La oss si at du tilbereder middag, og forvarmer stekepannen i rustfritt stål for å steke lamskoteletter med briny ansjos og kapers. (Koblingen er til The New York Times, Wirecutters morselskap.) Du tilsetter olje, venter og legger deretter kjøttet i pannen, hvorpå du kaster resten av ingrediensene dine. Akk, deilige påfyllene blir litt brent når kotelettene koker gjennom, stikker til pannen og etterlater en herdet skorpe med olje. Fortvil ikke: Selv erfarne kokker kan svi en panne, enten de sår kjøtt ved høye temperaturer eller fikler med en delikat saus. Men å rense de tøffe flekkene er ikke så vondt hvis du har riktig utstyr og forsyninger. Basert på vår mangeårige erfaring med å lage mat hjemme og på profesjonelle kjøkken, her er teknikkene vi bruker for å holde kokekaret vårt skinnende.
Grunnleggende rengjøring for gjennomsnittlige rot
Selv om panner i rustfritt stål er oppvaskmaskin, liker vi å skrubbe dem for hånd. På den måten kan vi sørge for at vi får ut all maten, spesielt fra sprekker rundt nagler og håndtak.
For å rengjøre en panne, skrap først ut overflødig olje med en slikkepott eller tørk den ut med en papirhåndkle, og avfett pannen ved å tilsette litt varmt vann. Du kan løsne hvilken som helst fond (de brunete matbitene) med en oppvaskbørste med lang håndtak – vi liker OXO Good Grips Dish Brush, som vi har brukt på vårt testkjøkken i årevis. Det er lettere å rengjøre en varm panne, og å legge til varmt vann vil ikke skade den, men la alltid kjelen avkjøles før du senker den helt ned i kaldt vann; Ellers kan den plutselige temperaturendringen (kalt termisk sjokk) føre til at en fortsatt varm panne vrides.
Når du har brutt opp alle matbitene i den skitne pannen, tar du en grønn Scotch-Brite skurepute eller svamp, sammen med litt oppvaskmiddel, og skrubb innsiden og utsiden av pannen med en kontinuerlig sirkulær bevegelse. Skyll og tørk deretter med et rent, absorberende håndkle. En Scotch-Brite-pute vil lett skrape overflaten på pannen, men så lenge du unngår harde pads som stålull, påvirker det ikke kokekarets ytelse eller levetid. En mykere svamp som en Dobie-pute etterlater ikke riper, men tar mer albuefett, og det vil ikke redde kokekaret ditt fra å bli markert av metallutstyr uansett.
Tre metoder for å rengjøre tøffe flekker
Hvis kjelen din er varm nok, trenger du ikke å bruke mye muskler for å rense vanlige rot. Men hvis ting ikke kommer av, eller hvis du har å gjøre med et godt bakt lag med olje, er det tre måter å rengjøre svidde panner på, avhengig av hvor alvorlig de er brent.
For alle av disse metodene trenger du mer enn bare såpe. Slipende rengjøringsmidler som Bon Ami, Bar Keepers Friend eller vanlig natron kan bidra til å fjerne påstoppet mat, sorte flekker eller bakt olje. Vi foretrekker natron fordi den er billig og lett å finne. Bare unngå sterke kjemikalier som ovnsrenser, som kan være en fristende hurtigreparasjon, men kan forårsake permanent skade. Jolie Kerr, en rengjøringsekspert og programleder for podcasten Ask a Clean Person, fortalte oss: «Ideen bak å bruke ovnrenser på panner er i utgangspunktet at den er veldig god til å fjerne påbrent mat (på den måten at den er god til å rengjøre rister i ovnen din), men problemet er at det kan fjerne belegg, spesielt på ikke-klebende panner. ” Selv om lette riper fra en skurepute ikke vil endre pannens ytelse, kan sterkt grunnleggende rengjøringsmidler som ovnsrenser eller blekemiddel etse panner dypere, ifølge Scott Misture, professor i materialvitenskap og ingeniørvitenskap ved Alfred University. Ikke bare vil dette permanent ødelegge kokekaret, men maten kan også sette seg fast i de resulterende gropene eller sprekkene, noe som gjør pannene enda vanskeligere å rengjøre i fremtiden.
Og uansett hvilket slipemiddel du velger, vask alltid med såpe og vann etter skrubbe pannene dine. Rengjøringsmidler kan strippe, så sørg for å skylle panner godt og tørk dem med et rent håndkle.
Den enkleste metoden: Natron og albuefett
Det er alltid lettere å rengjøre en svidd panne så snart som mulig etter tilberedning.For å fjerne tilberedt olje eller brent mat når oppvaskmiddel og skrubbing ikke skjærer den, lager du en oppslemming av vann og natron eller et annet rengjøringsmiddel i pulverform i bunnen av pannen. Ikke vær redd for å være raus med natron. La blandingen sitte i noen minutter, og skrubbe den deretter av med en skurepute (helst en ny med en frisk, ubrukt skrubbete side). Hvis flekkene ikke løsner, kan du gjenta disse trinnene og la pastaen sitte lenger, til og med over natten.
Et ekstra trinn for større flekker: Kok natron først
For større, tøffere flekker som klatrer opp på sidene av en kjele eller skillet, Geri Porter, den mangeårige kjøkkensjefen for Martha Stewart, foreslo følgende metode: Legg til en liten haug med natron i midten av en panne, dekk med ca ¼ kopp vann (du trenger kanskje mer for en større panne), og kok opp. Når vannet koker og fordamper, vil det legge igjen en film med natron rundt veggene på pannen som du deretter kan skrubbe av. Når det meste av vannet har kokt av, slå av varmen og bruk en langhåndet børste eller skurepute for å skrubbe rotet ditt (igjen, nye elektroder vil fungere bedre). Det er best å gjøre dette mens pannen fortsatt er varm, så det kan hjelpe å bruke hansker og gripe pannen med et håndkle eller en ovnsvott. Vi har hatt suksess med denne metoden for nybrenne panner, men den er ikke like effektiv for å koke år med smuss.
En mer involvert metode for år med smuss: Kok hele pannen med natron
For å virkelig forvise alle svidde merker – til og med år med bakt olje – med minst mulig skrubbing, vender vi oss til Wirecutter-kjøkkenet forfatter Michael Sullivans metode. Han senker fullstendig de sømmeste pannene i en gryte med kokende vann og natron for å koke flekkene av. Selv om det er litt vanskelig å vri en stor metallgjenstand fra en gryte med dampende vann, er resultatene magiske. Med minimal skrubbing glødet pannene våre – til og med en tidligere svertet 10 år gammel All-Clad-stekepanne.
For å starte, må du velge et fartøy som passer til pannen din. Vi har brukt en stor lagerpotte til små skilletter og en stekepanne for større. Fyll det du bruker, med nok vann til å senke (eller for det meste senke) kjelen din, og la den koke. Hvis du bruker en stor stekepanne, kan du ordne den over to brennere på komfyrtoppen. Tilsett en solid helbred med natron (ca. ¼ kopp eller ½ kopp) og legg kjelen forsiktig i vannet. Reduser vannet til en mild kok, og la kjelen koke i ca 15 til 30 minutter, snu eller roter den om nødvendig slik at alle sidene blir kokt. Du bør begynne å se brune rester som flasser av.
Fjern pannene forsiktig (vi brukte tang og silikonovnslommer). Tilsett deretter mer natron og vann i pannen for å skape et slitende slurry for å bidra til å bryte ned resten av flekkene, og skrubb raskt mens pannen er varm. Du kan holde på pannen med et håndkle. For å virkelig skrape av hver eneste bit søppel, gå til naglene med en tannpirker eller en billig knivkniv.
Hvordan forhindrer maten å stikke og svi
Selv om teknikkene våre gjør rengjøringen enklere, er det enda bedre å unngå de vanskelige rotene i utgangspunktet. Du kan forhindre de fleste flekker i begynnelsen ved å bruke godt utstyr og de riktige tilberedningsmetodene. Det er viktig å bruke fullkledde tre-lags panner (som vår favorittpanne, gryte eller kokekar) som varmes jevnt, for å unngå svidd. Tri-ply-panner er laget av tre lag: en aluminiumskjerne klemt mellom rustfritt stål. Stål holder varmen bedre og er det som gjør kokekaret holdbart, men aluminium leder varmen jevnere og forhindrer varme flekker.Fullkledde panner, som har aluminiumslaget som strekker seg overalt, er også mindre sannsynlig å svi på sidene enn panner med en innkapslet bunn, som bare har en aluminiumsskive i basen.
Gode koketeknikker kan også forhindre mat som sitter fast og gjør rengjøringen lettere senere. Forvarming av en panne, og deretter forvarming av matfettet, er nøklene til suksess. Som Serious Eats forklarer, vil proteiner fra rått kjøtt binde seg til metall og feste seg når de treffer en panne. Men hvis du får pannen og oljen varm nok, kan kjøttet ditt koke i det laget med olje før det går gjennom for å berøre pannen. Harold McGee, forfatter av flere bøker om mat og vitenskap, inkludert On Food and Cooking, anbefaler å varme opp pannen din først og deretter legge til olje. Oljen vil begynne å brytes ned jo lenger den sitter i en varm panne, noe som kan gjøre den klebrig. Se på oljen for å bedømme temperaturen: Hvis den glitrer, er den varm, og du er klar til å kaste inn ingrediensene dine.
Sørg også for å klappe kjøtt eller fisk, så snart den går i en varm panne, begynner den å svi. Ellers koker du et lag med fuktighet før selve kjøttet. Hvis maten er våt, kan de ikke varme opp utover vannets kokepunkt, så de blir ikke varme nok til å forårsake en maillardreaksjon – den sprø, velsmakende bruningen du går etter når du lager mat på høy varme. p>
For å unngå å skåle meieriprodukter, derimot, kan du legge til et lag med vann. Hvis du varmer melk i en kasserolle til kakao eller vaniljesaus, kan du prøve dette trikset fra Melissa Clarks hjemmelagde yoghurtoppskrift (abonnement kreves): Gni potten med en isbit eller skyll den med vann før du tilsetter melken. Dette trinnet danner et lag med vann som gjør det vanskeligere for meieriproteinene å danne bindinger med pannens metall.
Kilder
1. Jolie Kerr, rengjøringsekspert og programleder for Ask a Clean Person, e-postintervju 9. mai 2018
2. Scott Misture, professor i materialvitenskap og ingeniørvitenskap ved Alfred University, e-postintervju 10. mai 2018
3. Geri Porter, kjøkkensjef hos Martha Stewart, personlig intervju, 2015
4. Harold McGee om når man skal putte olje i en panne, The New York Times, 6. august 2008
5. J. Kenji López-Alt, Ask the Food Lab: Må jeg forvarme oljen min ?, Serious Eats, 10. august 2018