ステンレス製のフライパンを予熱して、ラムチョップをブリニーアンチョビとケッパーで焼くディナーを調理しているとしましょう。 （リンクは、ワイヤーカッターの親会社であるニューヨークタイムズへのリンクです。）油を追加し、待ってから、肉を鍋に入れてから、残りの材料を入れます。悲しいかな、これらのおいしいトッピングは、チョップが調理されると少し焦げて、鍋にくっつき、固まった油の皮が残ります。絶望しないでください：熟練した料理人でさえ、高温で肉を焼く場合でも、繊細なソースをいじる場合でも、鍋を焦がす可能性があります。しかし、適切なギアと備品があれば、これらの汚れをきれいにすることはそれほど苦痛ではありません。自宅や業務用厨房での長年の調理経験に基づいて、調理器具をキラキラと輝かせるために使用するテクニックを以下に示します。
平均的な混乱の基本的なクリーニング
ステンレス製の鍋は食器洗い機で洗えますが、手でこすり洗いするのが好きです。そうすれば、特にリベットとハンドルの周りの隙間から、すべての食べ物を確実に取り除くことができます。
鍋をきれいにするには、最初にへらで余分な油をこすり落とすか、ペーパータオル、お湯を加えて鍋の釉薬を取り除きます。柄の長いディッシュブラシを使用すると、好きなもの（茶色の食べ物）をほぐすことができます。テストキッチンで長年使用してきたOXO Good Gripsディッシュブラシが気に入っています。熱い鍋の掃除は簡単で、お湯を加えても損傷はありませんが、冷水に完全に沈める前に必ず鍋を冷ましてください。そうしないと、温度の急激な変化（熱衝撃と呼ばれる）により、まだ熱い鍋がゆがむ可能性があります。
汚れた鍋の食べ物をすべて壊したら、緑色のスコッチブライト精練パッドまたはスポンジをつかみます。食器用洗剤と一緒に、連続した円を描くように鍋の内側と外側をこすります。すすぎ、次に清潔な吸収性タオルで乾かします。スコッチブライトパッドは鍋の表面を軽く傷つけますが、スチールウールなどの粗いパッドを避けている限り、調理器具の性能や寿命に影響を与えることはありません。 Dobieパッドのような柔らかいスポンジは、傷を残しませんが、より多くの肘のグリースを取ります。そして、とにかく調理器具が金属製の道具でマークアップされるのを防ぎません。
厳しい汚れを掃除する3つの方法
鍋が十分に熱くなっている場合は、通常の混乱を取り除くために多くの筋肉を使用する必要はありません。しかし、物が落ちない場合、またはしっかりと焼き上げられた油の層を扱っている場合は、焦げた鍋をどれだけ深刻に燃やしているかに応じて、3つの方法で掃除します。
すべての人にこれらの方法のうち、石鹸だけでは不十分です。 Bon Ami、Bar Keepers Friend、またはプレーンベーキングソーダなどの研磨クリーナーは、固まった食べ物、黒くなった汚れ、または焼いた油を取り除くのに役立ちます。重曹は安くて見つけやすいので、私たちは重曹を好みます。オーブンクリーナーのような過酷な化学物質は避けてください。これは、すぐに解決できる魅力的な方法ですが、恒久的な損傷を引き起こす可能性があります。クリーニングの専門家でポッドキャストAska CleanPersonのホストであるJolieKerrは、次のように語っています。「鍋にオーブンクリーナーを使用する背後にある考え方は、基本的に、焦げた食べ物を取り除くのに非常に優れているということです（つまり、オーブンで火格子を付けます）が、問題は、特に焦げ付き防止の鍋でコーティングを除去できることです。」アルフレッド大学の材料科学工学教授であるスコット・ミスチャー氏によると、精練パッドからの軽い引っかき傷は鍋の性能を変えることはありませんが、オーブンクリーナーや漂白剤などの非常に基本的なクリーナーは鍋をより深くエッチングすることができます。調理器具に損傷を与えますが、結果として生じる穴や隙間に食べ物が詰まり、将来的に鍋を掃除するのがさらに難しくなる可能性があります。
どのような研磨クリーナーを選択した場合でも、その後は必ず石鹸と水で洗ってください。鍋をこすり落とします。クリーナーは筋が入る可能性があるため、鍋をよくすすぎ、きれいなタオルで乾かしてください。
最も簡単な方法：ソーダとエルボーグリースを焼く
常に焦げた鍋は、調理後できるだけ早く掃除する方が簡単です。食器用洗剤とこすり洗いで切れていないときに、調理済みの油や焦げた食べ物を取り除くには、鍋の底に水と重曹または別の粉末クリーナーのスラリーを作成します。重曹に寛大であることを恐れないでください。混合物を数分間置いてから、精練パッド（できれば、新鮮で磨耗していない汚れた面のある新しいもの）でこすり落とします。染みが落ちない場合は、これらの手順を繰り返して、ペーストを一晩でも長く置いておくことができます。
大きな染みの場合は、最初に重曹を茹でます
鍋やフライパンの側面を登る、大きくて硬い汚れの場合、マーサスチュワートの長年のキッチンマネージャーであるGeri Porter、次の方法を提案しました：鍋の中央に重曹の小さな山を追加し、約¼カップの水で覆い（大きな鍋にはもっと必要になるかもしれません）、沸騰させます。水が沸騰して蒸発すると、鍋の壁の周りに重曹の膜が残り、それをこすり落とすことができます。ほとんどの水が沸騰したら、火を止め、柄の長いブラシまたは精練パッドを使用して、ごちゃごちゃしたものをこすり落とします（ここでも、新しいパッドの方がうまくいきます）。鍋がまだ熱いうちにこれを行うのが最善です。手袋を使用し、タオルまたはオーブンミットで鍋をつかむと役立つ場合があります。焦げたての鍋にはこの方法で成功しましたが、何年にもわたる汚れを沸騰させるには効果的ではありません。
何年にもわたる汚れにはもっと複雑な方法：重曹で鍋全体を沸騰させます。
スクラブの量を最小限に抑えて、すべての焦げ跡を真に追放するために、何年にもわたって焼き油を使用します。作家マイケルサリバンの方法。彼は自分の最も薄汚い鍋を沸騰したお湯と重曹の鍋に完全に沈め、汚れを沸騰させます。湯気の入った鍋から大きな金属の物体を絞るのは少し厄介ですが、結果は魔法のようです。最小限のスクラブで、以前は黒くなっていた10年前のオールクラッドフライパンでさえ、鍋がキラリと光っていました。
まず、鍋に合う容器を選択する必要があります。小さなフライパンには大きな鍋を使い、大きなフライパンにはローストパンを使いました。使用しているものはすべて、鍋を沈める（またはほとんど沈める）のに十分な水で満たし、沸騰させます。大きなローストパンを使用している場合は、コンロの2つのバーナーに配置できます。重曹（約¼カップまたは½カップ）をたっぷりと注ぎ、鍋を注意深く水に入れます。水をやさしく沸騰させ、鍋を15〜30分ほど煮て、必要に応じてひっくり返すか回転させて、すべての面が沸騰するようにします。茶色の残留物が剥がれ落ちるのが見えるはずです。
鍋を慎重に取り外します（トングとシリコンオーブンミットを使用しました）。次に、重曹と水を鍋に追加して研磨スラリーを作成し、残りの汚れを分解し、鍋が熱いうちにすばやくこすります。タオルで鍋をつかむことができます。ガンクの最後の部分を本当にこすり落とすには、つまようじまたは安価な包丁でリベットに行きます。
食べ物がくっついたり焦げたりしないようにする方法
私たちのテクニックは掃除を簡単にしますが、そもそもこれらの頑固な混乱を避ける方が良いでしょう。優れた設備と適切な調理方法を使用することで、最初からほとんどの汚れを防ぐことができます。焦げ付きを防ぐために、均一に加熱される完全に覆われた3層のフライパン（お気に入りのフライパン、鍋、調理器具セットなど）を使用することが重要です。三重鍋は3つの層でできています：ステンレス鋼の間に挟まれたアルミニウムコア。スチールは熱をよりよく保持し、調理器具を耐久性のあるものにしますが、アルミニウムは熱をより均一に伝導し、ホットスポットを防ぐのに役立ちます。アルミニウム層が全体に広がっている完全に覆われた鍋は、底にアルミニウムディスクしかないカプセル化された底の鍋よりも側面が焦げる可能性が低くなります。
優れた調理技術も可能です。食べ物の付着を防ぎ、後の掃除を簡単にします。鍋を予熱し、次に調理用脂肪を予熱することが成功への鍵です。 Serious Eatsが説明しているように、生肉のタンパク質は金属に結合し、鍋に当たると付着します。しかし、鍋と油が十分に熱くなると、肉は鍋に触れる前にその油の層で調理できます。 On Food andCookingを含む食品と科学に関するいくつかの本の著者であるHaroldMcGeeは、最初に鍋を加熱してから油を加えることを勧めています。油は熱い鍋に長く置かれると分解し始め、べたつくことがあります。油を見て温度を判断します。きらめく場合は熱く、材料を入れる準備ができています。
また、肉や魚を軽くたたいて乾かし、すぐに乾かしてください。熱い鍋に入れると、焦げ始めます。そうでなければ、肉自体の前に水分の層を調理することになります。食品が濡れていると、水の沸点を超えて加熱できないため、メイラード反応を引き起こすほど熱くなりません。強火で調理すると、カリカリでおいしい焦げ目がつきます。
一方、乳製品のやけどを防ぐために、水の層を追加することができます。ココアやカスタードの鍋でミルクを加熱する場合は、メリッサクラークの自家製ヨーグルトレシピからこのトリックを試してください（サブスクリプションが必要です）。ミルクを追加する前に、角氷で鍋をこするか、水ですすいでください。このステップは水の層を形成し、乳タンパク質が鍋の金属と結合を形成するのを困難にします。
ソース
1。クリーニングの専門家であり、Ask a Clean Personのホストであるジョリー・カー、メールインタビュー、2018年5月9日
2。アルフレッド大学の材料科学および工学の教授であるスコット・ミスチャー、電子メールインタビュー、2018年5月10日
3。マーサスチュワートのキッチンマネージャー、ジェリポーター、対面インタビュー、2015年
4。ハロルド・マギーがいつ油を鍋に入れるかについて、ニューヨークタイムズ、2008年8月6日
5。 J.ケンジロペス-アルト、フードラボに尋ねる：オイルを予熱する必要がありますか？、深刻な食事、2018年8月10日