Digamos que você esteja preparando o jantar, pré-aquecendo sua frigideira de aço inoxidável para selar costeletas de cordeiro com anchovas salgadas e alcaparras. (O link é para o The New York Times, empresa controladora da Wirecutter.) Você adiciona óleo, espera e, em seguida, coloca a carne na panela, após o qual acrescenta o resto dos ingredientes. Infelizmente, essas deliciosas coberturas queimam um pouco enquanto as costeletas cozinham, grudando na frigideira e deixando uma crosta endurecida de óleo para trás. Não se desespere: até mesmo cozinheiros experientes podem chamuscar uma frigideira, quer estejam queimando a carne em altas temperaturas ou brincando com um molho delicado. Mas limpar aquelas manchas difíceis não é tão chato se você tiver o equipamento e os suprimentos certos. Com base em nossos anos de experiência em cozinhar em casa e em cozinhas profissionais, aqui estão as técnicas que usamos para manter nossos utensílios de cozinha brilhando.
Limpeza básica para bagunça comum
Embora as panelas de aço inoxidável possam ser lavadas na máquina, gostamos de esfregá-las à mão. Dessa forma, podemos ter certeza de que estamos retirando toda a comida, especialmente das fendas ao redor dos rebites e alça.
Para limpar uma panela, primeiro raspe o excesso de óleo com uma espátula ou limpe-o com um toalha de papel e remova a panela adicionando um pouco de água quente. Você pode soltar qualquer tipo de fond (os pedaços dourados de comida) com uma escova de prato de cabo longo – gostamos da escova de pratos OXO Good Grips, que usamos em nossa cozinha de teste há anos. Limpar uma panela quente é mais fácil e adicionar água quente não a danifica, mas sempre deixe sua panela esfriar antes de submergir totalmente em água fria; caso contrário, a mudança repentina de temperatura (chamada de choque térmico) pode fazer com que uma panela ainda quente se deforme.
Depois de quebrar todos os pedaços de comida em sua frigideira suja, pegue um esfregão ou esponja Scotch-Brite verde, junto com um pouco de detergente e esfregue o interior e o exterior da panela com um movimento circular contínuo. Enxágue e seque com uma toalha limpa e absorvente. Uma almofada Scotch-Brite risca levemente a superfície da panela, mas contanto que você evite almofadas ásperas, como lã de aço, isso não afetará o desempenho ou a vida útil de seus utensílios de cozinha. Uma esponja mais macia como uma almofada Dobie não deixa arranhões, mas consome mais graxa para os cotovelos e não evita que seus utensílios de cozinha fiquem marcados por utensílios de metal.
Três métodos para limpar manchas difíceis
Se a sua frigideira estiver quente o suficiente, você não precisará usar muitos músculos para limpar a bagunça normal. Mas se as coisas não estão saindo, ou se você está lidando com uma camada de óleo firmemente endurecida, aqui estão três abordagens para limpar panelas chamuscadas, dependendo de quão gravemente queimadas elas estão.
Para todos desses métodos, você precisa de mais do que apenas sabão. Produtos de limpeza abrasivos como Bon Ami, Bar Keepers Friend ou bicarbonato de sódio comum podem ajudar a remover comida endurecida, manchas enegrecidas ou óleo cozido em pó. Preferimos o bicarbonato de sódio porque é barato e fácil de encontrar. Evite produtos químicos agressivos, como limpador de forno, que pode ser uma solução tentadora e rápida, mas pode causar danos permanentes. Jolie Kerr, especialista em limpeza e apresentadora do podcast Ask a Clean Person, disse-nos: “A ideia por trás do uso de limpador de forno em panelas é basicamente que ele é muito bom para remover alimentos queimados (da mesma forma que é bom para limpar o grelha no forno), mas o problema é que pode remover revestimentos, especialmente em panelas antiaderentes. ” Embora arranhões leves de um esfregão não alterem o desempenho da sua frigideira, produtos de limpeza fortemente básicos, como limpador de forno ou alvejante, podem ferir as frigideiras mais profundamente, de acordo com Scott Misture, professor de ciência de materiais e engenharia da Universidade Alfred. Isso não apenas permanentemente danificar seus utensílios de cozinha, mas os alimentos também podem ficar presos nas cavidades ou fendas resultantes, tornando as panelas ainda mais difíceis de limpar no futuro.
E não importa o limpador abrasivo que você escolher, sempre lave com água e sabão depois esfregar as panelas. Os limpadores podem soltar manchas, então enxágue bem as panelas e seque-as com uma toalha limpa.
O método mais simples: bicarbonato de sódio e graxa de cotovelo
É sempre mais fácil limpar uma frigideira queimada o mais rápido possível após o cozimento.Para remover óleo cozido ou comida queimada quando o detergente e o esfregão não estão cortando, crie uma pasta de água e bicarbonato de sódio ou outro limpador em pó no fundo da panela. Não tenha medo de ser generoso com o bicarbonato de sódio. Deixe a mistura descansar por alguns minutos e, em seguida, esfregue com uma esfregona (de preferência uma nova com um lado limpo e não usado). Se as manchas não saírem, você pode repetir essas etapas e deixar a pasta descansar por mais tempo, mesmo durante a noite.
Uma etapa extra para manchas maiores: ferva primeiro o bicarbonato de sódio
Para manchas maiores e mais resistentes que sobem pelas laterais de uma panela ou frigideira, Geri Porter, a gerente de cozinha de longa data de Martha Stewart, sugeriu o seguinte método: Adicione um pequeno monte de bicarbonato de sódio no centro de uma panela, cubra com cerca de ¼ xícara de água (você pode precisar de mais para uma panela maior) e leve para ferver. À medida que a água ferve e evapora, ela deixa uma película de bicarbonato de sódio ao redor das paredes da panela, que você pode esfregar. Quando a maior parte da água tiver fervido, desligue o fogo e use uma escova de cabo longo ou esfregão para limpar a sujeira (mais uma vez, novos esfregões funcionarão melhor). É melhor fazer isso enquanto a panela ainda está quente, por isso pode ajudar usar luvas e segurar a panela com uma toalha ou luva de forno. Tivemos sucesso com esse método para panelas recém-queimadas, mas não é tão eficaz para ferver anos de sujeira.
Um método mais complexo para anos de sujeira: ferva toda a panela com bicarbonato de sódio
Para realmente banir todas as marcas de queimadura – até mesmo anos de óleo cozido – com o mínimo de esfrega, recorremos à cozinha Wirecutter método do escritor Michael Sullivan. Ele submerge totalmente suas panelas mais sujas em uma panela de água fervente e bicarbonato de sódio para ferver as manchas. Embora seja um pouco estranho tirar um grande objeto de metal de uma panela de água fervente, os resultados são mágicos. Com o mínimo de esfrega, nossas panelas brilhavam – até mesmo uma frigideira All-Clad de 10 anos, anteriormente enegrecida.
Para começar, você precisa escolher um recipiente que caiba na sua frigideira. Nós usamos uma panela grande para pequenas frigideiras e uma assadeira para as maiores. Encha o que estiver usando com água suficiente para submergir (ou principalmente submergir) sua panela e leve para ferver. Se você estiver usando uma assadeira grande, pode organizá-la sobre dois bicos no fogão. Adicione uma dose generosa de bicarbonato de sódio (cerca de ¼ xícara ou ½ xícara) e coloque cuidadosamente a panela na água. Reduza a água para ferver brando e deixe a panela cozinhar por cerca de 15 a 30 minutos, virando ou girando se necessário para que todos os lados fiquem fervendo. Você deve começar a ver os resíduos marrons descascando.
Remova as panelas com cuidado (usamos pinças e luvas de forno de silicone). Em seguida, adicione mais bicarbonato de sódio e água à panela para criar uma pasta abrasiva para ajudar a quebrar o resto das manchas e esfregue rapidamente enquanto a panela estiver quente. Você pode segurar a panela com uma toalha. Para realmente raspar até a última gota de sujeira, vá até os rebites com um palito de dente ou uma faca barata.
Como evitar que a comida grude e queime
Embora nossas técnicas tornem a limpeza mais fácil, é ainda melhor evitar essas bagunças teimosas em primeiro lugar. Você pode evitar a maioria das manchas no início, usando um bom equipamento e os métodos de cozimento adequados. É importante usar panelas de folha tripla totalmente revestidas (como nossa frigideira, panela ou conjunto de panelas favorito) que esquentem uniformemente para evitar queimar. As frigideiras tri-ply são feitas de três camadas: um núcleo de alumínio imprensado entre aço inoxidável. O aço retém melhor o calor e é o que torna os utensílios de cozinha duráveis, mas o alumínio conduz o calor de maneira mais uniforme e ajuda a prevenir pontos quentes.Panelas totalmente revestidas, que têm a camada de alumínio estendendo-se por toda parte, também têm menor probabilidade de queimar nas laterais do que panelas com fundo encapsulado, que têm apenas um disco de alumínio em sua base.
Boas técnicas de cozimento também podem evite alimentos presos e facilite a limpeza mais tarde. Pré-aquecer uma frigideira e, em seguida, pré-aquecer a gordura da cozinha são a chave do sucesso. Como explica Serious Eats, as proteínas da carne crua se ligam ao metal e grudam quando atingem uma panela. Mas se você deixar a frigideira e o óleo quentes o suficiente, a carne pode cozinhar naquela camada de óleo antes de chegar à frigideira. Harold McGee, autor de vários livros sobre comida e ciência, incluindo On Food and Cooking, aconselha aquecer a panela primeiro e depois adicionar óleo. O óleo começará a se decompor quanto mais tempo ficar em uma panela quente, o que pode torná-lo pegajoso. Observe o óleo para avaliar sua temperatura: se estiver cintilante, está quente e você está pronto para adicionar seus ingredientes.
Também certifique-se de secar a carne ou o peixe, assim que sair em uma panela quente, começa a selar. Caso contrário, você estará cozinhando uma camada de umidade antes da própria carne. Se os alimentos estiverem molhados, eles não podem aquecer além do ponto de ebulição da água, então não ficarão quentes o suficiente para causar uma reação maillard – aquele dourado crocante e saboroso que você deseja quando cozinha em fogo alto.
Para evitar queimar laticínios, por outro lado, você pode adicionar uma camada de água. Se você estiver esquentando leite em uma panela para fazer cacau ou cremes, tente este truque da receita de iogurte caseiro de Melissa Clark (assinatura necessária): Esfregue a panela com um cubo de gelo ou enxágue com água antes de adicionar o leite. Esta etapa forma uma camada de água que torna mais difícil para as proteínas do leite formarem ligações com o metal da panela.
Fontes
1. Jolie Kerr, especialista em limpeza e apresentadora de Ask a Clean Person, entrevista por e-mail, 9 de maio de 2018
2. Scott Misture, professor de ciência e engenharia de materiais na Alfred University, entrevista por e-mail, 10 de maio de 2018
3. Geri Porter, gerente de cozinha da Martha Stewart, entrevista pessoal, 2015
4. Harold McGee sobre quando colocar óleo em uma panela, The New York Times, 6 de agosto de 2008
5. J. Kenji López-Alt, Ask the Food Lab: Do I Need To Preheat My Oil ?, Serious Eats, 10 de agosto de 2018