저녁 식사를 요리하고 스테인리스 스틸 프라이팬을 예열하여 소금물 멸치와 케이 퍼로 양고기 갈비를 굽고 있다고 가정 해 보겠습니다. (링크는 Wirecutter의 모회사 인 The New York Times로 연결됩니다.) 기름을 넣고 기다린 다음 고기를 팬에 넣은 다음 나머지 재료를 버립니다. 아아, 그 맛있는 토핑은 갈비가 익을 때 약간 타서 팬에 달라 붙고 딱딱한 기름 껍질이 남습니다. 절망하지 마세요. 노련한 요리사라도 고온에서 고기를 굽거나 섬세한 소스를 만지작 거리 든 팬을 태울 수 있습니다. 그러나 적절한 장비와 소모품이 있다면 거친 얼룩을 청소하는 것이 그리 어렵지 않습니다. 가정과 전문 주방에서 수년간 요리 한 경험을 바탕으로 조리기구를 윤기있게 유지하기 위해 사용하는 기술은 다음과 같습니다.
일반적인 문제를위한 기본 청소
수년에 걸쳐 테스트 주방에서 많은 프라이팬을 청소했습니다. 사진 : Michael Hession
스테인레스 스틸 팬은 식기 세척기에 사용할 수 있지만 손으로 문지르는 것을 좋아합니다. 이렇게하면 특히 리벳과 손잡이 주변의 틈새에서 모든 음식을 제거 할 수 있습니다.
팬을 청소하려면 먼저 주걱으로 여분의 기름을 긁어 내거나 종이 타월과 뜨거운 물을 추가하여 팬의 유약을 제거하십시오. 손잡이가 긴 접시 브러시로 좋아하는 음식 (갈색 음식)을 풀 수 있습니다. 우리는 테스트 주방에서 수년 동안 사용해온 OXO Good Grips 접시 브러시를 좋아합니다. 뜨거운 팬을 청소하는 것이 더 쉽고 뜨거운 물을 추가해도 손상되지는 않지만 항상 팬을 식힌 다음 찬물에 완전히 담그십시오. 그렇지 않으면 갑작스러운 온도 변화 (열 충격이라고 함)로 인해 여전히 뜨거운 팬이 휘어 질 수 있습니다.
녹색 Scotch-Brite와 같은 수세미 부드러운 Dobie 스펀지보다 빨리 총을 제거합니다. 요리 할 때에 상관없이 팬에 표시를합니다. 사진 : Sarah Kobos
더러워진 팬에서 음식 조각을 모두 부수고 나면 녹색 Scotch-Brite 수세미 또는 스폰지를 잡고 주방 세제와 함께 연속적인 원을 그리며 팬의 안쪽과 바깥 쪽을 문지릅니다. 깨끗하고 흡수성있는 수건으로 헹구고 말리십시오. Scotch-Brite 패드는 팬의 표면을 가볍게 긁을 수 있지만 스틸 울과 같은 거친 패드를 피하는 한 조리기구의 성능이나 수명에 영향을주지 않습니다. Dobie 패드와 같은 부드러운 스폰지는 긁힘을 남기지 않지만 팔꿈치 기름을 더 많이 사용하며 어쨌든 금속 도구로 인해 조리기구에 얼룩이 생기는 것을 방지하지 못합니다.
거친 얼룩을 청소하는 세 가지 방법
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비누보다 더 질긴 세제가 필요할 때 저렴하고 연마 성이 적은 베이킹 소다를 선택합니다. 사진 : Sarah Kobos
팬이 충분히 뜨거우면 규칙적인 엉망을 청소하기 위해 많은 근육을 사용할 필요가 없습니다. 그러나 재료가 떨어지지 않거나 기름이 단단히 구워진 층을 다루고있는 경우, 그을린 팬이 얼마나 많이 태웠는지에 따라 다음 세 가지 방법으로 그을린 팬을 청소할 수 있습니다.
모두에게 이러한 방법 중에는 비누 이상의 것이 필요합니다. Bon Ami, Bar Keepers Friend 또는 일반 베이킹 소다와 같은 연마 성 세제는 뭉쳐진 음식, 검은 얼룩 또는 구운 기름을 제거하는 데 도움이 될 수 있습니다. 베이킹 소다는 저렴하고 찾기 쉽기 때문에 선호합니다. 오븐 클리너와 같은 유독 한 화학 물질을 피하십시오. 신속하게 해결할 수 있지만 영구적 인 손상을 입힐 수 있습니다. 청소 전문가이자 팟 캐스트 Ask a Clean Person의 진행자 인 Jolie Kerr는 다음과 같이 말했습니다. “팬에 오븐 클리너를 사용하는이면의 아이디어는 기본적으로 타는 음식을 제거하는 데 매우 효과적이라는 것입니다. 오븐에서 그릴 수 있음) 문제는 코팅을 제거 할 수 있다는 것입니다. 특히 들러 붙지 않는 팬에서 그렇습니다.” Alfred University의 재료 과학 및 공학 교수 인 Scott Misture에 따르면 수세미의 가벼운 스크래치가 팬의 성능에 영향을주지는 않지만 오븐 클리너 또는 표백제와 같은 강력한 기본 세제는 팬을 더 깊게 에칭 할 수 있습니다. 조리기구가 손상되지만 음식이 구덩이 나 틈새에 끼어 나중에 팬을 청소하기가 더욱 어려워 질 수 있습니다.
어떤 연마 세제를 선택하든 항상 비누와 물로 세척하십시오. 팬을 문질러 닦으세요. 세제는 줄무늬가 생길 수 있으므로 팬을 잘 헹구고 깨끗한 수건으로 말리세요.
가장 간단한 방법 : 베이킹 소다와 팔꿈치 그리스
슬러리를 만들려면 베이킹 소다를 충분히 부어 물을 약간 붓습니다. 사진 : Sarah Kobos
항상 조리 후 가능한 한 빨리 그을린 팬을 쉽게 청소할 수 있습니다.주방 세제와 문지르기로 잘리지 않을 때 익힌 기름이나 불에 탄 음식을 제거하려면 팬 바닥에 물과 베이킹 소다 또는 다른 가루 세제를 섞은 슬러리를 만듭니다. 베이킹 소다를 아낌없이 사용하는 것을 두려워하지 마십시오. 혼합물을 몇 분 동안 그대로 둔 다음 수세미로 문질러 닦으십시오 (가급적이면 새롭고 닳지 않은면이있는 새 것). 얼룩이 지워지지 않으면이 단계를 반복하고 페이스트를 더 오래, 심지어 하룻밤 동안 그대로 둘 수 있습니다.
더 큰 얼룩을위한 추가 단계 : 베이킹 소다를 먼저 끓입니다.
오랫동안 Martha Stewart 테스트 주방 관리자 인 Geri Porter는 혼합물이 증발 할 때까지 베이킹 소다와 물을 끓인 다음 필름을 문질러 닦을 것을 권장합니다. 사진 : Sarah Kobos
소스 팬이나 프라이팬의 측면에 올라 오는 더 크고 거친 얼룩을 위해 Martha Stewart의 오랜 주방 관리자 인 Geri Porter는 다음 방법을 제안했습니다. 팬 중앙에 베이킹 소다를 조금 넣고 약 ¼ 컵의 물로 덮고 (더 큰 팬을 위해 더 필요할 수 있음) 끓입니다. 물이 끓고 증발함에 따라 팬 벽에 베이킹 소다 필름이 남게되어 문질러 닦을 수 있습니다. 대부분의 물이 끓으면 불을 끄고 손잡이가 긴 솔이나 수세미를 사용하여 엉망진창을 닦아냅니다 (다시 새 패드가 더 잘 작동합니다). 팬이 아직 뜨거울 때이 작업을하는 것이 가장 좋으므로 장갑을 사용하고 수건이나 오븐 장갑으로 팬을 잡는 것이 도움이 될 수 있습니다. 갓 그을린 팬에이 방법으로 성공했지만 수년간의 때를 끓이는 데는 효과적이지 않습니다.
수년간의 때를 끓이는 데는 효과적이지 않습니다. 팬 전체를 베이킹 소다로 끓입니다.
물통에 팬을 아주 조심스럽게 담그십시오. 집게, 발판, 실리콘 오븐 장갑을 사용했지만 놀라운 결과를 위해 그만한 가치가있었습니다. 사진 : Sarah Kobos
최소한의 문지르기로 몇 년 동안 구운 기름을 포함하여 모든 그을린 자국을 완전히 없애기 위해 우리는 Wirecutter 주방으로 전환합니다. 작가 Michael Sullivan의 방법. 그는 가장 거무스름한 팬을 끓는 물과 베이킹 소다 냄비에 완전히 담그고 얼룩을 끓입니다. 김이 나는 물 냄비에서 큰 금속 물체를 엉키는 것은 조금 어색하지만 그 결과는 마술 적입니다. 최소한의 문지르기로 우리의 팬은 빛을 발했습니다. 이전에 검게 칠해진 10 년 된 All-Clad 프라이팬도 마찬가지였습니다.
오일을 익힌 후 팬이 칙칙하고 낡아 보이게 만들 수 있습니다. 그들의 원래 빛. 사진 : Sarah Kobos
베이킹 소다로 끓인 후 팬이 극도로 변신하여 새 것처럼 보입니다. 사진 : Sarah Kobos
시작하려면 팬에 맞는 용기를 선택해야합니다. 작은 프라이팬에는 큰 냄비를, 큰 프라이팬에는 로스팅 팬을 사용했습니다. 팬을 담 그거나 대부분 담글 수있는 충분한 물로 사용중인 모든 것을 채우고 끓입니다. 큰 로스팅 팬을 사용하는 경우 스토브에있는 두 개의 버너 위에 놓을 수 있습니다. 베이킹 소다 (약 ¼ 컵 또는 ½ 컵)를 충분히 붓고 팬을 조심스럽게 물에 넣으십시오. 물을 부드럽게 끓여서 약 15 ~ 30 분 동안 익힌 다음 필요에 따라 뒤집거나 돌려서 모든면이 끓도록합니다. 갈색 찌꺼기가 벗겨지기 시작해야합니다.
끓인 후에도 팬의 구석 구석과 틈새에서 총알을 빼내야 할 수 있습니다. 그러나 이쑤시개를 사용하면 쉽게 제거 할 수 있습니다. 사진 : Sarah Kobos
팬을 조심스럽게 제거합니다 (집게와 실리콘 오븐 장갑을 사용했습니다). 그런 다음 팬에 베이킹 소다와 물을 더 추가하여 연마 성 슬러리를 만들어 나머지 얼룩을 제거하고 팬이 뜨거울 때 빠르게 문지릅니다. 수건으로 냄비를 잡을 수 있습니다. 이쑤시개 나 값싼 칼을 사용하여 리벳을 긁어 내려면 마지막 부분을 모두 긁어 내십시오.
음식이 달라 붙거나 타지 않도록하는 방법
양질의 삼중 조리기구 (예 : 조리기구 세트 가이드에서 가장 많이 선택하는 Tramontina 세트)는 실수로 음식을 태울 가능성이 적습니다. 사진 : Michael Hession
Google의 기술을 사용하면 청소가 더 쉬워 지지만 처음부터 이러한 고질적 인 엉망을 피하는 것이 훨씬 좋습니다. 좋은 장비와 올바른 조리 방법을 사용하면 처음부터 대부분의 얼룩을 예방할 수 있습니다. 타지 않도록 균등하게 데우는 완전히 덮힌 3 겹 팬 (예 : 우리가 좋아하는 프라이팬, 냄비 또는 조리기구 세트)을 사용하는 것이 중요합니다. 삼중 팬은 스테인리스 스틸 사이에 알루미늄 코어가 끼워진 3 개의 레이어로 구성됩니다. 강철은 열을 더 잘 유지하고 조리기구의 내구성을 높여 주지만 알루미늄은 열을 더 고르게 전달하고 핫스팟을 방지합니다.알루미늄 층이 전체적으로 확장 된 완전 클래드 팬은 바닥에 알루미늄 디스크 만있는 캡슐화 된 팬에 비해 측면에서 그을 릴 가능성이 적습니다.
좋은 요리 기술도 가능합니다. 음식물이 달라 붙는 것을 방지하고 나중에 쉽게 청소할 수 있습니다. 팬을 예열 한 다음 요리 용 지방을 예열하는 것이 성공의 열쇠입니다. Serious Eats가 설명했듯이 날고기의 단백질은 금속에 결합되어 팬에 닿으면 달라 붙습니다. 그러나 팬과 기름이 충분히 뜨거워지면 고기가 팬에 닿기 전에 그 기름 층에서 요리 할 수 있습니다. On Food and Cooking을 포함하여 식품과 과학에 관한 여러 책의 저자 인 Harold McGee는 먼저 팬을 가열 한 다음 기름을 추가하도록 조언합니다. 기름은 뜨거운 팬에 오래 보관할수록 분해되기 시작하여 끈적 거릴 수 있습니다. 기름을보고 온도를 확인하세요. 반짝 거리면 뜨거우 며 재료를 넣을 준비가 된 것입니다.
또한 고기 나 생선을 두드려서 말려야합니다. 뜨거운 팬에 넣으면 그을 리기 시작합니다. 그렇지 않으면 고기 자체보다 먼저 수분 층을 요리하게됩니다. 음식이 젖어 있으면 물의 끓는점 이상으로 가열 할 수 없으므로 메일 라드 반응을 일으킬만큼 뜨거워지지 않습니다. 고열로 요리 할 때 바삭하고 맛있는 브라우닝이 필요합니다.
유제품이 끓는 것을 방지하기 위해 물을 추가 할 수 있습니다. 코코아 또는 커스터드 용 냄비에 우유를 데울 경우 Melissa Clark의 홈 메이드 요거트 레시피 (구독 필요)에서이 방법을 시도해보세요. 우유를 넣기 전에 냄비를 얼음 조각으로 문지르거나 물로 헹구세요. 이 단계는 유제품 단백질이 팬의 금속과 결합을 형성하기 어렵게 만드는 물 층을 형성합니다.
출처
1. 청소 전문가이자 Ask a Clean Person의 호스트 인 Jolie Kerr, 이메일 인터뷰, 2018 년 5 월 9 일
2. Alfred University의 재료 과학 및 공학 교수 인 Scott Misture, 이메일 인터뷰, 2018 년 5 월 10 일
3. Martha Stewart의 주방 관리자 Geri Porter, 대면 인터뷰, 2015
4. Harold McGee on When to Put Oil in a Pan, The New York Times, August 6, 2008
5. J. Kenji López-Alt, Ask the Food Lab : Do I need to preheat my oil ?, Serious Eats, 2018 년 8 월 10 일