Řekněme, že vaříte večeři a předehříváte svou nerezovou pánev, aby se vám jehněčí kotlety upečly se slanými ančovičkami a kapary. (Odkaz je na The New York Times, mateřská společnost společnosti Wirecutter.) Přidejte olej, počkejte a poté vložte maso do pánve, po které hodíte zbytek ingrediencí. Bohužel, tyto lahodné polevy se trochu spálí, když se kotlety vaří, drží se na pánvi a zanechávají za sebou ztvrdlou krustu oleje. Nezoufejte: Dokonce i ostřílení kuchaři mohou spálit pánev, ať už při vysokých teplotách pálí maso nebo si hrají s jemnou omáčkou. Čištění těchto tvrdých skvrn však není taková bolest, pokud máte správné vybavení a zásoby. Na základě našich dlouholetých zkušeností s vařením doma a v profesionálních kuchyních, zde jsou techniky, které používáme, aby naše nádobí zářilo.
Základní čištění pro průměrné nepořádky
Přestože jsou pánve z nerezové oceli vhodné do myčky, rádi je ručně drhneme. Tímto způsobem se můžeme ujistit, že dostáváme všechno jídlo, zejména ze štěrbin kolem nýtů a rukojeti.
Chcete-li vyčistit pánev, nejprve špachtlí seškrábněte přebytečný olej nebo jej otřete papírovou utěrku a pánev odmrazte přidáním horké vody. Libovolný fond (zhnědlé kousky jídla) můžete uvolnit kartáčem na nádobí s dlouhou rukojetí – máme rádi OXO Good Grips Dish Brush, který v naší testovací kuchyni používáme už léta. Čištění horké pánve je jednodušší a přidání horké vody ji nepoškodí, ale před úplným ponořením do studené vody ji vždy nechte vychladnout; v opačném případě může náhlá změna teploty (tzv. tepelný šok) způsobit pokřivení stále horké pánve.
Jakmile ve špinavé pánvi rozbijete všechny kousky jídla, popadněte zelenou čisticí podložku nebo houbu Scotch-Brite, spolu s trochou mycího prostředku a nepřetržitým kruhovým pohybem vydrhněte vnitřek a vnějšek pánve. Opláchněte a poté osušte čistým absorpčním ručníkem. Podložka Scotch-Brite lehce poškrábe povrch pánve, ale pokud se vyhnete drsným podložkám, jako je ocelová vlna, nebude to mít vliv na výkon ani životnost vašeho nádobí. Měkčí houba, jako je vložka Dobie, nezanechává škrábance, ale vyžaduje více mastnoty z loktů a stejně vám nezachrání nádobí od kovového nádobí.
Tři způsoby čištění silných skvrn
Pokud je vaše pánev dostatečně horká, neměli byste k odstraňování běžných nepořádků potřebovat přílišnou sílu. Pokud se však věci neodstraňují nebo máte co do činění s pevně upečenou vrstvou oleje, máte k dispozici tři způsoby čištění spálených pánví, podle toho, jak vážně jsou spálené.
Pro všechny z těchto metod potřebujete víc než jen mýdlo. Abrazivní čisticí prostředky, jako je Bon Ami, Bar Keepers Friend nebo čistá soda na pečení, vám mohou pomoci odstranit upečené jídlo, zčernalé skvrny nebo zapečený olej. Upřednostňujeme sódu, protože je levná a snadno se hledá. Jen se vyvarujte agresivních chemikálií, jako je čistič trouby, což může být lákavá rychlá oprava, ale může způsobit trvalé poškození. Jolie Kerr, expertka na čištění a hostitelka podcastu Zeptejte se čistého člověka, nám řekla: „Myšlenka používání čisticího prostředku na pánve je v zásadě taková, že je velmi dobrá při odstraňování spáleného jídla (způsobem, který je dobrý při čištění rošty ve vaší troubě), ale problém je, že dokáže odstranit povlaky, zejména na nepřilnavých pánvích. “ Přestože lehké škrábance od odmašťovací podložky výkon vaší pánve nezmění, silně základní čisticí prostředky, jako je čistič trouby nebo bělidlo, mohou podle profesora vědy a techniky materiálů na univerzitě Alfreda Scotta Misture leptat pánve hlouběji. poškodit vaše nádobí, ale jídlo se může také zaseknout ve výsledných prohlubních nebo štěrbinách, což v budoucnu způsobí, že bude čištění pánví ještě těžší.
A bez ohledu na to, jaký abrazivní čistič si vyberete, vždy jej po použití umyjte mýdlem a vodou. drhnutí pánví. Čisticí prostředky mohou pruhy, proto je nutné pánve dobře opláchnout a osušit čistým ručníkem.
Nejjednodušší způsob: Pečení sody a tuku na lokty
Je to vždy snazší čištění spálené pánve co nejdříve po uvaření.Chcete-li odstranit uvařený olej nebo spálené jídlo, když mycí prostředek na nádobí a drhnutí to neřeže, vytvořte na dně pánve vodní suspenzi a jedlou sodu nebo jiný práškový čistič. Nebojte se být velkorysý s jedlou sodou. Nechejte směs několik minut odstát a poté ji vydrhněte drátěnkou (nejlépe novou, s čerstvou, neopotřebovanou křovinatou stranou). Pokud se skvrny neodlepí, můžete tyto kroky opakovat a pastu nechat stát déle, dokonce i přes noc.
Další krok pro větší skvrny: Nejprve vařte sódu bikarbónu
id = „e1bdf2f9cb“>
Pro větší a tvrdší skvrny, které se šplhají po stranách kastrolu nebo pánve, Geri Porter, dlouholetá vedoucí kuchyně Marthy Stewartové, navrhl následující metodu: Do středu pánve přidejte malou hromadu jedlé sody, podlejte asi ¼ šálku vody (pro větší pánev možná budete potřebovat více) a přiveďte k varu. Když se voda vaří a odpařuje, zanechá na stěnách pánve film sódy bikarbóny, který pak můžete vydrhnout. Když se většina vody uvaří, vypněte teplo a pomocí kartáče s dlouhou rukojetí nebo čisticího talíře vydrhněte nepořádek (opět budou nové polštářky fungovat lépe). Nejlepší je to udělat, když je pánev ještě horká, takže může pomoci použít rukavice a pánev uchopit ručníkem nebo rukavicí. S touto metodou jsme měli úspěch u čerstvě spálených pánví, ale není to tak efektivní pro uvaření let špíny.
Zapletenější metoda pro roky špíny: Uvařte celou pánev s jedlou sodou
Abychom skutečně vyhnali všechny spálené stopy – dokonce i roky vypáleného oleje – s co nejmenším množstvím drhnutí, obracíme se na kuchyň Wirecutter metoda spisovatele Michaela Sullivana. Plně ponoří své nejšpinavější pánve do hrnce s vroucí vodou a sodou, aby skvrny povařil. Ačkoli je trochu trapné splést velký kovový předmět z hrnce kouřící vody, výsledky jsou kouzelné. S minimálním drhnutím naše pánve zářily – dokonce i dříve zčernalá 10letá pánvička All-Clad.
Chcete-li začít, musíte si vybrat plavidlo, které se vejde do vaší pánve. Použili jsme velký hrnec pro malé pánve a pekáč pro větší. Naplňte vše, co používáte, dostatečným množstvím vody, abyste ponořili (nebo většinou ponořili) svoji pánev a přivedli ji k varu. Pokud používáte velkou pekáč, můžete jej uspořádat přes dva hořáky na varné desce. Přidejte vydatnou nalijte sódu bikarbónu (asi ¼ šálku nebo ½ šálku) a pečlivě vložte pánev do vody. Snižte vodu na mírný var a nechte pánev vařit asi 15 až 30 minut, v případě potřeby ji otočte nebo otočte, aby se vařily všechny strany. Mělo by se vám začít odlupovat hnědé zbytky.
Nádoby opatrně vyjměte (použili jsme kleště a rukavice ze silikonu). Poté do pánve přidejte více jedlé sody a vody, abyste vytvořili abrazivní suspenzi, která pomůže rozbít zbytek skvrn, a rychle vydrhněte, dokud je pánev horká. Na pánvi se můžete držet ručníkem. Chcete-li skutečně seškrábat každý poslední kousek haraburdu, jděte na nýty párátkem nebo levným krájecím nožem.
Jak zabránit tomu, aby se jídlo lepilo a pálilo
Ačkoli naše techniky usnadňují čištění, je ještě lepší se těmto tvrdohlavým nepořádkům vyhnout. Většině skvrn můžete na začátku zabránit použitím dobrého vybavení a správných metod vaření. Je důležité používat plně pokryté třívrstvé pánve (jako je naše oblíbená pánev, pánev nebo sada nádobí), které se rovnoměrně zahřívají, aby nedošlo k popálení. Třívrstvé pánve jsou vyrobeny ze tří vrstev: hliníkové jádro vložené mezi nerezovou ocel. Ocel udržuje teplo lépe a díky tomu je nádobí odolné, ale hliník odvádí teplo rovnoměrněji a pomáhá předcházet horkým místům.Plně oděné pánve, které mají hliníkovou vrstvu procházející po celém povrchu, jsou také méně náchylné k popálení po stranách než pánve se zapouzdřeným dnem, které mají ve své základně pouze hliníkový disk.
Dobré postupy vaření lze také zabraňte přilepení jídla a později usnadněte čištění. Klíčem k úspěchu je předehřátí pánve a poté předehřátí tuku na vaření. Jak vysvětluje Serious Eats, bílkoviny ze syrového masa se spojí s kovem a ulpívají, když narazí na pánev. Ale pokud máte dostatečně horkou pánev a olej, vaše maso se může vařit v této vrstvě oleje, než projde, aby se dotklo pánve. Harold McGee, autor několika knih o jídle a vědě, včetně knihy O jídle a vaření, doporučuje nejprve zahřát si pánev a poté přidat olej. Čím déle olej sedí na rozpálené pánvi, začne se rozpadat, což může způsobit jeho lepivost. Podívejte se na olej, abyste mohli posoudit jeho teplotu: Pokud se třpytí, je horký a jste připraveni hodit přísady.
Nezapomeňte také maso nebo rybu poklepat, aby jakmile to půjde do horké pánve, začne se pálit. V opačném případě budete vařit vrstvu vlhkosti před samotným masem. Pokud jsou potraviny mokré, nemohou se zahřívat nad bod varu vody, takže se dostatečně nezahřejí, aby způsobily reakci poštáře – to křupavé a chutné zhnědnutí, na které se chystáte, když vaříte na vysokou teplotu.
Abyste se vyhnuli opaření mléčných výrobků, na druhou stranu můžete přidat vrstvu vody. Pokud ohříváte mléko v kastrolu na kakao nebo krémy, zkuste tento trik z domácího jogurtového receptu Melissy Clarkové (je nutné předplatné): Před přidáním mléka potřete nádobu kostkou ledu nebo ji opláchněte vodou. Tento krok vytvoří vrstvu vody, která mléčným proteinům ztěžuje vytváření vazeb s kovem v pánvi.
Zdroje
1. Jolie Kerr, expertka na úklid a hostitelka Ask a Clean Person, e-mailový rozhovor, 9. května 2018
2. Scott Misture, profesor vědy o materiálech a inženýrství na Alfred University, e-mailový rozhovor, 10. května 2018
3. Geri Porter, vedoucí kuchyně u Marthy Stewart, osobní rozhovor, 2015
4. Harold McGee o tom, kdy dát ropu na pánev, The New York Times, 6. srpna 2008
5. J. Kenji López-Alt, Ask the Food Lab: Do I Need To Shrude My Oil ?, Serious Eats, 10. srpna 2018