Tegyük fel, hogy vacsorát főz, előmelegíti rozsdamentes acél serpenyőjét, hogy néhány bárányhagymát szeleteljen szardellával és kapribogyóval. (A link a The New York Times-ra, a Wirecutter anyavállalatára vonatkozik.) Olajat ad hozzá, megvárja, majd a húst a serpenyőbe helyezi, majd bedobja a többi hozzávalót. Jaj, ezek a finom öntetek kissé megégnek, miközben a karaj átfő, tapad a serpenyőhöz, és megkeményedett olajhéjat hagy maga után. Ne ess kétségbe: Még a tapasztalt szakácsok is megégethetnek egy serpenyőt, akár magas hőmérsékleten húzzák a húst, akár finom mártással babrálnak. De a kemény foltok megtisztítása nem okoz akkora fájdalmat, ha megfelelő felszereléssel és kellékekkel rendelkezik. Az otthoni és professzionális konyhában történő főzés során szerzett több éves tapasztalatunk alapján az alábbiakban bemutatjuk azokat a technikákat, amelyekkel az edényeink csilloghatnak.
Alapvető takarítás az átlagos rendetlenségekhez
Annak ellenére, hogy a rozsdamentes acél edények mosogatógépben moshatók, szívesen kézzel súroljuk őket. Így megbizonyosodhatunk arról, hogy az összes ételt levesszük, különösen a szegecsek és a fogantyú körüli résekből.
A serpenyő megtisztításához először egy spatulával kaparja ki a felesleges olajat, vagy törölje le egy papírtörülközőt, és forró víz hozzáadásával leeresztjük az edényt. Bármelyik finomságot (az étel megbarnult darabjait) lazíthatja hosszú nyéllel ellátott edénykefével – szeretjük az OXO Good Grips edénykefét, amelyet évek óta használunk tesztkonyhánkban. A forró serpenyő tisztítása könnyebb, és forró víz hozzáadása nem károsítja, de mindig hagyja kihűlni a serpenyőt, mielőtt teljesen víz alá merítené; különben a hirtelen hőmérsékletváltozás (az úgynevezett termikus sokk) a még forró serpenyő deformálódását okozhatja.
Miután feloszlatta piszkos serpenyőjében az összes ételdarabot, fogjon meg egy zöld Scotch-Brite súroló betétet vagy szivacsot, egy kis mosogatószappannal együtt, és folyamatos körkörös mozdulatokkal dörzsölje a serpenyő belsejét és külsejét. Öblítse le, majd szárítsa meg egy tiszta, nedvszívó törülközővel. A Scotch-Brite párna enyhén megkarcolja a serpenyő felületét, de mindaddig, amíg elkerüli a kemény betéteket, például az acélgyapotot, ez nem befolyásolja az edények teljesítményét vagy élettartamát. A lágyabb szivacs, mint a Dobie betét, nem hagy karcolódást, de több könyökzsírt vesz fel, és egyébként sem fogja megmenteni az edényeket attól, hogy fém eszközökkel megjelöljék őket.
Három módszer a kemény foltok tisztítására
Ha a serpenyője elég forró, akkor nem kell sok izomzatot használnia a szokásos rendetlenségek megtisztításához. De ha nem jönnek ki a dolgok, vagy ha szilárdan megsült olajréteggel van dolgunk, itt három megközelítést találunk a megégett serpenyők tisztításához, attól függően, hogy mennyire égettek komolyan.
Mindenki számára e módszerek közül nemcsak szappanra van szüksége. Csiszolószerek, például Bon Ami, Bar Keepers Friend vagy sima szódabikarbóna segíthetnek eltávolítani a megsütött ételeket, a megfeketedett foltokat vagy a megsütött olajat. Jobban szeretjük a szódabikarbónát, mert olcsó és könnyen megtalálható. Csak kerülje az olyan kemény vegyszereket, mint a sütőtisztító, amelyek csábító gyors megoldást jelenthetnek, de maradandó károsodást okozhatnak. Jolie Kerr, takarítási szakértő és a Ask a Clean Person podcast műsorvezetője elmondta nekünk: “Az az ötlet, hogy a sütőtisztítót serpenyőkön használják, alapvetően az, hogy nagyon jó eltávolítani a megégett ételeket (olyan módon, ahogyan a rács a sütőben), de a probléma az, hogy eltávolíthatja a bevonatokat, különösen a tapadásmentes serpenyőkön. ” Bár a súrolópárna könnyű karcolódása nem változtatja meg a serpenyő teljesítményét, Scott Misture, az Alfred Egyetem anyagtudományi és mérnöki professzora szerint az erősen alapvető tisztítószerek, mint például a sütőtisztító vagy a fehérítő, mélyebben marhatják az edényeket. tönkreteheti az edényeket, de az ételek is beleragadhatnak a keletkező mélyedésekbe vagy hasadékokba, ami a jövőben még nehezebbé teszi az edények tisztítását.
És függetlenül attól, hogy milyen súrolószert választ, mindig mossa le szappannal és vízzel. súrolja az edényeket. A tisztítószerek csíkozódhatnak, ezért ügyeljen arra, hogy az edényeket jól öblítse le és tiszta törülközővel szárítsa meg.
A legegyszerűbb módszer: szódabikarbóna és könyökzsír
Mindig főzés után a lehető leghamarabb megtisztíthatja a megperzselt serpenyőt.Ha a főtt olajat vagy az elégetett ételt eltávolítja, amikor a mosogatószeres szappan és a súrolás nem vágja le, hozzon létre egy vizet és szódabikarbónát vagy más por alakú tisztítószert a serpenyő aljára. Ne féljen nagylelkűnek lenni a szódabikarbónával. Hagyja a keveréket néhány percig ülni, majd súroló párnával (lehetőleg egy újonnan, friss, kopatlan, súrolt oldallal) súrolja le. Ha a foltok nem válnak le, ismételje meg ezeket a lépéseket, és hagyja, hogy a paszta hosszabb ideig maradjon, akár egy éjszakán át.
Egy további lépés nagyobb foltokhoz: Először forralja fel a szódabikarbónát
Nagyobb, keményebb foltokért, amelyek felmennek egy serpenyő vagy serpenyő oldalára, Geri Porter, Martha Stewart hosszú távú konyhavezetője, a következő módszert javasolta: Tegyen egy kis halom szódabikarbónát egy serpenyő közepére, fedje le körülbelül ¼ csésze vízzel (nagyobb serpenyőhöz többre lehet szüksége), majd forralja fel. Amint a víz forr és párolog, egy szódabikarbóna marad a serpenyő falai körül, amelyet aztán lehúzhat. Amikor a víz nagy része leforrt, kapcsolja le a tüzet, és hosszú nyéllel ellátott ecsettel vagy súrolópárnával súrolja le a rendetlenségét (ismét az új párnák működnek jobban). A legjobb, ha az edény még forró, ezért segíthet a kesztyű használata és az edény törülközővel vagy sütőkesztyűvel való megfogása. Sikerrel jártunk ezzel a módszerrel a frissen megperzselt serpenyőknél, de ez nem olyan hatékony az évekig tartó szennyeződés forrázásához.
Több éves módszer a több éves piszokhoz: Forraljuk fel az egész serpenyőt szódabikarbónával
Az összes perzselés – akár évekig sütött olaj – valóban a legkevesebb súrolással történő száműzéséhez a Wirecutter konyhájához fordulunk író, Michael Sullivan módszere. Teljesen bemeríti a legdurvább serpenyőit egy edénybe forrásban lévő vízzel és szódabikarbónával, hogy a foltok lehűljenek. Bár kissé kényelmetlen egy nagy fémtárgyat kibogozni egy gőzölgő víz edényéből, az eredmények varázslatosak. Minimális súrolás mellett serpenyőink csillogtak – még egy korábban megfeketedett, 10 éves, összesruhás serpenyő is.
A kezdéshez ki kell választania egy edényt, amely illeszkedik a serpenyőjéhez. A nagy serpenyőkhöz kis serpenyőket használtunk, a nagyobbakhoz pedig egy serpenyőt. Bármit használjon, töltse fel annyi vízzel, hogy a serpenyőt elmerítse (vagy többnyire elmerítse), és forralja fel. Ha nagy méretű serpenyőt használ, elrendezheti a tűzhely két égőjén. Adjon hozzá kiadós szódabikarbónát (kb. ¼ csésze vagy ½ csésze), és óvatosan tegye a serpenyőt a vízbe. Csökkentse a vizet enyhe forrásig, és hagyja a serpenyőt kb. 15-30 percig főzni, szükség esetén megfordítva vagy forgatva, hogy az összes oldala felforrjon. El kell kezdenie látni, hogy a barna maradványok lehámlanak.
Óvatosan távolítsa el az edényeket (fogót és szilikon sütőkesztyűt használtunk). Ezután adjon további szódabikarbónát és vizet a serpenyőbe, hogy csiszoló szuszpenziót hozzon létre a többi folt lebontásához, és gyorsan súrolja, amíg az edény forró. Törülközővel megfoghatja a serpenyőt. Ahhoz, hogy valóban levakarja az utolsó darabokat, menjen a szegecsekhez fogpiszkálóval vagy olcsó pengekéssel.
Hogyan lehet megakadályozni, hogy az étel beragadjon és meg ne perzselődjön
Bár technikáink megkönnyítik a takarítást, még jobb, ha eleve elkerüljük ezeket a makacs rendetlenségeket. Megfelelő felszereléssel és megfelelő főzési módszerekkel már a kezdetektől megelőzheti a legtöbb foltot. Fontos, hogy egyenletesen melegedjenek fel teljesen burkolt háromrétegű serpenyők (például a kedvenc serpenyőnk, serpenyőnk vagy edénykészletünk), hogy elkerüljék a perzselést. A háromrétegű serpenyők három rétegből készülnek: alumínium mag rozsdamentes acél közé szorítva. Az acél jobban megtartja a hőt, és ez teszi tartóssá az edényeket, de az alumínium egyenletesebben vezeti a hőt és segít megelőzni a forró pontokat.A teljesen burkolt serpenyők, amelyeknek az alumínium rétege végignyúlik, kevésbé valószínű, hogy megperzselik az oldalukat, mint a tokozott fenekű serpenyők, amelyeknek az alapja csak alumínium tárcsa.
A jó főzési technikák is megakadályozza a beragadt ételeket és megkönnyíti a későbbi tisztítást. A serpenyő előmelegítése, majd a főzőzsír előmelegítése a siker kulcsa. Amint a Serious Eats kifejti, a nyers húsból származó fehérjék kötődnek a fémhez és megragadnak, amikor egy serpenyőbe érnek. De ha elég forró a serpenyője és az olaja, akkor a húsa abban az olajrétegben főzhet, mielőtt átérne az edényhez. Harold McGee, több ételről és tudományról szóló könyv, többek között az Élelmiszer és a főzés című könyv szerzője azt tanácsolja, hogy először melegítse a serpenyőt, majd töltsön olajat. Az olaj annál hosszabb ideig kezd lebomlani, amikor egy forró serpenyőben ül, ami ragacsossá teheti. Nézze meg az olajat, hogy megítélje annak hőmérsékletét: Ha csillámlik, forró, és készen áll arra, hogy bedobja hozzávalóit.
Ne felejtse el szárazon megsimogatni a húst vagy a halat is, hogy amint elmegy, forró serpenyőbe kezd szétszakadni. Ellenkező esetben maga a hús előtt főz egy réteg nedvességet. Ha az ételek nedvesek, nem tudnak túlmelegedni a víz forráspontjánál, így nem lesznek annyira forrók, hogy maillard reakciót váltsanak ki – ez a ropogós, ízletes barnulás, amire nagy hőfokon főz.
A tejelő forrázás elkerülése érdekében viszont hozzáadhat egy réteg vizet. Ha tejet melegít egy serpenyőben kakaó vagy puding számára, próbálja ki ezt a trükköt Melissa Clark házi joghurt receptjéből (előfizetés szükséges): A tej hozzáadása előtt dörzsölje meg az edényt jégkockával, vagy öblítse le vízzel. Ez a lépés egy olyan vízréteget képez, amely megnehezíti a tejfehérjék számára a kötés kialakulását a serpenyő fémjével.
Források
1. Jolie Kerr, takarítási szakértő és az Ask a Clean Person házigazdája, e-mailes interjú, 2018. május 9.
2. Scott Misture, az Alfred Egyetem anyagtudományi és mérnöki professzora, e-mailes interjú, 2018. május 10.
3. Geri Porter, Martha Stewart konyhavezetője, személyes interjú, 2015
4. Harold McGee: Mikor kell olajat rakni egy serpenyőbe, The New York Times, 2008. augusztus 6.
5. J. Kenji López-Alt, Kérdezze meg az Élelmiszerlabortól: Elő kell-e melegítenem az olajomat ?, Komoly étkezések, 2018. augusztus 10.