Aqueça a manteiga em uma panela. Adicione o alho-poró, o aipo e o alho. Refogue muito delicadamente por alguns minutos, sem deixar de tomar qualquer cor, até que o alho-poró fique translúcido e macio. Despeje o caldo de galinha e o leite. Adicione o raminho de estragão e tempere apenas com sal. Cozinhe em fogo baixo por cerca de 15 minutos. Retire do fogo e deixe esfriar um pouco. Pesque o raminho de estragão e transfira a sopa para o liquidificador.
Corte o frango e coloque no liquidificador. Blitz até ficar bem liso. (Você também pode passar por uma peneira, se quiser, para torná-la ainda mais lisa.) Retorne a sopa para a panela e aqueça delicadamente. Rale um pouco de noz-moscada e um pouco de pimenta branca finamente moída. Bata as natas com a gema de ovo até ficar homogêneo. Quando a sopa estiver completamente aquecida (bem quente para servir), retire do fogo e, em um fluxo lento e constante, acrescente a mistura de natas e gema de ovo, mexendo ou batendo até que esteja completamente combinado com a sopa. Sirva imediatamente.
os sabores acima são bastante delicados. Você pode torná-lo muito mais robusto adicionando ervas arborizadas e mais picantes, como o tomilho, ao caldo, ou mais apimentado, criando um bouquet garni com alguns cravos, um pedaço de maça e alguns pedaços de folha de louro. Há também uma versão alemã disso, temperada com cominho. Adicione o louro, os raminhos de salsa e o tomilho à sopa com 1 colher de chá de sementes de cominho e certifique-se de peneirar bem depois de misturar. Finalmente, outra combinação favorita minha envolve estragão picado e folhas de manjericão e 1 colher de chá de limão ralado finamente ou raspas de limão misturadas no final. Ele injeta um pouco de frescor sem se tornar extremamente cítrico.