Faites chauffer le beurre dans une casserole. Ajouter les poireaux, le céleri et lail. Faire sauter très doucement pendant plusieurs minutes, en sassurant que rien ne prend de couleur, jusquà ce que les poireaux soient translucides et tendres. Versez le bouillon de volaille et le lait. Ajouter le brin destragon et assaisonner de sel uniquement. Laisser mijoter très doucement pendant environ 15 minutes. Retirer du feu et laisser refroidir légèrement. Retirez le brin destragon et transférez la soupe dans un mixeur.
Découpez le poulet et ajoutez-le au mixeur. Blitz jusquà ce quil soit très lisse. (Vous pouvez également le passer au tamis si vous le souhaitez, pour le rendre encore plus lisse.) Remettre la soupe dans la casserole et chauffer doucement. Râpez-y un peu de muscade et du poivre blanc très finement moulu. Fouetter la crème avec le jaune doeuf jusquà consistance lisse. Lorsque la soupe est bien chaude (très chaude pour servir), retirez-la du feu et, dans un flux lent et régulier, ajoutez le mélange de crème et de jaune doeuf, en remuant ou en fouettant jusquà ce quil soit complètement combiné avec la soupe. Servir immédiatement.
les saveurs ci-dessus sont assez délicates. Vous pouvez le rendre beaucoup plus robuste en ajoutant au bouillon des herbes plus boisées, plus piquantes comme le thym, ou plus épicées en composant un bouquet garni avec quelques clous de girofle, un morceau de macis et quelques morceaux de feuille de laurier émiettés. Il existe également une version allemande de celui-ci, parfumée au carvi. Ajoutez le laurier, les brins de persil et le thym à la soupe avec 1 cuillère à café de graines de carvi et assurez-vous de bien le tamiser après lavoir mélangé. Enfin, une autre combinaison préférée de la mienne comprend des feuilles destragon et de basilic hachées et 1 cuillère à café de citron ou de zeste de citron vert finement râpé non ciré mélangé à la fin. Il injecte un peu de fraîcheur sans devenir trop citronné.