Disons que vous préparez le dîner, préchauffez votre poêle en acier inoxydable pour saisir des côtelettes dagneau avec des anchois saumurés et des câpres. (Le lien est vers le New York Times, la société mère de Wirecutter.) Vous ajoutez de lhuile, attendez, puis placez la viande dans la casserole, après quoi vous ajoutez le reste de vos ingrédients. Hélas, ces délicieuses garnitures sont un peu brûlées pendant la cuisson des côtelettes, collant à la poêle et laissant une croûte dhuile durcie derrière. Ne désespérez pas: même les cuisiniers chevronnés peuvent brûler une poêle, qu’ils saisissent de la viande à haute température ou qu’ils jouent avec une sauce délicate. Mais nettoyer ces taches tenaces n’est pas aussi pénible si vous avez le bon équipement et les bonnes fournitures. Forts de nos années dexpérience dans la cuisine à la maison et dans les cuisines professionnelles, voici les techniques que nous utilisons pour garder nos ustensiles de cuisine brillants.
Nettoyage de base pour les dégâts moyens
Même si les casseroles en acier inoxydable vont au lave-vaisselle, nous aimons les frotter à la main. De cette façon, nous pouvons nous assurer de bien éliminer toute la nourriture, en particulier des crevasses autour des rivets et de la poignée.
Pour nettoyer une casserole, commencez par gratter lexcès dhuile avec une spatule ou essuyez-la avec un une serviette en papier et déglacer la casserole en ajoutant de leau chaude. Vous pouvez détacher nimporte quel fond (les morceaux de nourriture dorés) avec une brosse à vaisselle à long manche – nous aimons la brosse à vaisselle OXO Good Grips, que nous utilisons dans notre cuisine dessai depuis des années. Nettoyer une casserole chaude est plus facile et ajouter de leau chaude ne lendommagera pas, mais laissez toujours votre casserole refroidir avant de la plonger complètement dans de leau froide; sinon, le changement soudain de température (appelé choc thermique) peut déformer une casserole encore chaude.
Une fois que vous avez brisé tous les morceaux de nourriture dans votre casserole sale, prenez un tampon ou une éponge à récurer Scotch-Brite vert, avec du savon à vaisselle et frottez lintérieur et lextérieur de la casserole en effectuant un mouvement circulaire continu. Rincez puis séchez avec une serviette propre et absorbante. Un tampon Scotch-Brite égratignera légèrement la surface de la casserole, mais tant que vous évitez les tampons durs tels que la laine dacier, cela naffectera pas les performances ou la durée de vie de votre batterie de cuisine. Une éponge plus douce comme un tampon Dobie ne laissera pas de rayures mais prend plus dhuile de coude, et elle nempêchera pas vos ustensiles de cuisine dêtre marqués par des ustensiles en métal de toute façon.
Trois méthodes pour nettoyer les taches tenaces
Si votre poêle est suffisamment chaude, vous ne devriez pas avoir besoin de beaucoup de muscle pour nettoyer les dégâts habituels. Mais si les choses ne se décollent pas ou si vous avez affaire à une couche dhuile fermement cuite, voici trois approches pour nettoyer les casseroles brûlées, en fonction de leur gravité.
Pour tous de ces méthodes, vous avez besoin de plus que du savon. Les nettoyants abrasifs tels que Bon Ami, Bar Keepers Friend ou le bicarbonate de soude ordinaire peuvent aider à éliminer les aliments incrustés, les taches noircies ou lhuile cuite au four. Nous préférons le bicarbonate de soude car il est bon marché et facile à trouver. Évitez simplement les produits chimiques agressifs comme le nettoyant pour four, qui peuvent être une solution rapide tentante mais peuvent causer des dommages permanents. Jolie Kerr, une experte en nettoyage et animatrice du podcast Ask a Clean Person, nous a dit: « Lidée derrière lutilisation dun nettoyant pour four sur les casseroles est essentiellement quil est très efficace pour éliminer les aliments brûlés (de la même manière quil est bon de nettoyer le grilles dans votre four) mais le problème est quil peut enlever les revêtements, en particulier sur les poêles antiadhésives. Bien que de légères rayures causées par un tampon à récurer ne modifient pas les performances de votre casserole, les nettoyants fortement basiques tels que le nettoyant pour four ou leau de javel peuvent graver les casseroles plus profondément, selon Scott Misture, professeur de science et dingénierie des matériaux à lUniversité dAlfred. endommager vos ustensiles de cuisine, mais les aliments peuvent également rester coincés dans les fosses ou les crevasses qui en résultent, ce qui rendra les casseroles encore plus difficiles à nettoyer à lavenir.
Et quel que soit le nettoyant abrasif que vous choisissez, lavez toujours avec du savon et de leau après frottez vos casseroles. Les nettoyants peuvent laisser des traces, alors assurez-vous de bien les rincer et de les sécher avec une serviette propre.
La méthode la plus simple: le bicarbonate de soude et la graisse de coude
Cest toujours plus facile à nettoyer une casserole brûlée dès que possible après la cuisson.Pour éliminer lhuile cuite ou les aliments brûlés lorsque le savon à vaisselle et le récurage ne le coupent pas, créez une bouillie deau et de bicarbonate de soude ou dun autre nettoyant en poudre dans le fond de la casserole. Nayez pas peur dêtre généreux avec le bicarbonate de soude. Laissez reposer le mélange pendant quelques minutes, puis frottez-le avec un tampon à récurer (de préférence un nouveau avec un côté à récurer frais et non porté). Si les taches ne disparaissent pas, vous pouvez répéter ces étapes et laisser reposer la pâte plus longtemps, même pendant la nuit.
Une étape supplémentaire pour les taches plus grosses: faites dabord bouillir le bicarbonate de soude
Pour les taches plus grosses et plus tenaces qui grimpent sur les parois dune casserole ou dune poêle, Geri Porter, la chef de cuisine de longue date de Martha Stewart, a suggéré la méthode suivante: Ajouter un petit monticule de bicarbonate de soude au centre dune casserole, couvrir denviron ¼ tasse deau (vous pourriez en avoir besoin pour une plus grande casserole) et porter à ébullition. Lorsque leau bout et sévapore, elle laissera un film de bicarbonate de soude autour des parois de la casserole que vous pourrez ensuite frotter. Lorsque la plus grande partie de leau a bouilli, éteignez le feu et utilisez une brosse à long manche ou un tampon à récurer pour nettoyer vos dégâts (encore une fois, de nouveaux tampons fonctionneront mieux). Il est préférable de le faire pendant que la casserole est encore chaude, il peut donc être utile d’utiliser des gants et de saisir la casserole avec une serviette ou un gant de cuisine. Nous avons eu du succès avec cette méthode pour les casseroles fraîchement brûlées, mais elle nest pas aussi efficace pour faire bouillir des années de saleté.
Une méthode plus complexe pour des années de saleté: faites bouillir toute la casserole avec du bicarbonate de soude
Pour vraiment bannir toutes les marques de brûlure – même des années dhuile cuite au four – avec le moins de frottement possible, nous nous tournons vers Wirecutter Kitchen la méthode de lécrivain Michael Sullivan. Il plonge complètement ses casseroles les plus sombres dans une casserole deau bouillante et de bicarbonate de soude pour faire bouillir les taches. Bien quil soit un peu gênant de sortir un gros objet métallique dune casserole deau bouillante, les résultats sont magiques. Avec un frottement minimal, nos casseroles étaient luisantes – même une poêle All-Clad de 10 ans autrefois noircie.
Pour commencer, vous devez choisir un récipient qui conviendra à votre casserole. Nous avons utilisé une grande marmite pour les petites poêles et une rôtissoire pour les plus grandes. Remplissez tout ce que vous utilisez avec suffisamment deau pour submerger (ou pour la plupart submerger) votre casserole, et porter à ébullition. Si vous utilisez une grande rôtissoire, vous pouvez la disposer sur deux brûleurs sur la cuisinière. Ajoutez une bonne quantité de bicarbonate de soude (environ ¼ tasse ou ½ tasse) et placez soigneusement votre casserole dans leau. Réduisez doucement leau à ébullition et laissez cuire la casserole pendant environ 15 à 30 minutes, en la retournant ou en la tournant si nécessaire pour que tous les côtés soient bouillis. Vous devriez commencer à voir des résidus bruns sécailler.
Retirez les casseroles avec précaution (nous avons utilisé des pinces et des gants de cuisine en silicone). Ensuite, ajoutez plus de bicarbonate de soude et deau dans la casserole pour créer une pâte abrasive pour aider à décomposer le reste des taches, et frottez rapidement pendant que la casserole est chaude. Vous pouvez vous accrocher à la casserole avec une serviette. Pour vraiment gratter le moindre morceau de saleté, attaquez les rivets avec un cure-dent ou un couteau doffice bon marché.
Comment empêcher les aliments de coller et de brûler
Bien que nos techniques facilitent le nettoyage, il est encore mieux déviter ces dégâts tenaces en premier lieu. Vous pouvez éviter la plupart des taches dès le départ en utilisant un bon équipement et les bonnes méthodes de cuisson. Il est important d’utiliser des casseroles à trois épaisseurs entièrement revêtues (comme notre poêle, notre casserole ou notre batterie de cuisine préférée) qui chauffent uniformément, pour éviter de brûler. Les casseroles à trois couches sont constituées de trois couches: un noyau en aluminium pris en sandwich entre de lacier inoxydable. Lacier retient mieux la chaleur et cest ce qui rend la batterie de cuisine durable, mais laluminium conduit la chaleur plus uniformément et aide à prévenir les points chauds.Les casseroles entièrement revêtues, qui ont la couche daluminium sétendant partout, sont également moins susceptibles de brûler sur les côtés que les casseroles avec un fond encapsulé, qui nont quun disque daluminium dans leur base.
De bonnes techniques de cuisson peuvent également évitez les aliments collés et facilitez le nettoyage plus tard. Préchauffer une casserole, puis préchauffer votre graisse de cuisson, sont les clés du succès. Comme lexplique Serious Eats, les protéines de la viande crue se lient au métal et collent lorsquelles frappent une casserole. Mais si vous faites chauffer suffisamment votre poêle et votre huile, votre viande peut cuire dans cette couche dhuile avant quelle ne touche la poêle. Harold McGee, auteur de plusieurs livres sur lalimentation et la science, dont On Food and Cooking, conseille de chauffer dabord votre poêle, puis dajouter de lhuile. Lhuile commencera à se décomposer plus elle restera longtemps dans une poêle chaude, ce qui peut la rendre collante. Regardez lhuile pour juger de sa température: si elle scintille, elle est chaude et vous êtes prêt à ajouter vos ingrédients.
Assurez-vous également de sécher la viande ou le poisson pour que dès quil disparaisse dans une poêle chaude, il commence à saisir. Sinon, vous allez cuire une couche dhumidité avant la viande elle-même. Si les aliments sont mouillés, ils ne peuvent pas chauffer au-delà du point débullition de leau, ils ne seront donc pas assez chauds pour provoquer une réaction de maillard – ce brunissement croustillant et savoureux que vous recherchez lorsque vous cuisinez à feu vif.
Pour éviter de brûler les produits laitiers, en revanche, vous pouvez ajouter une couche deau. Si vous faites chauffer du lait dans une casserole pour du cacao ou des crèmes, essayez cette astuce de la recette de yogourt maison de Melissa Clark (abonnement requis): Frottez la casserole avec un glaçon ou rincez-la avec de leau avant dajouter le lait. Cette étape forme une couche deau qui rend plus difficile la formation de liaisons des protéines laitières avec le métal de la casserole.
Sources
1. Jolie Kerr, experte en nettoyage et animatrice de Ask a Clean Person, entretien par e-mail, 9 mai 2018
2. Scott Misture, professeur de science et dingénierie des matériaux à lUniversité dAlfred, entretien par e-mail, 10 mai 2018
3. Geri Porter, chef de cuisine chez Martha Stewart, entretien en personne, 2015
4. Harold McGee sur Quand mettre de lhuile dans une casserole, The New York Times, 6 août 2008
5. J.Kenji López-Alt, Demandez au Food Lab: Dois-je préchauffer mon huile?, Serious Eats, 10 août 2018