Stel dat u het avondeten kookt en uw roestvrijstalen koekenpan voorverwarmt om lamskoteletten met zilte ansjovis en kappertjes te schroeien. (De link is naar The New York Times, het moederbedrijf van Wirecutter.) Je voegt olie toe, wacht, en plaatst dan het vlees in de pan, waarna je de rest van je ingrediënten erin gooit. Helaas, die heerlijke toppings worden een beetje verbrand als de koteletten erdoorheen koken, aan de pan blijven plakken en een verharde korst van olie achterlaten. Wanhoop niet: zelfs doorgewinterde koks kunnen een pan verschroeien, of ze nu vlees bij hoge temperaturen aanbraden of met een delicate saus spelen. Maar het schoonmaken van die hardnekkige vlekken is niet zo erg als je de juiste uitrusting en benodigdheden hebt. Op basis van onze jarenlange ervaring met koken thuis en in professionele keukens, volgen hier de technieken die we gebruiken om ons kookgerei glanzend te houden.
Basisreiniging voor doorsnee rotzooi
Hoewel roestvrijstalen pannen vaatwasmachinebestendig zijn, schrobben we ze graag met de hand. Op die manier kunnen we ervoor zorgen dat we al het voedsel eruit halen, vooral uit spleten rond de klinknagels en het handvat.
Om een pan schoon te maken, schraap je overtollige olie eerst weg met een spatel of veeg je het weg met een spatel. keukenpapier en blus de pan af door wat heet water toe te voegen. Je kunt alle fond (de gebruinde stukjes voedsel) losmaken met een afwasborstel met lange steel – we houden van de OXO Good Grips afwasborstel, die we al jaren in onze testkeuken gebruiken. Het schoonmaken van een hete pan is gemakkelijker, en het toevoegen van heet water zal deze niet beschadigen, maar laat de pan altijd afkoelen voordat je hem volledig in koud water onderdompelt; anders kan de plotselinge temperatuurverandering (thermische schok genoemd) ervoor zorgen dat een nog hete pan kromtrekt.
Zodra je alle etensresten in je vuile pan hebt opgebroken, pak je een groen Scotch-Brite schuursponsje of spons, samen met wat afwasmiddel en schrob de binnenkant en de buitenkant van de pan met een continue cirkelvormige beweging. Afspoelen en daarna afdrogen met een schone, absorberende handdoek. Een Scotch-Brite-pad zal lichtjes krassen op het oppervlak van de pan, maar zolang u agressieve pads zoals staalwol vermijdt, heeft dit geen invloed op de prestaties of levensduur van uw kookgerei. Een zachtere spons zoals een Dobie-pad laat geen krassen achter, maar heeft meer elleboogvet nodig, en het zal je kookgerei sowieso niet beschermen tegen vlekken door metalen keukengerei.
Drie methoden om hardnekkige vlekken te verwijderen
Als je pan heet genoeg is, hoef je niet veel spierkracht te gebruiken om gewone rotzooi op te ruimen. Maar als er geen spullen loskomen, of als u te maken heeft met een stevig aangekoekte laag olie, zijn er drie manieren om verschroeide pannen schoon te maken, afhankelijk van hoe ernstig ze zijn verbrand.
Voor iedereen van deze methoden heb je meer nodig dan alleen zeep. Schurende reinigingsmiddelen zoals Bon Ami, Bar Keepers Friend of gewoon zuiveringszout kunnen helpen bij het verwijderen van aangekoekt voedsel, zwartgeblakerde vlekken of ingebrande olie. We geven de voorkeur aan zuiveringszout omdat het goedkoop en gemakkelijk te vinden is. Vermijd gewoon agressieve chemicaliën zoals ovenreiniger, wat een verleidelijke snelle oplossing kan zijn, maar blijvende schade kan veroorzaken. Jolie Kerr, een schoonmaakexpert en gastheer van de podcast Ask a Clean Person, vertelde ons: “Het idee achter het gebruik van ovenreiniger op pannen is in feite dat het heel goed is in het verwijderen van aangebrande etenswaren (in die zin dat het goed is in het schoonmaken van roosters in je oven), maar het probleem is dat het coatings kan verwijderen, vooral op pannen met antiaanbaklaag. ” Hoewel lichte krassen van een schuursponsje de prestaties van je pan niet zullen veranderen, kunnen sterk basale reinigingsmiddelen zoals ovenreiniger of bleekmiddel pannen dieper etsen, aldus Scott Misture, hoogleraar materiaalkunde en engineering aan de Alfred University. Dit zal niet alleen permanent zijn. uw kookgerei beschadigen, maar voedsel kan ook vast komen te zitten in de resulterende putten of spleten, waardoor pannen in de toekomst nog moeilijker schoon te maken zijn.
En wat voor schuurmiddel u ook kiest, was altijd met water en zeep na Je pannen schrobben. Reinigingsmiddelen kunnen strepen veroorzaken, dus zorg ervoor dat je pannen goed afspoelt en droogt met een schone handdoek.
De eenvoudigste methode: zuiveringszout en elleboogvet
Het is altijd gemakkelijker om een verschroeide pan zo snel mogelijk na het koken schoon te maken.Om ingekookte olie of aangebrand voedsel te verwijderen wanneer afwasmiddel en schrobben het niet snijden, maakt u een brij water en bakpoeder of een ander poedervormig reinigingsmiddel op de bodem van de pan. Wees niet bang om genereus te zijn met zuiveringszout. Laat het mengsel een paar minuten intrekken en schrob het dan weg met een schuursponsje (bij voorkeur een nieuwe met een verse, ongedragen schrobachtige kant). Als de vlekken niet loskomen, kun je deze stappen herhalen en de pasta langer laten zitten, zelfs s nachts.
Een extra stap voor grotere vlekken: kook eerst de baking soda
Voor grotere, hardere vlekken die langs de zijkanten van een pan of koekenpan klimmen, geeft Geri Porter, de oude keukenmanager voor Martha Stewart, stelde de volgende methode voor: Voeg een klein hoopje zuiveringszout toe aan het midden van een pan, bedek met ongeveer ¼ kopje water (je hebt misschien meer nodig voor een grotere pan) en breng aan de kook. Terwijl het water kookt en verdampt, laat het een laagje zuiveringszout achter rond de wanden van de pan die je vervolgens kunt schrobben. Wanneer het meeste water is afgekookt, zet je het vuur uit en gebruik je een borstel met een lange steel of een schuursponsje om je rotzooi weg te schrobben (nogmaals, nieuwe pads zullen beter werken). Het is het beste om dit te doen terwijl de pan nog heet is, dus het kan helpen om handschoenen te gebruiken en de pan vast te pakken met een handdoek of ovenwant. We hebben succes gehad met deze methode voor vers geschroeide pannen, maar het is niet zo effectief om jarenlang vuil weg te koken.
Een meer betrokken methode voor jarenlang vuil: kook de hele pan met zuiveringszout
Om echt alle schroeiplekken uit te bannen – zelfs jaren van gebakken olie – met zo min mogelijk schrobben, wenden we ons tot Wirecutter Kitchen methode van schrijver Michael Sullivan. Hij dompelt zijn smerigste pannen volledig onder in een pan met kokend water en bakpoeder om de vlekken eraf te koken. Hoewel het een beetje lastig is om een groot metalen voorwerp uit een pot met dampend water te wringen, zijn de resultaten magisch. Met een minimum aan schrobben waren onze pannen glanzend, zelfs een voorheen zwartgeblakerde 10 jaar oude All-Clad koekenpan.
Om te beginnen moet u een vat kiezen dat in uw pan past. We hebben een grote soeppan gebruikt voor kleine koekenpannen en een braadpan voor grotere. Vul wat je ook gebruikt met voldoende water om je pan onder te dompelen (of grotendeels onder te dompelen) en breng het aan de kook. Als je een grote braadpan gebruikt, kun je deze over twee branders op het fornuis plaatsen. Voeg een flinke hoeveelheid zuiveringszout toe (ongeveer ¼ kopje of ½ kopje) en plaats de pan voorzichtig in het water. Breng het water zachtjes aan de kook en laat de pan ongeveer 15 tot 30 minuten koken, draai of draai hem indien nodig om, zodat alle kanten gaar zijn. Je zou bruine resten moeten zien afbladderen.
Verwijder de pannen voorzichtig (we gebruikten een tang en siliconen ovenwanten). Voeg vervolgens meer zuiveringszout en water toe aan de pan om een schurende slurry te maken die de rest van de vlekken helpt af te breken, en schrob snel terwijl de pan heet is. Je kunt de pan met een handdoek vasthouden. Om echt elk restje smurrie weg te schrapen, ga je naar de klinknagels met een tandenstoker of een goedkoop schilmesje.
Hoe voorkom je dat voedsel blijft plakken en verschroeit
Hoewel onze technieken schoonmaken gemakkelijker maken, is het zelfs beter om die hardnekkige rotzooi te vermijden. U kunt de meeste vlekken in het begin voorkomen door goede apparatuur en de juiste kookmethoden te gebruiken. Het is belangrijk om volledig beklede drielaagse pannen te gebruiken (zoals onze favoriete koekenpan, steelpan of pannenset) die gelijkmatig worden verwarmd om verbranding te voorkomen. Tri-ply pannen zijn gemaakt van drie lagen: een aluminium kern tussen roestvrij staal. Staal houdt de warmte beter vast en maakt het kookgerei duurzaam, maar aluminium geleidt de warmte gelijkmatiger en helpt hete plekken te voorkomen.Volledig beklede pannen, waarvan de aluminiumlaag helemaal doorloopt, zullen ook minder snel verschroeien aan de zijkanten dan pannen met een ingekapselde bodem, die alleen een aluminium schijf in hun bodem hebben.
Goede kooktechnieken kunnen ook Voorkom vastzittend voedsel en maak het later gemakkelijker schoon te maken. Het voorverwarmen van een pan en vervolgens het voorverwarmen van je bakvet zijn de sleutels tot succes. Zoals Serious Eats uitlegt, hechten eiwitten van rauw vlees zich aan metaal en blijven ze plakken als ze in een pan terechtkomen. Maar als je je pan en olie heet genoeg krijgt, kan je vlees in die laag olie koken voordat het erdoorheen gaat om de pan te raken. Harold McGee, auteur van verschillende boeken over voedsel en wetenschap, waaronder Over eten en koken, adviseert om eerst je pan te verwarmen en dan olie toe te voegen. De olie begint af te breken naarmate hij langer in een hete pan staat, waardoor hij plakkerig kan worden. Kijk naar de olie om de temperatuur te beoordelen: als hij glinstert, is hij heet en ben je klaar om je ingrediënten erin te gooien.
Zorg er ook voor dat je vlees of vis droog dept, zodat je hem meteen droogt. in een hete pan, begint het te schroeien. Anders kook je een laag vocht voor het vlees zelf. Als voedsel nat is, kan het niet verder verwarmen dan het kookpunt van water, dus het wordt niet heet genoeg om een maillardreactie te veroorzaken – die knapperige, smakelijke bruining waar je voor gaat als je op hoog vuur kookt.
Om verbranding van zuivelproducten te voorkomen, kunt u daarentegen een laag water toevoegen. Als je melk in een pan verwarmt voor cacao of custards, probeer dan deze truc uit het zelfgemaakte yoghurtrecept van Melissa Clark (abonnement vereist): wrijf de pot in met een ijsblokje of spoel hem af met water voordat je de melk toevoegt. Deze stap vormt een laag water waardoor het voor de zuiveleiwitten moeilijker wordt om bindingen te vormen met het metaal van de pan.
Bronnen
1. Jolie Kerr, schoonmaakexpert en gastheer van Ask a Clean Person, e-mailinterview, 9 mei 2018
2. Scott Misture, hoogleraar materiaalkunde en engineering aan de Alfred University, interview per e-mail, 10 mei 2018
3. Geri Porter, keukenmanager bij Martha Stewart, persoonlijk interview, 2015
4. Harold McGee over When to Put Oil in a Pan, The New York Times, 6 augustus 2008
5. J. Kenji López-Alt, Ask the Food Lab: Moet ik mijn olie voorverwarmen ?, Serious Eats, 10 augustus 2018