Załóżmy, że gotujesz obiad, rozgrzewasz patelnię ze stali nierdzewnej, aby obsmażyć kilka kotletów jagnięcych z słonymi anchois i kaparami. (Link prowadzi do The New York Times, firmy macierzystej Wirecutter). Dodajesz olej, czekasz, a następnie umieszczasz mięso na patelni, po czym dodajesz pozostałe składniki. Niestety, te pyszne dodatki trochę się przypalają, gdy kotlety się gotują, przyklejając się do patelni i pozostawiając stwardniałą skórkę oleju. Nie rozpaczaj: nawet doświadczeni kucharze mogą przypalić patelnię, niezależnie od tego, czy pieczą mięso w wysokich temperaturach, czy bawi się delikatnym sosem. Ale czyszczenie tych trudnych plam nie jest aż tak uciążliwe, jeśli masz odpowiedni sprzęt i zapasy. Opierając się na naszym wieloletnim doświadczeniu w gotowaniu w domu i w profesjonalnych kuchniach, oto techniki, których używamy, aby nasze naczynia były lśniące.
Podstawowe czyszczenie w przypadku przeciętnych bałaganów
Mimo że patelnie ze stali nierdzewnej można myć w zmywarce, lubimy je szorować ręcznie. W ten sposób możemy mieć pewność, że usuwamy całe jedzenie, zwłaszcza ze szczelin wokół nitów i uchwytu.
Aby wyczyścić patelnię, najpierw zdrap nadmiar oleju szpatułką lub wytrzyj ją ręcznik papierowy i odtłuść patelnię, dodając trochę gorącej wody. Możesz poluzować wszystkie smakołyki (zarumienione kawałki jedzenia) za pomocą szczotki do naczyń z długą rączką – lubimy szczoteczkę do naczyń OXO Good Grips, której używamy od lat w naszej kuchni testowej. Czyszczenie gorącej patelni jest łatwiejsze, a dodanie gorącej wody jej nie uszkodzi, ale zawsze pozwól patelni ostygnąć, zanim całkowicie zanurzysz ją w zimnej wodzie; w przeciwnym razie nagła zmiana temperatury (zwana szokiem termicznym) może spowodować odkształcenie wciąż gorącej patelni.
Po rozbiciu wszystkich kawałków jedzenia na brudnej patelni, weź zieloną ścierkę lub gąbkę Scotch-Brite, razem z płynem do naczyń i wyszoruj patelnię wewnątrz i na zewnątrz, wykonując ciągłe ruchy okrężne. Spłucz, a następnie osusz czystym, chłonnym ręcznikiem. Pad Scotch-Brite lekko zarysuje powierzchnię patelni, ale jeśli unikasz szorstkich podkładek, takich jak wełna stalowa, nie wpłynie to na wydajność ani żywotność naczyń kuchennych. Bardziej miękka gąbka, taka jak podkładka Dobie, nie pozostawia zadrapań, ale pochłania więcej smaru na łokciach, a i tak nie uchroni naczyń kuchennych przed zabrudzeniem metalowymi narzędziami.
Trzy metody czyszczenia trudnych plam
Jeśli twoja patelnia jest wystarczająco gorąca, nie powinieneś używać dużo siły, aby czyścić zwykły bałagan. Ale jeśli coś nie schodzi lub masz do czynienia z mocno przypieczoną warstwą oleju, oto trzy podejścia do czyszczenia przypalonych patelni, w zależności od tego, jak bardzo są przypalone.
Dla wszystkich z tych metod potrzebujesz czegoś więcej niż tylko mydła. Ścierne środki czyszczące, takie jak Bon Ami, Bar Keepers Friend lub zwykła soda oczyszczona, mogą pomóc usunąć przypieczone jedzenie, poczerniałe plamy lub przypalony olej. Wolimy sodę oczyszczoną, ponieważ jest tania i łatwa do znalezienia. Po prostu unikaj agresywnych chemikaliów, takich jak środek do czyszczenia piekarników, który może być kuszącym rozwiązaniem, ale może spowodować trwałe uszkodzenie. Jolie Kerr, ekspert od czyszczenia i prowadząca podcast Ask a Clean Person, powiedziała nam: „Idea stosowania środka do czyszczenia piekarników na patelniach polega na tym, że bardzo dobrze usuwa przypalone jedzenie (tak, jak dobrze czyści w piekarniku), ale problem polega na tym, że może usuwać naloty, zwłaszcza na patelniach z powłoką nieprzywierającą ”. Chociaż drobne zadrapania ścierki do szorowania nie zmienią wydajności patelni, według Scott Misture, profesora inżynierii materiałowej i inżynierii materiałowej na Alfred University, silnie podstawowe środki czyszczące, takie jak środek do czyszczenia piekarników lub wybielacz, mogą wytrawiać patelnie głębiej. uszkodzić naczynia kuchenne, ale jedzenie może również utknąć w powstałych w ten sposób dołach lub szczelinach, co w przyszłości sprawi, że patelnie będą jeszcze trudniejsze do czyszczenia.
I bez względu na to, jaki ścierny środek czyszczący wybierzesz, zawsze myj je wodą z mydłem po szorowanie patelni. Środki czyszczące mogą pozostawiać smugi, więc dobrze wypłucz patelnie i osusz je czystym ręcznikiem.
Najprostsza metoda: soda oczyszczona i smar do łokci
Zawsze łatwiej jest wyczyścić przypaloną patelnię jak najszybciej po ugotowaniu.Aby usunąć przypalony olej lub przypaloną żywność, gdy płyn do mycia naczyń i szorowanie go nie przecinają, na dnie patelni utwórz zawiesinę wody i sody oczyszczonej lub innego sproszkowanego środka czyszczącego. Nie bój się być hojnym z sodą oczyszczoną. Pozostaw miksturę na kilka minut, a następnie wytrzyj ją ściereczką (najlepiej nową ze świeżą, nienoszoną stroną do szorowania). Jeśli plamy nie znikną, możesz powtórzyć te kroki i pozostawić pastę dłużej, nawet na noc.
Dodatkowy krok w przypadku większych plam: najpierw zagotuj sodę oczyszczoną
Geri Porter, wieloletnia kierownik kuchni Marthy Stewart, w przypadku większych, trudniejszych plam, które pojawiają się po bokach rondla lub patelni, zasugerował następującą metodę: Dodaj niewielką kostkę sody oczyszczonej na środek rondla, zalej około ¼ szklanki wody (możesz potrzebować więcej do większego rondla) i zagotuj. Gdy woda zagotuje się i wyparuje, wokół ścianek naczynia pozostawi warstwę sody oczyszczonej, którą można następnie zmyć. Gdy większość wody się zagotuje, wyłącz ogrzewanie i użyj szczoteczki o długiej rękojeści lub myjki do szorowania, aby wyczyścić bałagan (ponownie, nowe pady będą działać lepiej). Najlepiej zrobić to, gdy patelnia jest jeszcze gorąca, więc pomocne może być użycie rękawiczek i chwycenie patelni ręcznikiem lub rękawicą kuchenną. Odnieśliśmy sukces dzięki tej metodzie w przypadku świeżo przypalonych patelni, ale nie jest ona tak skuteczna, jeśli chodzi o gotowanie przez lata brudu.
Bardziej skomplikowana metoda na lata brudu: zagotuj całą patelnię z sodą oczyszczoną
Aby naprawdę pozbyć się wszelkich śladów przypalenia – nawet lat przypalonego oleju – przy jak najmniejszym szorowaniu, zwracamy się do kuchni Wirecutter metoda pisarza Michaela Sullivana. Całkowicie zanurza swoje najbardziej obskurne patelnie w garnku z wrzącą wodą i sodą oczyszczoną, aby wygotować plamy. Chociaż wyrywanie dużego metalowego przedmiotu z garnka z parującą wodą jest trochę niewygodne, rezultaty są magiczne. Przy minimalnym szorowaniu nasze patelnie lśniły – nawet dawniej sczerniała 10-letnia patelnia All-Clad.
Aby rozpocząć, musisz wybrać naczynie, które będzie pasowało do Twojej patelni. Użyliśmy dużego garnka do małych patelni i brytfanny do większych. Napełnij to, czego używasz, wystarczającą ilością wody, aby zanurzyć (lub głównie zanurzyć) patelnię i doprowadzić ją do wrzenia. Jeśli używasz dużej brytfanny, możesz ustawić ją na dwóch palnikach na płycie kuchennej. Dodaj obfity wlew sody oczyszczonej (około ¼ szklanki lub ½ szklanki) i ostrożnie umieść patelnię w wodzie. Zmniejsz wodę do delikatnego wrzenia i pozwól patelni gotować się przez około 15 do 30 minut, w razie potrzeby obracając lub obracając, aby wszystkie boki się zagotowały. Powinieneś zobaczyć, jak brązowe pozostałości łuszczy się.
Ostrożnie wyjmij patelnie (użyliśmy szczypiec i silikonowych rękawic kuchennych). Następnie dodaj więcej sody oczyszczonej i wody na patelnię, aby utworzyć zawiesinę ścierną, która pomoże usunąć pozostałe plamy, i szybko wyszoruj, gdy patelnia jest gorąca. Patelnię można trzymać ręcznikiem. Aby naprawdę zeskrobać każdy kawałek mazi, sięgnij po nity wykałaczką lub tanim nożem do obierania.
Jak zapobiegać przywieraniu i przypalaniu jedzenia
Chociaż nasze techniki ułatwiają czyszczenie, jeszcze lepiej jest przede wszystkim unikać tych upartych bałaganu. Większości plam można zapobiec od samego początku, używając dobrego sprzętu i właściwych metod gotowania. Ważne jest, aby używać w pełni pokrytych trójwarstwowych patelni (takich jak nasza ulubiona patelnia, rondel lub zestaw naczyń kuchennych), które podgrzewają się równomiernie, aby uniknąć przypalenia. Patelnie trójwarstwowe są wykonane z trzech warstw: aluminiowego rdzenia umieszczonego pomiędzy stalą nierdzewną. Stal lepiej utrzymuje ciepło i sprawia, że naczynia są trwałe, ale aluminium bardziej równomiernie przewodzi ciepło i pomaga zapobiegać powstawaniu gorących punktów.W pełni pokryte patelnie, które mają warstwę aluminium rozciągającą się na całej długości, są również mniej podatne na przypalanie po bokach niż patelnie z zamkniętym dnem, które mają tylko aluminiowy dysk w podstawie.
Dobre techniki gotowania mogą również zapobiegają przywieraniu jedzenia i ułatwiają późniejsze czyszczenie. Kluczem do sukcesu jest wstępne podgrzanie patelni, a następnie podgrzanie tłuszczu do gotowania. Jak wyjaśnia Serious Eats, białka z surowego mięsa przylegają do metalu i sklejają się, gdy trafią na patelnię. Ale jeśli dostatecznie rozgrzejesz patelnię i olej, mięso może się ugotować w tej warstwie oleju, zanim dotknie patelni. Harold McGee, autor kilku książek o jedzeniu i nauce, w tym O jedzeniu i gotowaniu, radzi najpierw podgrzać patelnię, a następnie dodać oleju. Olej zacznie się rozkładać, im dłużej pozostanie na gorącej patelni, co może sprawić, że będzie lepki. Spójrz na olej, aby ocenić jego temperaturę: jeśli mieni się, jest gorący i możesz wrzucić swoje składniki.
Pamiętaj też, aby osuszyć mięso lub rybę, aby jak tylko zejdzie do gorącej patelni, zaczyna się przypalać. W przeciwnym razie będziesz gotować warstwę wilgoci przed samym mięsem. Jeśli potrawy są mokre, nie mogą podgrzać się powyżej temperatury wrzenia wody, więc nie będą wystarczająco gorące, aby wywołać reakcję Maillarda – to chrupiące, smaczne zarumienienie, do którego dążysz, gdy gotujesz na dużym ogniu.
Z drugiej strony, aby uniknąć poparzenia nabiału, możesz dodać warstwę wody. Jeśli podgrzewasz mleko w rondelku na kakao lub budyń, wypróbuj tę sztuczkę z przepisu na domowy jogurt Melissy Clark (wymagana subskrypcja): potrzyj garnek kostką lodu lub opłucz wodą przed dodaniem mleka. W tym kroku tworzy się warstwa wody, która utrudnia białkom mleka tworzenie wiązań z metalem naczynia.
Źródła
1. Jolie Kerr, ekspert od sprzątania i prowadząca Ask a Clean Person, wywiad e-mailowy, 9 maja 2018 r.
2. Scott Misture, profesor inżynierii materiałowej na Uniwersytecie Alfreda, wywiad e-mailowy, 10 maja 2018 r.
3. Geri Porter, kierownik kuchni w Martha Stewart, rozmowa osobista, 2015
4. Harold McGee on When to Put Oil in a Pan, The New York Times, 6 sierpnia 2008 r.
5. J. Kenji López-Alt, Ask the Food Lab: Do I Need To Preheat My Oil ?, Serious Eats, 10 sierpnia 2018