Supponiamo che tu stia cucinando la cena, preriscaldando la padella in acciaio inossidabile per rosolare delle costolette di agnello con acciughe salate e capperi. (Il collegamento è al New York Times, la società madre di Wirecutter.) Aggiungete olio, aspettate e poi mettete la carne nella padella, dopodiché aggiungete il resto degli ingredienti. Ahimè, quei deliziosi condimenti si bruciano un po mentre le costolette si cuociono, attaccandosi alla padella e lasciando dietro di sé una crosta dolio indurita. Non disperare: anche i cuochi esperti possono bruciare una padella, sia che stiano rosolando carne ad alte temperature o giocherellando con una salsa delicata. Ma pulire quelle macchie ostinate non è tanto un problema se hai lattrezzatura e le provviste giuste. Sulla base dei nostri anni di esperienza nella cucina casalinga e in cucine professionali, ecco le tecniche che utilizziamo per mantenere luccicanti le nostre pentole.
Pulizia di base per pasticci medi
Anche se le pentole in acciaio inossidabile possono essere lavate in lavastoviglie, ci piace strofinarle a mano. In questo modo possiamo assicurarci di togliere tutto il cibo, soprattutto dalle fessure intorno ai rivetti e al manico.
Per pulire una padella, prima raschia via lolio in eccesso con una spatola o asciugalo con una carta assorbente e sfumare la padella aggiungendo dellacqua calda. Puoi sciogliere qualsiasi ingrediente (i pezzetti di cibo rosolati) con una spazzola per piatti dal manico lungo: ci piace la spazzola per piatti OXO Good Grips, che utilizziamo da anni nella nostra cucina di prova. Pulire una padella calda è più facile e laggiunta di acqua calda non la danneggerà, ma lascia sempre che la padella si raffreddi prima di immergerla completamente in acqua fredda; altrimenti, limprovviso cambiamento di temperatura (chiamato shock termico) può causare la deformazione di una padella ancora calda.
Dopo aver rotto tutti i pezzi di cibo nella padella sporca, prendi una spugnetta o una spugna Scotch-Brite verde, insieme a un po di detersivo per i piatti e strofina linterno e lesterno della padella con un movimento circolare continuo. Risciacquare e poi asciugare con un panno pulito e assorbente. Un tampone in Scotch-Brite graffierà leggermente la superficie della padella, ma se eviti tamponi duri come la lana dacciaio, non influirà sulle prestazioni o sulla durata della tua pentola. Una spugna più morbida come un cuscinetto Dobie non lascia graffi ma richiede più olio di gomito e comunque non eviterà che le tue pentole vengano segnate da utensili di metallo.
Tre metodi per pulire le macchie resistenti
Se la tua padella è abbastanza calda, non dovresti avere bisogno di usare molti muscoli per pulire i normali pasticci. Ma se la roba non si stacca o hai a che fare con uno strato di olio ben cotto, ecco tre approcci per pulire le pentole bruciate, a seconda di quanto sono gravemente bruciate.
Per tutti di questi metodi, hai bisogno di più del semplice sapone. Detergenti abrasivi come Bon Ami, Bar Keepers Friend o semplice bicarbonato di sodio possono aiutare a rimuovere il cibo incrostato, le macchie annerite o lolio cotto. Preferiamo il bicarbonato di sodio perché è economico e facile da trovare. Evita solo prodotti chimici aggressivi come il detergente per forno, che può essere una soluzione rapida allettante ma può causare danni permanenti. Jolie Kerr, unesperta di pulizie e conduttrice del podcast Ask a Clean Person, ci ha detto: “Lidea alla base delluso del detergente per forno sulle pentole è fondamentalmente che è molto bravo a rimuovere il cibo bruciato (nel modo in cui è bravo a pulire griglie nel vostro forno) ma il problema è che può rimuovere i rivestimenti, soprattutto sulle pentole antiaderenti. ” Anche se i graffi leggeri di una spugnetta abrasiva non cambieranno le prestazioni della padella, i detergenti di base come il detergente per forno o la candeggina possono incidere più profondamente le padelle, secondo Scott Misture, professore di scienza dei materiali e ingegneria presso la Alfred University. danneggiare le pentole, ma anche il cibo può rimanere incastrato nelle fosse o nelle fessure risultanti, rendendo le pentole ancora più difficili da pulire in futuro.
E indipendentemente dal detergente abrasivo che scegli, lava sempre con acqua e sapone dopo strofinando le padelle. I detergenti possono lasciare strisce, quindi assicurati di sciacquare bene le padelle e asciugarle con un asciugamano pulito.
Il metodo più semplice: bicarbonato di sodio e olio di gomito
È sempre più facile pulire una padella bruciata il prima possibile dopo la cottura.Per rimuovere lolio cotto o il cibo bruciato quando il detersivo per i piatti e lo strofinamento non lo stanno tagliando, creare un impasto di acqua e bicarbonato di sodio o un altro detergente in polvere sul fondo della padella. Non aver paura di essere generoso con il bicarbonato di sodio. Lascia riposare la miscela per alcuni minuti, quindi strofina con una spugnetta abrasiva (preferibilmente una nuova con un lato pulito e mai indossato). Se le macchie non si staccano, puoi ripetere questi passaggi e lasciare riposare la pasta più a lungo, anche durante la notte.
Un passaggio in più per le macchie più grandi: fai bollire prima il bicarbonato di sodio
Per le macchie più grandi e resistenti che si arrampicano sui lati di una casseruola o di una padella, Geri Porter, la responsabile della cucina di lunga data di Martha Stewart, suggerito il seguente metodo: Aggiungere un piccolo mucchio di bicarbonato di sodio al centro di una padella, coprire con circa ¼ di tazza di acqua (potrebbe essere necessaria di più per una padella più grande) e portare a ebollizione. Man mano che lacqua bolle ed evapora, lascerà una pellicola di bicarbonato di sodio intorno alle pareti della padella che potrai poi rimuovere. Quando la maggior parte dellacqua è evaporata, spegni il fuoco e usa una spazzola a manico lungo o una spugnetta abrasiva per eliminare il disordine (anche in questo caso, le nuove spugnette funzioneranno meglio). È meglio farlo mentre la padella è ancora calda, quindi potrebbe essere utile usare i guanti e afferrare la padella con un asciugamano o un guanto da forno. Abbiamo avuto successo con questo metodo per pentole appena bruciate, ma non è altrettanto efficace per far bollire anni di sporcizia.
Un metodo più complicato per anni di sporcizia: fai bollire lintera teglia con bicarbonato di sodio
Per bandire veramente tutti i segni di bruciature, anche anni di olio cotto, con il minimo sforzo, ci rivolgiamo alla cucina di Wirecutter il metodo dello scrittore Michael Sullivan. Immerge completamente le sue pentole più sporche in una pentola di acqua bollente e bicarbonato di sodio per far evaporare le macchie. Sebbene sia un po imbarazzante disputare un grande oggetto di metallo da una pentola di acqua fumante, i risultati sono magici. Con uno sfregamento minimo, le nostre padelle luccicavano, persino una padella rivestita di 10 anni di età precedentemente annerita.
Per iniziare, devi scegliere un vaso che si adatti alla tua padella. Abbiamo usato una pentola grande per padelle piccole e una teglia per quelle più grandi. Riempi quello che stai usando con abbastanza acqua per immergere (o per lo più immergere) la tua padella e portala a ebollizione. Se utilizzi una teglia grande, puoi disporla su due fuochi sul fornello. Aggiungere una abbondante versata di bicarbonato di sodio (circa ¼ di tazza o ½ tazza) e mettere con cura la padella nellacqua. Ridurre lacqua a ebollizione dolce e lasciare cuocere la padella per circa 15-30 minuti, girandola o ruotandola se necessario in modo che tutti i lati siano bolliti. Dovresti iniziare a vedere i residui marroni che si sfaldano.
Rimuovi le padelle con cura (abbiamo usato pinze e guanti da forno in silicone). Quindi aggiungi altro bicarbonato di sodio e acqua nella padella per creare un impasto abrasivo per aiutare ad abbattere il resto delle macchie e strofina rapidamente mentre la padella è calda. Puoi tenere la padella con un asciugamano. Per raschiare via davvero ogni traccia di sporco, punta ai rivetti con uno stuzzicadenti o un coltello da cucina economico.
Come evitare che il cibo si attacchi e si scaldi
Sebbene le nostre tecniche rendano più facile la pulizia, è ancora meglio evitare quei pasticci ostinati in primo luogo. È possibile prevenire la maggior parte delle macchie allinizio utilizzando una buona attrezzatura e i giusti metodi di cottura. È importante utilizzare padelle a tre strati completamente rivestite (come la nostra padella, padella o set di pentole preferito) che si riscaldino in modo uniforme, per evitare scottature. Le pentole a tre strati sono costituite da tre strati: unanima in alluminio inserita tra lacciaio inossidabile. Lacciaio trattiene meglio il calore ed è ciò che rende le pentole durevoli, ma lalluminio conduce il calore in modo più uniforme e aiuta a prevenire i punti caldi.Anche le padelle completamente rivestite, che hanno lo strato di alluminio che si estende dappertutto, hanno meno probabilità di bruciarsi sui lati rispetto alle padelle con un fondo incapsulato, che hanno solo un disco di alluminio nella loro base.
Anche buone tecniche di cottura possono previene il blocco del cibo e facilita la pulizia in seguito. Preriscaldare una padella e poi preriscaldare il grasso di cottura sono le chiavi del successo. Come spiega Serious Eats, le proteine della carne cruda si legano al metallo e si attaccano quando colpiscono una padella. Ma se la padella e lolio sono abbastanza caldi, la carne può cuocere in quello strato di olio prima che arrivi a toccare la padella. Harold McGee, autore di diversi libri su cibo e scienza, tra cui On Food and Cooking, consiglia di riscaldare prima la padella e poi di aggiungere olio. Lolio inizierà a decomporsi più a lungo rimane in una padella calda, il che può renderlo appiccicoso. Guarda lolio per giudicare la sua temperatura: se è scintillante, è caldo e sei pronto per aggiungere i tuoi ingredienti.
Assicurati anche di asciugare la carne o il pesce in modo che non appena va in una padella calda, inizia a scottare. Altrimenti, cuocerai uno strato di umidità prima della carne stessa. Se i cibi sono bagnati, non possono riscaldarsi oltre il punto di ebollizione dellacqua, quindi non diventeranno abbastanza caldi da provocare una reazione maillard: quella doratura croccante e gustosa che stai cercando quando cucini a fuoco alto.
Per evitare di scottare i latticini, invece, puoi aggiungere uno strato di acqua. Se stai scaldando il latte in una casseruola per cacao o creme, prova questo trucco dalla ricetta dello yogurt fatto in casa di Melissa Clark (è richiesto labbonamento): strofina la pentola con un cubetto di ghiaccio o risciacqua con acqua prima di aggiungere il latte. Questo passaggio forma uno strato di acqua che rende più difficile per le proteine del latte formare legami con il metallo della padella.
Fonti
1. Jolie Kerr, esperta di pulizie e conduttrice di Ask a Clean Person, intervista via e-mail, 9 maggio 2018
2. Scott Misture, professore di scienza dei materiali e ingegneria presso la Alfred University, intervista via e-mail, 10 maggio 2018
3. Geri Porter, responsabile della cucina presso Martha Stewart, intervista di persona, 2015
4. Harold McGee su When to Put Oil in a Pan, The New York Times, 6 agosto 2008
5. J. Kenji López-Alt, Ask the Food Lab: Do I Need to Preriscaldare il mio olio ?, Serious Eats, 10 agosto 2018