirhåndklæde, og affedt gryden ved at tilsætte lidt varmt vand. Du kan løsne enhver fond (de brunede madstykker) med en langhåndet opvaskebørste – vi kan godt lide OXO Good Grips Dish Brush, som vi har brugt i vores testkøkken i årevis. Det er lettere at rengøre en varm gryde, og tilsætning af varmt vand vil ikke beskadige den, men lad altid gryden køle af, før den nedsænkes helt i koldt vand; Ellers kan den pludselige temperaturændring (kaldet termisk chok) få en stadig varm koge til at kæde sig.
Når du har brudt op alle madbitene i din beskidte gryde, tag en grøn Scotch-Brite skurepude eller svamp, sammen med noget opvaskemiddel og skrubbe indersiden og ydersiden af panden ved hjælp af en kontinuerlig cirkulær bevægelse. Skyl og tør derefter med et rent, absorberende håndklæde. En Scotch-Brite-pude ridser let på panden, men så længe du undgår barske puder som ståluld, påvirker det ikke dit kogegrejs ydeevne eller levetid. En blødere svamp som en Dobie-pude efterlader ikke ridser, men tager mere albuefedt, og det sparer ikke dit køkkengrej fra at blive markeret med metalredskaber alligevel.
Tre metoder til rengøring af hårde pletter
Hvis din gryde er varm nok, skal du ikke bruge meget muskler til at rense regelmæssige rod. Men hvis ting ikke kommer ud, eller hvis du har at gøre med et fast bagt lag olie, er der tre fremgangsmåder til rengøring af brændte pander, afhængigt af hvor alvorligt de er brændt.
For alle af disse metoder har du brug for mere end bare sæbe. Slibende rengøringsmidler som Bon Ami, Bar Keepers Friend eller almindelig bagepulver kan hjælpe med at fjerne påklædt mad, sorte pletter eller bagt olie. Vi foretrækker bagepulver, fordi det er billigt og let at finde. Undgå bare hårde kemikalier som ovnrenser, som kan være en fristende hurtig løsning, men kan forårsage permanent skade. Jolie Kerr, en rengøringsekspert og vært for podcasten Ask a Clean Person, fortalte os, “Ideen bag at bruge ovnrenser på pander er grundlæggende, at den er meget god til at fjerne påbrændt mad (på den måde, at det er godt til at rengøre rister i din ovn), men problemet er, at det kan fjerne belægninger, især på non-stick pander. ” Selvom lette ridser fra en skurepude ikke vil ændre din grydes ydeevne, kan stærkt grundlæggende rengøringsmidler som ovnrenser eller blegemiddel ætse pander dybere, ifølge Scott Misture, professor i materialevidenskab og teknik ved Alfred University. Ikke kun vil dette permanent beskadige dit køkkengrej, men mad kan også sidde fast i de resulterende grober eller sprækker, hvilket gør pander endnu sværere at rengøre i fremtiden.
Og uanset hvilken slibende rengøringsmiddel du vælger, vask altid med sæbe og vand efter skrubbe dine pander ned. Rengøringsmidler kan stribe, så sørg for at skylle pander godt og tørre dem med et rent håndklæde.
Den enkleste metode: Bagepulver og albuefedt
Det er altid lettere at rengøre en brændt gryde så hurtigt som muligt efter tilberedningen.For at fjerne kogt olie eller forbrændt mad, når opvaskesæbe og skrubning ikke skærer det, skal du oprette en opslæmning af vand og bagepulver eller et andet pulverformigt rengøringsmiddel i bunden af gryden. Vær ikke bange for at være generøs med bagepulver. Lad blandingen sidde i et par minutter, og skrubbe den derefter af med en skurepude (helst en ny med en frisk, ubrugt krattside). Hvis pletterne ikke løsner sig, kan du gentage disse trin og lade pastaen sidde længere, selv natten over.
Et ekstra trin til større pletter: Kog bagepulveret først
For større, hårdere pletter, der klatrer op ad siderne af en gryde eller stegepande, Geri Porter, den mangeårige køkkenchef for Martha Stewart, foreslog følgende metode: Tilsæt en lille bunke bagepulver i midten af en gryde, dæk med ca. ¼ kop vand (du har muligvis brug for mere til en større gryde) og kog. Når vandet koger og fordamper, efterlader det en film med bagepulver omkring væggene på gryden, som du derefter kan skrubbe af. Når det meste af vandet er kogt af, skal du slukke for varmen og bruge en langhåndet børste eller skurepude til at skrubbe dit rod ud (igen, nye puder fungerer bedre). Det er bedst at gøre dette, mens gryden stadig er varm, så det kan hjælpe med at bruge handsker og gribe gryden med et håndklæde eller ovnhætte. Vi har haft succes med denne metode til friskbrændte pander, men den er ikke så effektiv til kogning af år med snavs.
En mere involveret metode til år med snavs: Kog hele panden med bagepulver
For virkelig at forvise alle svidemærker – endda år med bagt olie – med mindst mulig skrubning, vender vi os til Wirecutter køkken forfatter Michael Sullivans metode. Han nedsænker sine dybeste pander fuldt ud i en gryde med kogende vand og bagepulver for at koge pletterne af. Selvom det er lidt akavet at vride en stor metalgenstand fra en gryde med dampende vand, er resultaterne magiske. Med minimal skrubning skinnede vores pander – selv en tidligere sorte 10-årige All-Clad stegepande.
For at starte skal du vælge et fartøj, der passer til din pande. Vi har brugt en stor gryde til små stegepande og en stegepande til større. Fyld det, du bruger, med vand nok til at nedsænke (eller for det meste nedsænke) din gryde og kog den. Hvis du bruger en stor stegepande, kan du placere den over to brændere på komfuret. Tilsæt en solid hælde bagepulver (ca. ¼ kop eller ½ kop) og læg din gryde forsigtigt i vandet. Sænk vandet til en let kog, og lad gryden koge i ca. 15 til 30 minutter, vend eller drej det om nødvendigt, så alle siderne koges. Du skal begynde at se brune rester, der flager af.
Fjern gryderne forsigtigt (vi brugte tænger og silikoneovnehandsker). Tilsæt derefter mere bagepulver og vand i gryden for at skabe en slibende gylle, der hjælper med at nedbryde resten af pletterne og skrubbe hurtigt, mens gryden er varm. Du kan holde fast i gryden med et håndklæde. For virkelig at skrabe hver eneste smule gunk af, skal du gå hen til nitterne med et tandstikker eller en billig knivkniv.
Sådan holder du mad i at klæbe og brænde
Selvom vores teknikker gør rengøringen lettere, er det endnu bedre at undgå de stædige rod i første omgang. Du kan forhindre de fleste pletter fra starten ved at bruge godt udstyr og de rigtige tilberedningsmetoder. Det er vigtigt at bruge treklædte pander med fuldt påklædning (som vores foretrukne stegepande, gryde eller køkkengrej), der opvarmes jævnt for at undgå brænding. Trelags pander er lavet af tre lag: en aluminiumkerne, der er klemt inde i rustfrit stål. Stål holder varmen bedre og er det, der gør køkkengrejene holdbare, men aluminium leder varme mere jævnt og hjælper med at forhindre hot spots.Fuldt klædte pander, der har aluminiumslaget, der strækker sig overalt, er også mindre tilbøjelige til at svi på siderne end pander med en indkapslet bund, som kun har en aluminiumsskive i bunden.
Gode madlavningsteknikker kan også forhindrer mad, der sidder fast, og gør rengøringen lettere senere. Forvarmning af en gryde og derefter forvarmning af madlavningsfedt er nøglerne til succes. Som Serious Eats forklarer, binder proteiner fra rå kød sig til metal og klæber fast, når de rammer en gryde. Men hvis du får din gryde og olie varm nok, kan dit kød koge i det lag olie, før det går igennem for at røre ved gryden. Harold McGee, forfatter til flere bøger om mad og videnskab, herunder om mad og madlavning, anbefaler at opvarme din gryde først og derefter tilføje olie. Olien begynder at bryde ned, jo længere den sidder i en varm gryde, hvilket kan gøre den klæbrig. Se på olien for at bedømme dens temperatur: Hvis den glitrer, er den varm, og du er klar til at smide dine ingredienser i.
Sørg også for at klappe kød eller fisk tørre, så snart den går i en varm gryde begynder den at sive. Ellers koger du et lag fugt inden selve kødet. Hvis fødevarer er våde, kan de ikke varme op over vandets kogepunkt, så de bliver ikke varme nok til at forårsage en maillard-reaktion – den sprøde, velsmagende bruning, du går efter, når du laver mad over høj varme. p>
På den anden side kan du tilføje et lag vand for at undgå skoldning af mejeriprodukter. Hvis du opvarmer mælk i en gryde til kakao eller vaniljesaus, skal du prøve dette trick fra Melissa Clarks hjemmelavede yoghurtopskrift (abonnement kræves): Gnid gryden med en isterning eller skyl den med vand, inden du tilsætter mælken. Dette trin danner et lag vand, der gør det sværere for mejeriproteinerne at danne bindinger med grydenes metal.
Kilder
1. Jolie Kerr, rengøringsekspert og vært for Ask a Clean Person, e-mail-interview, 9. maj 2018
2. Scott Misture, professor i materialevidenskab og teknik ved Alfred University, e-mail-interview, 10. maj 2018
3. Geri Porter, køkkenchef hos Martha Stewart, personlig samtale, 2015
4. Harold McGee om hvornår man skal lægge olie i en gryde, The New York Times, 6. august 2008
5. J. Kenji López-Alt, spørg Food Lab: Skal jeg forvarme min olie?, Serious Eats, 10. august 2018