Nehmen wir an, Sie kochen das Abendessen und heizen Ihre Edelstahlpfanne vor, um einige Lammkoteletts mit Salzsardellen und Kapern zu braten. (Der Link führt zur New York Times, der Muttergesellschaft von Wirecutter.) Sie geben Öl hinzu, warten und legen das Fleisch in die Pfanne. Danach werfen Sie den Rest Ihrer Zutaten hinein. Leider verbrennen diese köstlichen Beläge ein wenig, wenn die Koteletts durchgaren, an der Pfanne kleben und eine gehärtete Ölkruste zurücklassen. Verzweifeln Sie nicht: Selbst erfahrene Köche können eine Pfanne verbrennen, egal ob sie Fleisch bei hohen Temperaturen anbraten oder mit einer delikaten Sauce herumspielen. Das Reinigen dieser hartnäckigen Flecken ist jedoch nicht so schmerzhaft, wenn Sie die richtige Ausrüstung und das richtige Zubehör haben. Basierend auf unserer jahrelangen Erfahrung beim Kochen zu Hause und in professionellen Küchen verwenden wir folgende Techniken, um unser Kochgeschirr zum Leuchten zu bringen.
Grundreinigung für durchschnittliche Verschmutzungen
Obwohl Edelstahlpfannen spülmaschinenfest sind, schrubben wir sie gerne von Hand. Auf diese Weise können wir sicherstellen, dass alle Lebensmittel entfernt werden, insbesondere von Spalten um die Nieten und den Griff.
Um eine Pfanne zu reinigen, kratzen Sie zuerst überschüssiges Öl mit einem Spatel aus oder wischen Sie es mit einem ab Papiertuch und die Pfanne mit etwas heißem Wasser ablöschen. Sie können jeden Fond (die gebräunten Essensreste) mit einem langstieligen Geschirrpinsel lösen – wir mögen den OXO Good Grips Geschirrpinsel, den wir seit Jahren in unserer Testküche verwenden. Das Reinigen einer heißen Pfanne ist einfacher und das Hinzufügen von heißem Wasser beschädigt sie nicht. Lassen Sie Ihre Pfanne jedoch immer abkühlen, bevor Sie sie vollständig in kaltes Wasser tauchen. Andernfalls kann die plötzliche Temperaturänderung (als Thermoschock bezeichnet) dazu führen, dass sich eine noch heiße Pfanne verzieht.
Wenn Sie alle Essensreste in Ihrer schmutzigen Pfanne aufgebrochen haben, nehmen Sie ein grünes Scotch-Brite-Scheuerschwamm oder einen Schwamm. zusammen mit etwas Spülmittel und schrubben Sie die Innen- und Außenseite der Pfanne mit einer kontinuierlichen kreisenden Bewegung. Spülen und anschließend mit einem sauberen, saugfähigen Handtuch trocknen. Ein Scotch-Brite-Pad kratzt leicht an der Oberfläche der Pfanne. Solange Sie jedoch harte Pads wie Stahlwolle vermeiden, hat dies keinen Einfluss auf die Leistung oder Lebensdauer Ihres Kochgeschirrs. Ein weicherer Schwamm wie ein Dobie-Pad hinterlässt keine Kratzer, nimmt jedoch mehr Ellbogenfett auf und verhindert, dass Ihr Kochgeschirr ohnehin von Metallutensilien markiert wird.
Drei Methoden zum Reinigen hartnäckiger Flecken
Wenn Ihre Pfanne heiß genug ist, sollten Sie nicht viel Muskeln verwenden müssen, um regelmäßige Verschmutzungen zu beseitigen. Aber wenn sich nichts löst oder Sie es mit einer fest eingebrannten Ölschicht zu tun haben, gibt es drei Möglichkeiten, um verbrannte Pfannen zu reinigen, je nachdem, wie stark sie verbrannt sind.
Für alle Von diesen Methoden benötigen Sie mehr als nur Seife. Scheuermittel wie Bon Ami, Bar Keepers Friend oder Backpulver können dabei helfen, festgebackene Lebensmittel, geschwärzte Flecken oder eingebranntes Öl zu entfernen. Wir bevorzugen Backpulver, weil es billig und leicht zu finden ist. Vermeiden Sie nur aggressive Chemikalien wie Ofenreiniger, die eine verlockende schnelle Lösung darstellen, aber bleibende Schäden verursachen können. Jolie Kerr, eine Reinigungsexpertin und Moderatorin des Podcasts Ask a Clean Person, sagte uns: „Die Idee hinter der Verwendung von Ofenreiniger für Pfannen ist im Grunde, dass es sehr gut ist, verbrannte Lebensmittel zu entfernen (so wie es gut ist, die zu reinigen) Roste in Ihrem Ofen), aber das Problem ist, dass es Beschichtungen entfernen kann, insbesondere auf Antihaftpfannen. “ Laut Scott Misture, Professor für Materialwissenschaft und Werkstofftechnik an der Alfred University, können leichte Kratzer von einem Scheuerschwamm die Leistung Ihrer Pfanne nicht verändern, aber stark basierende Reiniger wie Ofenreiniger oder Bleichmittel können die Pfannen tiefer ätzen. Dies wird nicht nur dauerhaft sein Beschädigen Sie Ihr Kochgeschirr, aber Lebensmittel können auch in den entstehenden Gruben oder Spalten stecken bleiben, was die Reinigung von Pfannen in Zukunft noch schwieriger macht.
Und egal für welchen Scheuermittel Sie sich entscheiden, waschen Sie es danach immer mit Wasser und Seife Reinigen Sie die Pfannen. Reinigungsmittel können Streifen bilden. Spülen Sie die Pfannen daher gut aus und trocknen Sie sie mit einem sauberen Handtuch.
Die einfachste Methode: Backpulver und Ellbogenfett
Es ist immer so Es ist einfacher, eine verbrannte Pfanne so schnell wie möglich nach dem Kochen zu reinigen.Um gekochtes Öl oder verbranntes Essen zu entfernen, wenn Spülmittel und Schrubben es nicht schneiden, erstellen Sie eine Aufschlämmung aus Wasser und Backpulver oder einem anderen pulverförmigen Reiniger am Boden der Pfanne. Haben Sie keine Angst, großzügig mit dem Backpulver umzugehen. Lassen Sie die Mischung einige Minuten ruhen und schrubben Sie sie dann mit einem Scheuerschwamm ab (vorzugsweise einem neuen mit einer frischen, ungetragenen, schrubbigen Seite). Wenn sich die Flecken nicht lösen, können Sie diese Schritte wiederholen und die Paste auch über Nacht länger einwirken lassen.
Ein zusätzlicher Schritt für größere Flecken: Kochen Sie zuerst das Backpulver
Für größere, härtere Flecken, die an den Seiten eines Topfes oder einer Pfanne aufsteigen, ist Geri Porter, die langjährige Küchenmanagerin von Martha Stewart, schlug die folgende Methode vor: Einen kleinen Haufen Backpulver in die Mitte einer Pfanne geben, mit etwa ¼ Tasse Wasser bedecken (für eine größere Pfanne benötigen Sie möglicherweise mehr) und zum Kochen bringen. Wenn das Wasser kocht und verdunstet, hinterlässt es einen Film Backpulver an den Wänden der Pfanne, den Sie dann abschrubben können. Wenn das meiste Wasser abgekocht ist, schalten Sie die Heizung aus und verwenden Sie eine langstielige Bürste oder ein Scheuerschwamm, um Ihre Verschmutzung zu beseitigen (wieder funktionieren neue Pads besser). Am besten tun Sie dies, solange die Pfanne noch heiß ist. Daher kann es hilfreich sein, Handschuhe zu verwenden und die Pfanne mit einem Handtuch oder einem Topflappen zu greifen. Wir haben mit dieser Methode für frisch verbrannte Pfannen Erfolg gehabt, aber sie ist nicht so effektiv, um jahrelangen Schmutz abzukochen.
Eine aufwändigere Methode für jahrelangen Schmutz: Kochen Sie die ganze Pfanne mit Backpulver
Um wirklich alle Brandflecken – selbst jahrelanges eingebranntes Öl – mit dem geringsten Schrubben zu beseitigen, wenden wir uns an die Wirecutter-Küche Methode des Schriftstellers Michael Sullivan. Er taucht seine schmuddeligsten Pfannen vollständig in einen Topf mit kochendem Wasser und Backpulver, um die Flecken abzukochen. Obwohl es etwas umständlich ist, einen großen Metallgegenstand aus einem Topf mit dampfendem Wasser zu ringen, sind die Ergebnisse magisch. Mit minimalem Schrubben glänzten unsere Pfannen – sogar eine ehemals geschwärzte 10-jährige All-Clad-Pfanne.
Um zu beginnen, müssen Sie ein Gefäß auswählen, das zu Ihrer Pfanne passt. Wir haben einen großen Suppentopf für kleine Pfannen und eine Bratpfanne für größere verwendet. Füllen Sie alles, was Sie verwenden, mit ausreichend Wasser, um Ihre Pfanne einzutauchen (oder meistens einzutauchen), und bringen Sie sie zum Kochen. Wenn Sie eine große Bratpfanne verwenden, können Sie diese über zwei Brennern auf dem Herd anordnen. Fügen Sie eine herzhafte Portion Backpulver hinzu (ca. ¼ Tasse oder ½ Tasse) und stellen Sie Ihre Pfanne vorsichtig ins Wasser. Reduzieren Sie das Wasser auf ein leichtes Kochen und lassen Sie die Pfanne etwa 15 bis 30 Minuten kochen. Drehen Sie sie gegebenenfalls um oder drehen Sie sie, damit alle Seiten gekocht werden. Es sollten braune Rückstände abplatzen.
Entfernen Sie die Pfannen vorsichtig (wir verwendeten Zangen und Silikonhandschuhe). Geben Sie dann mehr Backpulver und Wasser in die Pfanne, um eine abrasive Aufschlämmung zu erhalten, die den Rest der Flecken abbaut, und schrubben Sie sie schnell, solange die Pfanne heiß ist. Sie können die Pfanne mit einem Handtuch festhalten. Gehen Sie mit einem Zahnstocher oder einem billigen Gemüsemesser an die Nieten, um wirklich das letzte Stück Kratzer abzukratzen.
So verhindern Sie, dass Lebensmittel anhaften und verbrennen
Obwohl unsere Techniken die Reinigung erleichtern, ist es noch besser, diese hartnäckigen Verschmutzungen zu vermeiden. Sie können die meisten Flecken von Anfang an verhindern, indem Sie eine gute Ausrüstung und die richtigen Kochmethoden verwenden. Es ist wichtig, vollständig verkleidete dreilagige Pfannen (wie unsere Lieblingspfanne, unseren Topf oder unser Kochgeschirr) zu verwenden, die sich gleichmäßig erwärmen, um ein Anbrennen zu vermeiden. Dreilagige Pfannen bestehen aus drei Schichten: einem Aluminiumkern zwischen Edelstahl. Stahl hält die Wärme besser und macht das Kochgeschirr haltbar, aber Aluminium leitet die Wärme gleichmäßiger und beugt heißen Stellen vor.Vollverkleidete Pfannen, bei denen sich die Aluminiumschicht durchgehend erstreckt, versengen sich auch weniger an den Seiten als Pfannen mit eingekapseltem Boden, die nur eine Aluminiumscheibe im Boden haben.
Gute Kochtechniken können dies auch Vermeiden Sie festsitzende Lebensmittel und erleichtern Sie später die Reinigung. Das Vorheizen einer Pfanne und das anschließende Vorheizen des Kochfetts sind der Schlüssel zum Erfolg. Wie Serious Eats erklärt, verbinden sich Proteine aus rohem Fleisch mit Metall und haften, wenn sie auf eine Pfanne treffen. Aber wenn Sie Ihre Pfanne und Ihr Öl heiß genug bekommen, kann Ihr Fleisch in dieser Ölschicht kochen, bevor es die Pfanne berührt. Harold McGee, Autor mehrerer Bücher über Lebensmittel und Wissenschaft, einschließlich über Lebensmittel und Kochen, empfiehlt, zuerst die Pfanne zu erhitzen und dann Öl hinzuzufügen. Das Öl beginnt sich zu zersetzen, je länger es in einer heißen Pfanne steht, wodurch es klebrig werden kann. Schauen Sie sich das Öl an, um seine Temperatur zu beurteilen: Wenn es schimmert, ist es heiß und Sie sind bereit, Ihre Zutaten hineinzuwerfen.
Achten Sie auch darauf, Fleisch oder Fisch trocken zu tupfen, damit es sofort geht in eine heiße Pfanne fängt es an zu brennen. Andernfalls kochen Sie eine Schicht Feuchtigkeit vor dem Fleisch. Wenn Lebensmittel nass sind, können sie nicht über den Siedepunkt von Wasser hinaus erhitzen, sodass sie nicht heiß genug werden, um eine Maillard-Reaktion auszulösen – diese knusprige, schmackhafte Bräunung, die Sie beim Kochen bei starker Hitze anstreben.
Um Verbrühungen von Milchprodukten zu vermeiden, können Sie andererseits eine Schicht Wasser hinzufügen. Wenn Sie Milch in einem Topf für Kakao oder Pudding erhitzen, probieren Sie diesen Trick aus Melissa Clarks hausgemachtem Joghurtrezept (Abonnement erforderlich): Reiben Sie den Topf mit einem Eiswürfel oder spülen Sie ihn mit Wasser ab, bevor Sie die Milch hinzufügen. Dieser Schritt bildet eine Wasserschicht, die es den Milchproteinen erschwert, Bindungen mit dem Metall der Pfanne zu bilden.
Quellen
1. Jolie Kerr, Reinigungsexpertin und Moderatorin von Ask a Clean Person, E-Mail-Interview, 9. Mai 2018
2. Scott Misture, Professor für Materialwissenschaft und Werkstofftechnik an der Alfred University, E-Mail-Interview, 10. Mai 2018
3. Geri Porter, Küchenmanagerin bei Martha Stewart, persönliches Interview, 2015
4. Harold McGee über den Zeitpunkt des Einfüllens von Öl in eine Pfanne, The New York Times, 6. August 2008
5. J. Kenji López-Alt, Fragen Sie das Lebensmittellabor: Muss ich mein Öl vorheizen?, Serious Eats, 10. August 2018